Etiquetes

12 mesos 12 pans acompanyament almívar Alt Camp amanides amb cervesa amb licor amb oove amb vi aperitius arquitectura arrossos art efímer aviram B/N bacallà Baix Camp Baix Ebre barbacoa batuts begudes berenars blogs amics bolets bombons bunyols calçots Caldos Aneto carabassa caramels carn celíacs cereals cerveses Chartreuse chutneys cítrics closca còctels colors Conca de Barberà conserves cremes creps croquetes cuina d'aprofitament cuina de proximitat cuina del món cuina per a mandrosos cuinant amb... de festa de fiambrera de la vida del nostre hort dolços el galliner el gran recapte embotits enoturisme entrants entrepans escabetxos escumes esdeveniments socials esmorzars espècies farina de garrofa fish'n'chips flams flors fondant formatge forn fruita fruits secs fumats galetes gelatina gelats gossos herbes hortalisses horts urbans infusions iogurt km0 Lékué licors llaminadures llegums llet llibres magdalenes maionesa mel melmelades microones Montsià nata natura olis recomanats olla de pressió Open Bloggers Food & Wine Tarragona 2014 ous panades pans pasta pastissos patates peix pel·lícules per a adults pícnic pizzes plats d'estiu plats per a nens porc postres premsa Priorat productes bio quiches racó vegà receitas brasileiras receptes del 15 receptes emocionals receptes musicals refranys reptes revista Cuina saladets salses sandvitxos sense gluten sèries tv slowfood sopes sorbets suflés suquets Tarragona Tarragonès tempura Terra Alta Thermomix tòfones torrades torrons tradicions truites vegetariana verdures viatges vins recomanats Violeta wok xocolata Xocolates Creo

divendres, 9 de març de 2018

Arròs de galeres i carxofes


Sempre m'ha agradat molt veure com treballen els que saben de cuina, els bons xefs. Que aprens  alguna cosa no hi ha cap dubte. Per això quan em van convidar a la I Jornada de Cuina de Proximitat amb Productes de Cooperatives Agràries de Catalunya, organitzada per Caprabo i la FCAC (Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya), no vaig dubtar d'anar-hi. El cuiner del dia era el xef en Jeroni Castells del restaurant Les Moles, amb una estrella Michelin i que està ubicat a Ulldecona, al Montsià. L'objectiu d'aquest taller de cuina era afavorir l'economia de proximitat a través de l'alta gastronomia. Des de Caprabo i amb col·laboració de la FCAC es treballa per a fomentar el consum i el coneixement dels productes de cooperatives agroalimentàries.
Tots els ingredients que va utilitzar el xef eren de les cooperatives catalanes que fan part de la federació. Però em va sorprendre especialment l'arròs de galeres i carxofes que va elaborar. Un plat de temporalitat total. Tant és així que només arribar a Tarragona vaig anar a comprar galeres i carxofes per a tenir-ho tot preparat per a l'endemà. Un sofregit molt bo que cal preparar amb temps i d'un resultat exquisit. I què dir de les galeres, que en aquesta recepta es posen a l'arròs sense closca, evitant les punxes i podent gaudir de la seva carn sense cap tipus de perill. He d'observar que l'arròs que he preparat ha quedat més pàl·lid que el que va cuinar en Jeroni, perquè jo no hi he posat tomàquet, i ell va fer servir un concentrat fet amb tomàquets de la Conca de Tordera que li donava una apariència més cremosa. També he posat menys quantitat dels ingredients que ens va dictar perquè som dos i no necessitàvem tant. La manera de preparar-lo també pot tenir alguna variació perquè anava seguint amb atenció i anotant, i fent fotos i gaudint del moment sense parar. Segur que em vaig despistar en algun detall. Apa que ens hi posem, que mentre confiteu la carxofa i la ceba i feu el fumet, podeu agafar aquell llibre que esteu acabant, o continuar amb la pel·lícula que vàreu deixar a la meitat. Cuideu-vos, elles i ells, qui sigui que cuina, que no costa gens.

Ingredients:
fumet,
 - 1 litre d'aigua
 - 1/2 quilo de galeres
 - ceba
 - pastanaga
 - porro
sofregit,
 - 300 g de ceba neta i trossejada
 - 1 1/2 kg de carxofa, les del taller eren de la Cooperativa Agrària Samboiana
 - 1 all
 - julivert
 - sal i pebre
 - 3 tasses (cafè) d'Arròs Segadors del Delta d'Arrossaires del Delta de l'Ebre
 - oli d'oliva verge extra, el del taller era d'Arbeca de la Cooperativa Arbequina

Comencem:
Posem oli d'oliva, més que menys, en una paella i confitem la ceba trossejada i els cors de les carxofes tallats en daus petits, encara que jo també hi he posat alguns pètals tendres.
Ho mantenim a foc ben suau entre tres i quatre hores.
L'oli que sobri de confitar el podrem aprofitar per a altres usos.
Mentrestant, preparem el fumet fent un sofregit amb pastanaga, porro i ceba, posant les galeres tot seguit.
Afegim l'aigua, deixem bullir uns vint minuts i apaguem el foc.
Tapem l'olla i deixem que les galeres infusionin el brou.
Reservem.
Abans de començar a cuinar l'arròs, colem el caldo i traiem la carn de les galeres que afegirem posteriorment.
Preparem l'arròs en una paella posant unes cullerades de les carxofes confitades amb la ceba, la quantitat que vulguem, no tota, ja que podem reservar una part al frigorífic i tornar-la a utilitzar per a un altre arròs, o com jo que l'aprofitaré per a fer una truita amb bacallà que ja estic somiant.
Seguidament afegim l'all i el julivert esmicolats, que coguin un parell de minuts.
Salpebrem.
Hi posem l'arròs i el sofregim durant un parell de minuts més.
Aboquem brou de les galeres en la quantitat que acostumem a posar i deixem coure uns tretze minuts.
Afegim la carn de les galeres, que haurem barrejat amb una mica d'oli, tallada a trossets petits.
Tastem el punt de sal, i si cal, rectifiquem.
Deixem coure un parell de minuts més.
Un cop cuit, deixem reposar uns tres minuts.
Així és com el faig.
No cal que us digui que surt bo no, el següent.
En servir-lo, en Jeroni va guarnir el plat amb uns pètals de tonyina deshidratada que es movien amb l'escalfor de l'arròs simulant el moviment de les galeres.
Com que no en tinc l'he guarnit amb dues cues de galeres per a fotografiar-lo.
Llàstima d'haver fet poc, n'hauríem menjat més...

Vull felicitar als organitzadors per aquesta iniciativa de promocionar els productes de proximitat que fan país i que van del camp a la taula, amb consciència de sostenibilitat.
Agrair al xef Jeroni Castells el seu saber fer que m'ha fet agafar ganes d'agafar el cotxe i tirar cap a Ulldecona...
Guardo, per a un altre dia, les receptes de les gominoles d'oli, indicades per a postres, i les de vinagre balsàmic, per a  aperitiu. I també els macarrons dolços a la bolonyesa, fets amb mel Muria de l'Apícola el Perelló. 
Ai, que bo tot.

Les eaux de Mars, Georges Moustaki

4 comentaris:

  1. Un arròs excel·lent, per a treure's el barret. Només cal disposar dels bons productes que tenim ben a la vora, sense complicacions i els resultats són espectaculars. Vaig tenir la sort de compartir aquesta jornada amb tu, moltes gràcies!

    ResponElimina
    Respostes
    1. La veritat és queda molt bo. Jo no li vaig posar tomàquet perquè no n'hi poso mai. Però cremós i bo, de veritat que he obert un meló amb aquest sofregit que l'hauré de repetir tot sovint, encara que doni feina (relativa).
      Ens vam fer companyia aquell dia, un plaer, gràcies a qui ens va convidar.
      Nani

      Elimina
  2. No et pots imaginar com m’agraden les galeres i les carxofes, per sort a tota la família ens agraden. Ja tinc ganes de preparar aquesta recepta. Ah, i amb un bon vi blanc 👍

    ResponElimina