Etiquetes

12 mesos 12 pans a baixa temperatura acompanyament al buit almívar Alt Camp amanides amb cervesa amb licor amb vi aperitius arquitectura arrossos art efímer aviram bacallà Baix Camp Baix Ebre barbacoa batuts begudes berenars blogs amics bolets bombons bunyols calçots Caldos Aneto carabassa caramels carn celíacs cereals cerveses Chartreuse chutneys cítrics còctels colors Conca de Barberà conserves cremes creps croquetes cuina catalana cuina d'aprofitament cuina de proximitat cuina del món cuina per a mandrosos cuinant amb... cuiners i cuineres de fiambrera del nostre hort dolços el galliner el gran recapte embotits enoturisme entrants entrepans escabetxos escumes esmorzars farina de garrofa fish'n'chips flams flors formatgeries forn fruita fruits secs fumats galetes Garraf gelats gossos hortalisses horts urbans infusions km0 Lékué licors llaminadures llegums llibres llocs amb encant magdalenes maionesa mel melmelades microones Montsià natura olis recomanats olla de pressió Open Bloggers Food & Wine Tarragona 2014 panades pans pasta pastissos peix pel·lícules Penedès pícnic pizzes postres Priorat productes bio quiches racó vegà receitas brasileiras receptes musicals restaurants revista Cuina Rocook salses sandvitxos sense gluten sèries tv slowfood sopes sorbets suflés suquets tallers de cuina Tarragona Tarragonès tempura Terra Alta Thermomix tòfones torrades torrons tradicions truites vegetariana verdures viatges vins recomanats Violeta wok xocolata Xocolates Creo

dimarts, 26 de novembre de 2019

Llaminera de porc, espigalls i foie


Fa uns dies vaig assistir a un dels àpats temàtics del Parc a taula.  Parc a taula és un programa de desenvolupament econòmic que pretén destacar mitjançant la gastronomia, la producció artesanal i la viticultura de proximitat i de qualitat, els valors naturals, culturals i paisatgístics dels parcs i està promogut per la Diputació de Barcelona.  Doncs bé, el dinar era per a difondre les particularitats de l'Espigall del Garraf i els resultats del projecte EGEsnat (Espais Naturals amb Denominació d'Origen) per a potenciar-ne la divulgació i consum entre els restauradors i públic en general.
Jo ja coneixia els espigalls: fa un parell d'anys en vaig tenir al meu hort urbà. El que no m'imaginava era que es podien cuinar de tantes maneres. El dinar va resultar tota una experiència. Va ser servit al Restaurant La Sitja del mòdul de cuina, ubicat a l'Escola d'Hostaleria de Sitges, a l'Institut Joan Ramon Benaprès. Qualitat i professionalitat anaven de la mà dels alumnes que van contribuir de manera excel·lent fer-nos gaudir d'allò que havien preparat. Aquí teniu el menú degustació que van servir, (amb els vins de maridatge) i que podeu veure a les fotografies:
 - Xips de tubercles i espigalls  (Xarel·lo 2018 de Castell de Pujades)
 - Croquetes d'espigalls i bacallà amb romesco (BRIN-QUS Blanc 2018 de Joan Segura Pujadas)
 - Corball, gambes i trinxat d'espigalls (Utòpic 2015 de Sumarroca)
 - Risotto de bolets i espigalls (Black 2018 de Mont Rubí)
 - Llaminera de porc, espigalls i foie (Negre Tradició 2009 de Can Feixes)
 - Duo de pastís sacher i bailana amb espigalls ensucrats (Clàssic Penedés Efecte Brut 2017 d'Albet i Noya)
Imaginació i bona cuina amb espigalls. I jo que només els he cuinat com a trinxat...
Els maridatges van ser amb vins de la D.O. Penedès. Em va agradar veure com els representants dels respectius cellers els presentaven i l'èmfasi que posaven a l'hora de promocionar-los. De com hem de fer pedagogia per tot allò que té a veure amb la nostra terra i com hem d'ajudar a la 'desmacdonalització' entre el jovent i el no tan jovent. I les que van enamorar a tots els presents van ser la Remei i la Montse, unes de les pageses que han contribuït a la recuperació dels espigalls i que s'autoanomenen com a #espigallmaníaques, productores de l'Associació Espigalls del Garraf. Ens van ensenyar gràficament com surten els espigalls i recomanar que cal anar al mercat per a aprofitar els cultius de temporada i proximitat. Varen remarcar que els espigalls o els brotons són els brots que surten de les fulles de la col brotonera. Són més mantegosos i exquisits que la col i casen amb tot: carn, peix, llegums o senzillament bullits en aigua. I un consell sobre una dita: qui vol tenir una bona col l'ha de plantar al juliol. Ara ja ho sabeu.
Cal dir que ara podeu trobar una bona oferta gastronòmica a Sitges i a Vilanova i la Geltrú, i altres poblacions del voltant. De pas, passejar per aquest magnífic entorn i visitar els seus museus (no us podeu perdre el Museu Maricel). Jo vaig caminar per Sitges, bressol del modernisme, tot i que ja ho coneixia, va venir de gust passejar per Es Baluard i fer cap a la platja de Sant Sebastià, on em vaig trobar la Dona mediterrània, una de les tantes obres escultòriques que hi ha a la vila, i em va fer pensar el privilegi que tenim de viure a la remor d'aquest mar que tanta vida ens dona. Per cert, posteriorment vaig fer una escapada ràpida a Garraf i que dona nom a la comarca. Feia trenta anys que no hi havia tornat. Allí vaig fer un dels treballs finals de fotografia, amb les seves casetes  construïdes inicialment com de bany i per a deixar-hi els estris de pesca. Hi tornaré aviat.

Tinc totes les receptes de l'àpat i comparteixo la de la llaminera tal qual la varen passar,
Tallar la llaminera (llomillet de porc, solomillo en castellà) neta a turnedós de 40 grams i reservar-la en fred.
Marcar la carn amb una mica de greix de foie i reservar per a acabar de coure al forn, al moment de passar al plat.
Elaborar uns farcellets de pasta wonton i farcir-lo amb una duxelle (picada) de bolets feta amb 1/2 kg de xiitake, 300 g de ceba brunesa, 300 g de crema de llet, 200 g d'espigalls saltats amb all picat, sal i pebre, sofregir-ho amb mantega, lligar amb maizena i enriquir amb ou.
I en fred afegir-hi el foie fresc net de venes i tallat a daus 1x1 cm.
Escalfar el farcit al bany maria, minuts abans d'emplatar.
Saltar amb una salsa feta amb foie assaonat i marcat amb un xic d'oli d'oliva, reducció de vi de Porto, fons fosc de vedella, rectificar d'assaonament i lligar.
Colar tres vegades perquè la salsa quedi ben brillant.
Mantenir al bany maria tapada amb film a pell.

Normalment quan estic en un lloc i sona una cançó que m'agrada la pesco i la guardo per a escoltar-la a casa tranquil·lament. L'altre dia però en una botiga em va sorprendre sentir en Ferran Palau. Tot un descobriment i he de dir que el desconeixia. Un cantant de casa nostra i no sabia qui era. Mireu que bé que sona...

Univers, Ferran Palau
        ... Somio que estem sols al mig de l'univers
                 i volen orenetes a càmera lenta
                        i qualsevol preocupació desapareix...


6 comentaris:

  1. quines fotos més boniques de sitges! ooh, i ferran palau... jo no me'l trec del cap !!! és fantàstic

    ResponElimina
  2. Un projecte ben interessant, jo no coneixia els espigalls, ara caldrà tastar.los. Tot té molt bona pinta. Les casetes del Garraf, Sitges...
    Faria tantes coses que no sé què fer
    Recordo que em miraves sense esperar res
    I guardo aquest imatge per quan tu no hi ets
    Quan tu no hi ets....

    "La cuina és el llenguatge més universal i no té límits."

    ResponElimina
    Respostes
    1. Ja cal que els tastis, t'agradaran segur els espigalls.
      Bon cap de setmana.

      Elimina