Etiquetes

12 mesos 12 pans acompanyament almívar Alt Camp amanides amb cervesa amb licor amb oove amb vi aperitius arquitectura arrossos art efímer aviram bacallà Baix Camp Baix Ebre barbacoa batuts begudes berenars blogs amics bolets bombons bunyols calçots Caldos Aneto carabassa caramels carn celíacs cereals cerveses Chartreuse chutneys cítrics còctels colors Conca de Barberà conserves cremes creps croquetes cuina catalana cuina d'aprofitament cuina de proximitat cuina del món cuina per a mandrosos cuinant amb... cuiners i cuineres de fiambrera del nostre hort dolços el galliner el gran recapte embotits enoturisme entrants entrepans escabetxos escumes esmorzars espècies farina de garrofa fish'n'chips flams flors formatge forn fruita fruits secs fumats galetes gelatina gelats gossos herbes hortalisses horts urbans infusions km0 Lékué llaminadures llegums llibres magdalenes maionesa mel melmelades microones Montsià natura olis recomanats olla de pressió Open Bloggers Food & Wine Tarragona 2014 panades pans pasta pastissos peix pel·lícules Penedès pícnic pizzes plats d'estiu postres postres Thermomix Priorat productes bio quiches racó vegà receitas brasileiras receptes musicals restaurants revista Cuina salses sandvitxos sense gluten sèries tv slowfood sopes sorbets suflés suquets tallers de cuina Tarragona Tarragonès tempura Terra Alta Thermomix tòfones torrades torrons tradicions truites vegetariana verdures viatges vins recomanats Violeta wok xocolata Xocolates Creo

dimarts, 3 d’abril de 2018

Salmó a la sal amb allioli, Francis Mallmann


Murmuri en el vent, la natura ens crida: anem-hi. Francis Mallmann. Una de les frases que em van agradar del reportatge sobre aquest reconegut xef argentí a qui li agrada cuinar envoltat d'arbres i que viu gran part de l'any a la seva petita illa del llac La Plata, a prop de Xile. Una de les receptes que em van impactar va ser el salmó a la sal servit amb allioli, encara que jo no el podré preparar amb brases tal com va fer ell. En acabar el programa vaig córrer al meu arxiu fotogràfic a cercar el viatge a la Patagònia.
Em va tocar que pugui dir que el propòsit d'un bon àpat és una bona conversa i que la decoració de la taula és quasi tan important com els plats. Ho deixa evident quan parla de com li agrada preparar l'escenari. Teixeix una cuina visual, prepara l'escenari amb una visió sensual, romàntica. Para la taula amb flors i espelmes, en un ambient càlid. Li fascina cuinar amb foc i amb brases. Diu que cuinar d'aquesta manera és com fer l'amor: pot ser potent o només entretingut. La seva filosofia és viure tranquil, tot i que té nou restaurants repartits pel món i és un dels xefs més contractats en l'àmbit individual per a organitzar actes privats. Estimat per uns menyspreat per altres, sí que us puc dir que aconsegueix atraure l'atenció en tot allò que fa. És un lliure pensador que diu que no es madura quan es va per un camí segur. Quanta raó. I des de la seva estimada Patagònia em va fer recordar de com es pot arribar a viure al teu aire en un tros del món que sembla inhabitat, on pots conduir durant molts i molts  quilòmetres, per camins de tots tipus sense creuar-te amb cap altre cotxe ni persona, que interiorment demanes i desitges que no et passi res perquè estàs més sol que la una i em ve al cap la gran generositat dels que t'acullen en una de les 'haciendas' per a una parada, on t'esperen amb pans acabats de sortir del forn i amb un mate flairós mentre t'expliquen la seva vida en aquells indrets inhòspits però meravellosos. No m'estranya que en Francis Mallmann aculli a nois que no saben cuinar, els prepari per a ser autònoms a la vida i surtin a guanyar-se la vida. Un amfitrió patagònic, gran com la gent que hi viu. Gran Patagònia.
Prepararem el salmó a la sal, que no crec que necessiti tant de temps com altres peixos, i com diu en Mallmann, no s'ha de coure massa. Jo, de totes maneres, l'he congelat i descongelat posteriorment per a més seguretat. Acompanyat d'allioli, no cal res més. Cuina senzilla i amb gust, que cada cop m'agrada més. El prepararé com vaig fer amb l'orada a la sal. Va, que ja hi som.

Ingredients:
 - un tros sencer de salmó segons les persones que hàgiu de ser
 - sal grossa  de forn, la que correspongui segons el tros de salmó
 - fonoll fresc o farigola
 - allioli per a acompanyar

Fem-lo així:
Cal escalfar el forn a 200ºC.
Posem el peix sobre un llit de sal en una plata de forn.
Damunt el salmó hi posem unes branques de fonoll fresc o farigola i l'envoltem amb un gruix de sal d'aproximadament d'un centímetre.
Si no teniu una gran quantitat de farigola, per evitar que la sal toqui directament el peix per la part que no té pell, poseu-hi per sobre un tros de paper antiadherent de forn i ho cobriu amb sal.
Això no passa amb altres peixos que estan protegits per les seves escates.
Esquitxem amb aigua la part superior de la sal i enfornem.
Hem de calcular que per cada quilo de peix s'ha d'estar al forn uns 45 minuts i que a partir del segon quilo haurem de calcular la meitat de temps.
O sigui, que haurem d'ajustar el temps a la nostra peça.
Cal observar que la sal s'hagi tornat com una crosta i que l'haurem de trencar amb un cop sec.
Netegem el peix de sal i servim amb allioli.
També el podeu servir amb un bon raig d'oli d'oliva verge extra i unes patates fetes al forn.
Per cert, una de les especialitats d'en Mallmann són les patates. En un sopar va arribar a preparar-les de 10 maneres diferents.
No sé si havia menjat un salmó tan bo.
L'he servit amb arròs blanc.

Libertango, Astor Piazzolla & Yo-Yo Ma

6 comentaris:

  1. Que bo i senzill !!, no se m'haguès acudit mai cuinar el slmó a la sal.

    La Patagònia és el meu somni des de fa molts anys, espero poder-hi viatjar algún dia.

    Gràcies Nani

    ResponElimina
    Respostes
    1. Ni a mi, mai ho hauria pensat. A més a més, queda molt bo i la cuina no fa aquella olor tan forta del salmó.
      Fes realitat el teu somni, creu-me, val la pena.

      Elimina
  2. La combinació de salmó amb allioli no l'he tastat mai, però si això m'ha de transportar a la Patagònia, doncs som-hi! ;)

    ResponElimina
    Respostes
    1. Va, hi has d'anar. T'agradarà molt, sra. viatgera.

      Elimina
  3. Nena, com m'agrada llegir-te, però també és cert que necessito un temps, el temps, el moment, adequat, per a fer-ho. Si tinc aquest temps, és un plaer. Perdona'm doncs, que de vegades, no arribi, crec que els teus escrits mereixen aquest temps.
    Ah, i ja tinc el salmó, vaig a provar la recepta, espero que, tot i que no he estat a la Patagònia, la notícia d'ahir, em posi a to.
    Bisous...

    ResponElimina
    Respostes
    1. Moltes gràcies Sara per passar per aquí i dir-me tot el que em dius.
      Bisous...

      Elimina