Etiquetes

dilluns, 26 de novembre de 2018

Tall rodó de llom amb maitake, gírgola de castanyer


Tardor. I quan estem en aquesta estació sabem que aviat arriba l'hora dels bolets i també del vi novell. Però hi ha bolets que es troben tot l'any a la natura i d'altres són de cultiu, com els que us porto avui. Resulta que la setmana passada vaig visitar el Fòrum Gastronòmic de Girona que encara que estigui fet per a professionals del món de la gastronomia jo inclouria també per als afeccionats i tots aquells que ens agrada el bon menjar i el bon beure.
Hi acabes veient i tastant novetats que després podràs aplicar a la cuina. Fins i tot assistir a tallers de grans cuiners que t'inspiraran en algun detall, sense la pretensió que puguis arribar a fer allò que cuinen. Però si algun producte m'ha quedat d'entre molts, són els bolets maitake de Bolet Ben Fet. Aquests bolets són gírgoles de castanyer, un bolet autòcton del Montseny amb moltes propietats nutricionals. Amb una aroma i gust exquisit es poden preparar de diverses maneres i jo els he cuinat al forn tal com els vaig tastar en el seu estand. La Mercè (la de Cotó de Sucre), una gran cuinera que sempre fa preguntes molt interessants, i jo vàrem quedar gratament impressionades per l'olor de bosc que desprenen, són ecològics, frescos, el seu gust molt fi al paladar i sobretot ens va agradar la filosofia de l'empresa que els cultiva. Durant una bona estona el seu gerent, el Sr. Carles Díaz, ens va exposar com ho fan i sobretot el valor social afegit, ja que és un centre de treball especial, especialitzat en la inserció social i laboral de persones amb discapacitat laboral. Com fan els cultius ens ho va explicar de manera molt didàctica. Entre els bolets cultivats, a part dels maitake, també hi podem trobar els xiitakes, els bolets carner i els reishis (bolet de pipa). I tant la Mercè com jo els vam trobar molt fotogènics, ens els vam imaginar al plat. I dit i fet, l'endemà vàrem anar a comprar els maitake. Els trobareu, entre altres llocs de venda, als supermercats ecològics Veritas que en reben tot sovint. I aquí els teniu.
Per a maridar he triat el vi novell del Celler Masroig, de la DO Montsant, que com cada ens sorprèn amb una etiqueta d'Atipus i que la vincula al porc. Un vi que he trobat excepcional i que ha anat molt bé per a combinar-lo amb el tall rodó de llom que he preparat.

Ingredients per a quatre racions,
 - una peça de llom de porc d'un quilo
 - 1 ceba gran tallada a dauets
 - 1/2 pastanaga a daus
 - 1 tros de porro tallat a rodanxes
 - 1 fulla de llorer
 - un manat d'herbes (jo hi poso farigola)
 - oli d'oliva verge extra
 - sal i pebre
 - una cabeça d'alls
 - una branca de canyella
 - 200 ml de vi ranci
 - 1 cullerada sopera de mantega
 - 1 cullerada sopera de vi ranci
 - 250 g de bolets maitake

Manera de preparar el tall rodó:
Daurem la peça de llom, que haurem salat prèviament, en una cassola amb oli d'oliva, donant-li tombs perquè agafi un bonic color rostit i mantenint la cassola tapada.
Seguidament hi afegim la ceba, la farigola, la cabeça d'alls partida per la meitat, la pastanaga, el porro i la canyella.
Hi abocarem el vi ranci, quan la ceba s'hagi daurat, i deixem que es redueixi.
Anirem afegint aigua en petites quantitats amb molta cura que no quedi sense suc i tampoc ens passem perquè no quedi aigualit.
Deixem coure a foc molt suau durant uns 50/60 minuts (tot dependrà de la mida de la peça).
Per a coure els bolets ho farem tal com diuen els seus productors, de la forma més senzilla, al forn.
No cal rentar-los, només salpebrar-los amb moderació i amanir-los amb oli d'oliva verge extra.
Escalfem el forn a 160-180ºC, enfornem la safata amb els bolets i els mantenim entre 10 i 15 minuts, i com sempre dic que dependrà del forn i de la mida de la peça.
Per a servir passem la salsa per un colador de reixa metàl·lica, com m'agrada a mi que quedi fina, i la tornem a posar a la cassola, hi afegim la mantega i la cullerada sopera de vi ranci, remenem bé i hi descansem la carn tallada a rodanxes i servim amb els bolets.

Calaixos que no obriré, Els Pets
            ... Hi ha una pausa de color de codonyat
                      que no goso mai irrompre.
                            Hi ha una part de tu que mai puc atrapar
                                  i és la que em fa perdre el nord...

2 comentaris:

  1. Dono fe que aquests bolets són excel·lents, un acompanyament bo, bonic i fàcil. Un gran descobriment!
    Haurem de tastar aquest vi perquè l'etiqueta m'encanta!
    Un petó!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Com bé dius, un gran descobriment!
      I del vi t'he de dir que els novells del Celler Masroig sempre són molt bons però crec que enguany l'han brodat. I de les seves etiquetes, en sóc una enamorada.
      Fins aviat!

      Elimina