Carxofes i calçots escabetxats i peix fet a baixa temperatura

Sembla que molts escriptors pateixen pànic a la pàgina en blanc quan han de començar a escriure alguna cosa. A mi em passa moltes vegades amb els posts. Pànic, pànic, no. Però allò de veure per on començo, sobretot quan he de parlar de diversos punts com l'entrada d'avui, em provoca indecisió. Per la recepta, pel vi, pel llibre?

Doncs aniré pel plat i ho faré tot de manera ràpida. Sabeu que cada any faig alguna cosa amb els calçots que sobren de la calçotada. Així que tinc, acostumo a recordar-ho: la coca de calçots, els nyoquis de calçots, el llobarro rostit amb calçots, la tatin de calçots, la minestra de verdures sobre salsa de calçots, els bunyols de calçots servits amb melmelada de figues, el parmentier de patata i calçots, l'amanida tèbia de calçots, els calçots de la terra a taula (la calçotada pas a pas) i la copa de calçot amb sabaiona d'ou i espuma de nap i patata. No em direu que dona per a molt aquest ingredient de plena temporada. I com que fa uns dies ja ens vam estrenar amb la primera calçotada, aquí us comparteixo la d'enguany: carxofes i calçots escabetxats. He volgut posar dins l'escabetx alguns dels altres ingredients que entren en una bona calçotada, les carxofes i les taronges. Però en lloc d'acompanyar-les amb carn ho faig amb un peix cuinat també a baixa temperatura. Resulta que li estic agafant gust a aquesta manera de cuinar i el Rocook m'ho posa fàcil. Sobre el vi que he triat és el que vaig comprar a la visita del Celler Sangenís i Vaqué de Porrera, al Priorat. Aquest celler és el primer que va començar a embotellar vi al poble l'any 1995 i tot el vi que fan és de vinyes pròpies, des del segle XVIII. Una visita molt interessant amb la Maria ens va portar fins a la finca la Cometa, on hi ha el molí de l'aigua i des d'on es veu Porrera al fons. M'acompanyava, o qui acompanyava a qui, la Ruth Troyano, que per cert és l'autora de l'últim llibre de  la col·lecció Retrats de Vi, que està a punt de sortir (i ja tinc ganes de tenir-lo a les mans) i del que la Maria Sangenís és la protagonista. Tota una conjunció de factors que va fer que sortís una passejada perfecta. El vi és Lo Coster Blanc, de Garnatxa blanca i Macabeu, perfecte per al maridatge amb el peix. 

Ingredients, una mica a ull
per a l'escabetx,
 - calçots cuits sobrers de la calçotada
 - carxofes
 - la pell d'una taronja sense el blanc
 - grans de pebre
 - fulla de llorer
 - alls
 - oli d'oliva verge extra
 - vinagre de vi blanc
 - una branca de farigola
 - sal i pebre

per al peix,
 - un llenguado, o el peix que més us agradi,  per a dues persones, si és gran, amb un n'hi haurà prou.  Si són petits, un per cada.
   

Com ho preparo,
De carxofes no en van sobrar, per la qual cosa les poso a coure al vapor un cop netejades i ben tallades, uns 15 minuts.
Netejo els calçots deixant que tinguin una mica de pell carbonitzada que els donarà gust.
En una paella amb poc oli daurem els alls que vulguem posar i baixant el foc hi afegim la resta de l'oli, el vinagre, la farigola, la pell de la taronja tallada a tires, el llorer, sal i pebre.
Posem les verdures en pots de vidre i reomplim amb l'escabetx fred i tapem.
Com que els calçots i les carxofes ja estan cuits, poso els pots a coure al bany d'aigua controlada a 85ºC durant uns 40 minuts.
Recomano posar un drap de cuina sota els pots mentre es couen.
Passat el temps, els traiem de l'aigua i els refredem, primer en aigua tèbia i després en aigua amb gel.
Preparats d'aquesta manera els podrem tenir al frigorífic durant dies i també serviran per a posar-los en amanides o menjar-los com a aperitiu.
Envasem el peix al buit i el coem al bany d'aigua a 55ºC durant 15 minuts.
Un cop cuit el marquem en una paella o en una planxa uns 30 segons per cada costat.
Emplatem el peix amb calçots i carxofes i l'amanim amb oli de l'escabetx.
I la salsa de romesco, que també va sobrar, li donarà un bon punt.

I amb aquesta recepta dono per tancada les tres setmanes d'escabetx que casualment i de manera improvisada he posat al blog. Primer els llagostins mexicans, després les perdius de la Mia i ara unes verdures. Espero que us hagi agradat. L'escabetx és una manera de conservar els aliments i ideal per omplir els rebosts, cosa que ja coneixien les nostres àvies. Per a la recepta d'avui m'he inspirat en el llibre Cuina amb Joan Roca a baixa temperatura, que m'està introduint de manera fàcil i entenedora en aquest tipus de cuinar.

Iris, Wim Mertens