Etiquetes

diumenge, 6 de novembre de 2011

Cuinant amb... Albert Boronat {un cuiner}


L'Albert Boronat és un cuiner tarragoní que porta uns quants anys treballant a l'estranger i sempre molt ben posicionat: 10 anys treballant amb l'Alain Ducasse, entre d'altres restaurants, com a cuiner privat en un iot d'un família monegasca, etc. L'any passat va ser cap de cuina de dos restaurants a Montélimar, Jéroboam i Balthazar on varen  guanyar una estrella Michelin i un Bib Gourmand. Molt de nivell.
Ens envia una recepta on surt el Chartreuse de Tarragona i això pels tarragonins és molt:
Soufflé calent de xocolata i Chartreuse de Tarragona. 
Per a quatre persones,

Necessitarem:
Per la crema de base
 - 300 g de llet sencera
 - 30 g de fècula de patata
 - 300 g de clares d'ou
 - 85 g sucre normal
 - 80 g rovells d'ou
 - 300 g xocolata negre (60%) si és possible Valrhona
A més a més:
 - mantega
 - Chartreuse verda de Tarragona
 - sucre glaç/normal

Farem:
Muntar les clares d'ou amb el sucre amb l'ajuda de la batedora.
Al mateix temps fer fondre poc a poc la xocolata al bany maria.
En una cassola barrejar la llet i la fècula de patata, escalfar i barrejar bé durant 3 minuts per a fer coure la fècula i espessir la mescla.
Ha de quedar homogeni i sense grumolls.
Fora del foc i encara calent incorporar els rovells i remenar ràpid per evitar que es coguin.
Afegir un raig de Chartreuse verda de Tarragona.
En un bol barrejar la crema (llet+fècula+rovells) tèbia amb la xocolata fosa i un 1/3 de les clares d'ou muntades. Batre per homogeneïtzar la massa i acabar per incorporar la resta de les clares amb una espàtula i i amb delicadesa sense fer baixar.
Els motlles s'han de pintar de mantega fosa i amb el pinzell de baix cap a dalt del motlle i tot seguit espolsats amb sucre eliminant l'excés.
Guardar a la nevera.
Omplir els motlles deixant 3 mm de la part de dalt i netejar les vores amb el dit sense que quedin "baves". 
Coure al forn a 240º entre 5-7 minuts.
Decorar amb una placa de xocolata que es fondrà amb la mateixa calor.
Els amants del Chartreuse poden obrir lleugerament el suflé i afegir-ne un raig.

Jo diria que aquest suflé el podríem preparar per un soparillo especial i mentre sentiríem cantar de fons a l'Yves Montand amb Les feuilles mortes
Moltes gràcies Albert!

La fotografia del soufflé és de l'Albert Boronat. 
La dedicatòria és de l'Alain Ducasse del llibre que em va regalar l'Albert l'any 2007 i que guardo com un tresor.

6 comentaris:

  1. Quin soufflé més bò! Es un gran cuiner i aquesta sencilla recepta pot ser tot un éxit per un sopar, a més la chartreuse de Tarragona té un sabir inimitable ;o)
    Petonets,
    Palmira

    ResponElimina
  2. Uuauuu quina pinta noia!!! aquest souffle ha de passsar sol.....petonets

    ResponElimina
  3. Els soufflés sempre m'han fet molt de respecte.
    L'acabat amb la placa de xocolata m'ha agradat molt.
    Petons.

    ResponElimina
  4. Uau, això és de pastisser professional, els souffles (i més els de xocolata) són molt complicats de fer, costa molt trobar el punt! I la decoració amb la rajola de xocolata per sobre queda molt vistosa ;)

    ResponElimina