Etiquetes

divendres, 30 de novembre de 2018

L'Ouillada catalana


...
L'esperaven amb la taula parada. En Louis cuinava sempre i amb certa periodicitat solia fer provatures, tot i que no sempre n'obtenia resultats gaire encoratjadors. L'aliment era més escàs que temps enrere i la imaginació del cuiner havia de transformar la matèria primera repetitiva -farina, patates, llenties, cigrons o mongetes, ous carn d'aviram i peix de riu - en menús elaborats. Sovint tenia problemes amb la cuita, o sobtava la carn o recremava el peix o la massa no li llevava prou bé. Tanmateix, però, havia après a fer bé l'ouillada i les patates guisades que menjarien per sopar.
     Van encetar una ampolla de vi que guardaven en un pedrís de l'entrada, que en un altre temps, quan el pare d'en Louis era viu, va servir per sostenir una gran tina de most. Allà, en un recer ombrívol, havien anat reservant algunes ampolles els anys de bona collita. Es van desitjar salut. En Louis va procurar conduir la conversa a l'entorn de la darrera passió pictòrica del doctor, que segons ell era causa de l'horari desenfrenat que patia el seu amic. La Maria va mostrar la seva estranyesa, desconeixia l'afició de l'Albert, i es va interessar a veure els quadres.
      - Amb una condició - va dir l'Albert -. Que siguis capaç de caminar de puntetes pel taller.
                                                                                                        ...
Del llibre Gran cafè de Núria Esponellà, de La butxaca d'Edicions 62.

I un cop més llegeixo un llibre que em parla dels principis del segle XX amb uns personatges que són veritables nàufrags a la recerca de la taula de salvació de les seves vides. Albert, Martina, Montse, Denisa, Carme, Joan, Louis... alguns d'ells. Ceret, Perpinyà, Girona, Poitiers, El Pertús... algunes de les poblacions. Ortigues, fulles de gerd, llet de gallina, farigola, matafaluga, espígol, romaní, marialluïsa, poliol, agrimònia... algunes de les herbes. Taronges, síndries, melons... algunes de les fruites. Cirerers, sàlvia, camamilla, ruda, hortènsies, rosers florits, geranis exuberants, llorers, xiprers, falgueres... alguns components de la reserva floral de la Denisa. Ah, em deixava un enorme til·ler que els arrecera de la tramuntana. Amb tots aquests ingredients la Núria trama una novel·la que ens transporta en el temps i que no deixa indiferent. I quan a la pàgina 190 la cuinera dóna instruccions per a fer l'ouillada ja em queda clar que l'he de preparar. No n'he menjat mai però la intueixo com una variació més de la nostra escudella, sense tant de brou i on no hi entren la pasta ni l'arròs. Em vaig posar en contacte amb l'autora i em va explicar que és el plat més típic del Vallespir i la Catalunya nord, una espècie d'escudella feta amb col i mongetes seques. Es fa bullir bastant i s'hi sol afegir botifarra. Té moltes calories i és molt consistent. Diu que era el plat de la gent que treballava de valent físicament, un plat popular molt conegut a l'altra banda dels Pirineus. I jo em vaig animar a fer-lo. Hi vaig afegir cigrons a més a més de les mongetes i també unes hortalisses, cansalada, jarret i un os de pernil, ja que vaig estar cercant per la xarxa francesa i vaig trobar alguns ingredients més. Moltes gràcies Núria pels aclariments del plat i també per la novel·la, que serà una de les que rellegiré, ja que m'ha agradat molt i després de quedar-me corpresa pel seu final vull veure si no em vaig fixar prou en algun detall. Per a maridar he triat un vi de la DO Empordà, del Celler Masia Serra  de Cantallops, per a no moure'm de la zona, el Mosst 2017 i en la seva etiqueta surt un gos que em fa pensar amb en Guy, el gos de la novel·la. Encara que sigui un vi blanc a servir amb carn és fresc i ens va bé perquè no tot sigui tan contundent. També les seves notes florals em fan pensar en els preparats florals de la novel·la. I jo, contagiada per l'ambient tan remeier de la novel·la, aprofito per a fotografiar els gavarrons que són els calzes de les roses silvestres també anomenades gavarreres. Diuen que es poden cuinar, fer-ne compota i d'altres preparats i que aporten molta vitamina C. Si tinc temps, prepararé alguna cosa amb els que tinc al jardí i si no esperaré l'any vinent. La gavarrera amb rosada de primera hora del matí va ser fotografiada a principis d'estiu de fa uns anys. I la planta amb les belles flors  de color violeta és cúrcuma, coneguda també com el safrà indi, principal ingredient del curri. Quan s'acaba la floració s'arranquen les arrels, es bullen per a treure els bacteris i es deixen assecar al sol durant dues setmanes. Encara no ho he fet. Ara em queda investigar sobre les flors d'aspèrula i les infusions de bedoll...

Ingredients per a quatre racions,
 - 1 jarret de vedella
 - 1 os de pernil sec
 - 1 tros de cansalada fresca
 - 1 cullerada de sagí
 - 1 tros de botifarra blanca o negra
 - pastanaga
 - porro
 - nap
 - xirivia
 - patata
 - un parell de fulles de col
 - 70 g de cigrons
 - 70 g de fesols
 - sal
- aigua i sal per a deixar les carns en remull, en proporció de 100 g de sal per 1 litre d'aigua freda
per a fer unes mandonguilles, opcional i que no entra en la recepta original:
 - 250 g de llonganissa
 - 1 ou
 - pa ratllat
 - farina 

Com preparar-la,
El vespre posem en aigua els cigrons i els fesols, que deixem en remull fins a l'endemà.
Escorrem l'aigua i els posem en una olla amb el jarret i l'os de pernil.
He de dir que m'estic acostumant a posar en salmorra líquida les carns que cuino, ja que així queden més toves i perden les impureses que tenen.
I així ho faig amb el jarret i l'os de pernil, deixant-los una hora en remull al frigorífic i després els assequem per a treure l'aigua, amb paper de cuina o un drap.
Continuem.
Un cop comença bullir anirem traient les impureses que puguin surar amb una escumadora i deixem bullir uns 20 minuts. Seguidament afegim el sagí, les hortalisses pelades i tallades a trossos.
Deixem coure a foc amorós durant una hora.
Passem la cansalada per una paella ben calenta i la tallem a dauets que afegirem a l'olla cap al final de la cocció juntament amb la botifarra que hàgiu triat.
Deixem coure una mitja hora més.
He de dir que com no m'agrada gaire la botifarra he posat a l'ouillada dues mandonguilles fetes amb la llonganissa, l'ou batut i el pa ratllat, que un cop pastada i donada la forma l'he passat per farina i incorporat junt amb la cansalada i la botifarra.
Passats uns quinze minuts tastar el punt de sal.
Servim.

En algun lloc que ara no recordo vaig llegir que és millor d'un dia per a l'altre i puc confirmar que la que va sobrar l'endemà estava excel·lent.

A la pàg. 30 la Denise taral·leja una cançó de l'Édith Piaf el Ne me quitte pas... però no l'he trobat a l'Spotify cantada per ella. Em servirà La Foule que m'agrada molt.

La Foule, Édith Piaf
             ...Et j'entends dans la musique les cris, les rires
                                Qui éclatent et rebondissent autour de moi...

Nota
I des d'aquí vull fer la crida anual per al Gran Recapte que es durà a terme pel Banc d'Aliments durant el dia d'avui i de demà. Cal que aconseguim una gran quantitat d'aliments per a ajudar les persones més necessitades del nostre entorn. Qualsevol participació, per petita que sigui, serà un gran ajut.

6 comentaris:

  1. M'acabes de servir amb safata el proper llibre que llegiré, la veritat és que l'últim que he llegit, el darrer de Espido Freire, amb un final que m'ha deixat corpresa i amb molt mal gust de boca, quina manera de matar al zar i tota la seva llavor, m'ha deixat amb ganes de llegir quelcom més distret, almenys. Estarà bé aquest?
    En quant al plat, que bo que deu ser, i buscant coincidències, a Flix a l'escudella li diuen olla, i també fan un plat que es diu barrejat que seria semblant, amb fesols, col, i altres hortalisses com xorivia, pastanaga, alguna bajoca i bàsicament, la carn seria de porc, orella, cua, pota, i una mica de pollastre, coll, potes ales...tot això es menja barrejat al mateix plat, però això sí amb cullera, com una sopa. Això sí, com és un menjar de diari i per seguir la feina, no se li posa pilota, a no ser que n'hi posis expressament per a fer-ho més especial, i sempre amb fesols.
    Felicitats per totes les teves cerques i experiments i per aquests articles magnífics del teu blog. Petons.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Sara,
      Aquest llibre ens porta a una història de exiliats a França que crec que t'agradarà. Amb tot això que m'expliques de l'olla de Flix crec que és igual o molt semblant a l'ouillada. Jo li vaig posar pilota perquè la botifarra no m'agrada gaire.
      Sempre és un plaer que passis per aquí.
      Gràcies.
      Fins aviat.

      Elimina
  2. Moltes gràcies per la menció del nostre vi blanc Mosst !!!
    Ben segur que ha quedat molt bé amb el plat. Pinta boníssim......
    Felicitats pel blog !

    ResponElimina
    Respostes
    1. El vi va combinar molt bé. Enhorabona pel vostre bon fer.
      Moltes gràcies per passar per aquí i que us hagi agradat el blog.
      Salutacions.

      Elimina