Etiquetes

12 mesos 12 pans acompanyament almívar Alt Camp amanides amb cervesa amb licor amb oove amb vi aperitius arquitectura arrossos art efímer aviram B/N bacallà Baix Camp Baix Ebre barbacoa batuts begudes berenars blogs amics bolets bombons bunyols calçots Caldos Aneto carabassa caramels carn celíacs cereals cerveses Chartreuse chutneys cítrics closca còctels colors Conca de Barberà conserves cremes creps croquetes cuina d'aprofitament cuina de proximitat cuina del món cuina per a mandrosos cuinant amb... de festa de fiambrera de la vida del nostre hort dolços el galliner el gran recapte embotits enoturisme entrants entrepans escabetxos escumes esdeveniments socials esmorzars espècies farina de garrofa fish'n'chips flams flors fondant formatge forn fruita fruits secs fumats galetes gelatina gelats gossos herbes hortalisses horts urbans infusions iogurt km0 Lékué licors llaminadures llegums llet llibres magdalenes maionesa mel melmelades microones Montsià nata natura olis recomanats olla de pressió Open Bloggers Food & Wine Tarragona 2014 ous panades pans pasta pastissos patates peix pel·lícules Penedès per a adults pícnic pizzes plats d'estiu plats per a nens porc postres premsa Priorat productes bio quiches racó vegà receitas brasileiras receptes del 15 receptes emocionals receptes musicals refranys reptes revista Cuina saladets salses sandvitxos sense gluten sèries tv slowfood sopes sorbets suflés suquets Tarragona Tarragonès tempura Terra Alta Thermomix tòfones torrades torrons tradicions truites vegetariana verdures viatges vins recomanats Violeta wok xocolata Xocolates Creo

dimarts, 30 de gener de 2018

Bouillabaisse, bullabessa


Fa uns dies ens va deixar un gran cuiner, el fundador de la nouvelle cuisine francesa i una bona persona. Recordo el dia que vaig anar al seu restaurant i en veure que em vaig enamorar de la seva carta me la va regalar. Un lloc de decoració barroca on no feien falta una gran quantitat de japonesos que feien cua carregats amb les seves màquines de retratar. Guardo a la memòria gustativa la seva Soupe aux truffes noires V.G.E, creada expressament per l'Elisi l'any 1975, per a un banquet organitzat pel president francès d'aquell moment, Valéry Giscard d'Estaing i en agraïment pel grau de Cavaller de la Legió d'Honor Francesa que va rebre el cuiner. Sí, estic parlant d'en Paul Bocuse.
I també tinc emmagatzemades al record algunes de les receptes que he fet del seu llibre Bocuse, Cuisine de France i que ell tan amablement ens va dedicar. Una de les seves frases i que defineix molt bé l'amor al bon menjar és la de ... clàssica o moderna, només hi ha un tipus de cuina... la bona... Així que li retrem un homenatge tot cuinant una bona bullabessa. Per la quantitat de peixos que porta és recomanable preparar-la per a 10 persones. Aprofito i la faig per a uns amics que vindran a casa. De pas, l'acompanyarem amb una rouille, una salsa picant d'origen provençal, i també amb allioli. Ell la fa amb peixos mediterranis, com els que tenim a Tarragona, de molta qualitat. Jo la prepararé amb un quilo i mig de morralla i un parell de peixos bons, a la meva manera, com la faig a casa. S'ha de dir que per a cuinar una bona bullabessa ho podeu fer amb els peixos que més us agradin i posar-hi imaginació, perquè com molts plats cada casa pot tenir la seva pròpia. Som-hi,

Ingredients:
 - 1,5 kg de peix de roca, pelut o morralla
 - un bon grapat de sal grossa
 - 1 cap de rap
 - unes cuetes de rap, una per persona
 - 10 gadagangs
 - 2 calamars tallats a rodanxes
 - 1 porro pelat tallat en rodanxes fines
 - 1 ceba gran pelada tallada finament
 - 1 branca de fonoll
 - 2 tomàquets madurs
 - unes fulles de julivert
 - cinc alls pelats tallats finament
 - 1 fulla de llorer
 - una branca de farigola
 - un tros de pell de taronja ratllada sense el blanc
 - uns brins de safrà
 - sal i pebre
 - 3,5 litres d'aigua
 - 100 ml d'oli d'oliva verge extra, aproximat
 - tres o quatre patates mitjanes
 - 1 cullerada sopera de mantega
 - 1 cullerada de Pernod per a perfumar
 - 1 tòfona negra - la meva és una Tuber melanosporum de la Conca
per a la rouille,
 - 2 patates mitjanes
 - 2 rovells d'ou bullits
 - un all
 - 1 tassa d'oli d'oliva verge extra
 - sal i pebre
 - uns brins de safrà per a donar-li color
per a acompanyar:
 - uns vol au vents comprats fets o els fem nosaltres amb pasta de full
o
 - llesques de baguet torrades
 - alls

Preparació:
Posem tot el peix de roca i el cap de rap en remull en aigua i un bon grapat de sal gruixuda, durant una mitja hora i després el rentem.
En una cassola gran amb oli d'oliva hi posem la ceba, el porro, l'all i ho sofregim a foc lent durant una estona fins que estiguin lleugerament daurats, uns cinc minuts.
Seguidament hi afegim el julivert, la branca de farigola, el fonoll, la fulla de llorer, el tomàquet tallat, els brins de safrà a daus, la pela de taronja i salpebrem.
Deixem coure un parell de minuts i afegim el peix de roca i el cap de rap.
Aboquem l'aigua i que bulli tot durant uns 45 minuts, comptant a partir del moment que comença a bullir.
Un cop cuit, ho triturem tot amb un passapuré i ho passem per un colador metàl·lic que anirem ajudant amb la massa del morter, perquè quedi ben espremut el brou, amb tota la seva essència.
Ara posem aquest fumet obtingut en una cassola i afegim les cuetes de rap i els calamars.
Deixem coure a foc fort durant uns 10 minuts i després a foc lent 10 minuts més.
A l'últim moment hi posem els gadagangs i la mantega, que bullin un parell de minuts.
Amb una escumadora traurem les cuetes de rap, els calamars i els gadagangs, posant-los en una safata que mantindrem en calent.
També hi podeu afegir unes patates que podeu bullir en el mateix brou i que ajudaran a espessir-lo.
Posem la sopa en una sopera que traurem a taula i hi afegim una cullerada de Pernod que la perfumarà.
A l'hora de servir ho farem en bols no massa alts i posarem un vol au vent al centre, que anirem trencant a mesura que mengem la sopa i que omplirem amb trossos de peix, calamars i gadagangs o el peix que hàgiu triat i unes patates bullides.
Com que és temps de tòfona hi afegeixo unes làmines que l'acabaran d'arrodonir i em porten a recordar la sopa abans esmentada.
A part, servirem unes llesquetes de pa ben fines que haurem torrat al forn a 160ºC fins que s'hagin daurat, que és com se serveix normalment, però us dono la idea de fer-ho amb uns vol au vents.
Les servirem junt amb allioli i la rouille que prepararem de la manera següent:
Bullim les patates amb pell fins que siguin toves.
Les pelem, les barregem amb els rovells i el safrà.
Salpebrem.
Amb la massa del morter anem remenant i afegint l'oli, com si féssim un allioli.
Salpebrem al gust i servim en una salsera on haurem refregat un all, només per a deixar la seva aroma.
Aquesta salsa la podem deixar ben fina o de vegades, com m'agrada,  amb textura de puré.
Vull remarcar l'emotiu enterrament del mestre: tots els cuiners anaven vestits amb el seu respectiu uniforme.
Et merci par votre cuisine Monsieur Bocuse!


Petite fleur, Jill Barber


11 comentaris:

  1. Respostes
    1. Ruth,
      Tu sempre ho trobes meravellós, moltes gràcies.
      Això m'anima a continuar.
      ❤️

      Elimina
  2. Nani, quin gust llegir-te i cada vegada em sorprens, és a París el restaurant?
    (Donam l'adreça, per a una altra escapadeta)
    Bé, jo també et faré una mica d'enveja, els francesos són així, si els hi entres bé, són sempre, très gentils...i a mi em van donar un protector de la taula del Café de Flore, nou, és clar...
    La bouillabaisse, tot un clàssic, que no he fet, encara, mai i del que ben segur et robo la recepta, aquesta teva es veu molt sofisticada, deuen ser els aires mediterranis passats pel sedàs de París, hi, hi...
    A veure si m'animo, i sisplau, no deixis d'escriure així, m'agrada, molt.
    Petonets.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Sara,
      Et dic el mateix que li he dit a la Ruth. Aquests comentaris m'animen a seguir. Llegir llibres i escriure vivències m'agrada.
      Moltes gràcies.
      El restaurant està a Lyon, si cliques damunt de Paul Bocuse, al post, t'hi apareixerà tota la informació que et pugui interessar.
      Una abraçada.
      ❤️

      Elimina
    2. I com t'agrada anar a França, et recomano el L'Amabassade de Llivia, tot i que és territori català. És de l'amic Albert Boronat que junt amb la seva dona Melina fan una cuina molt cuidada.
      ❤️

      Elimina
  3. ALBERT BORONAT I MIRÓ1 de febrer de 2018 a les 1:20

    Molt bonic aquest homenatge. Records.

    ResponElimina
  4. Nani, ets fantàstica !, sempre li reenvio a ma filla petita perquè li agrada molt la fotografia i la cuina.
    Felicitats de la seva part !

    ResponElimina
  5. Quin homenatge més sentit!! visca la bona i emotiva cuina! petons

    ResponElimina
    Respostes
    1. Visca, Beth!
      La bona cuina serà sempre nostra.
      ❤️

      Elimina