Carpaccio de presa ibèrica amb emulsió de pebrot vermell

Que el temps passa de pressa no cal que ho digui. Ens anem adonant de la velocitat a mesura que complim anys i que tot al nostre voltant va al mateix ritme. Per sort. 18 anys. 18 anys d'una revista que ens acompanya amb bones propostes i molt ben explicades i fotografiades. Els seus lectors estem d'enhorabona i jo, particularment els vull felicitar: moltes felicitats revista Cuina! I abans de tenir en mans la revista de celebració, faré una recepta del número 224 (la d'aquest mes) que m'ha cridat l'atenció, un carpaccio fet al buit...

Ja us he explicat anteriorment i no voldria fer-me pesada, que li estic agafant gust a cuinar a baixa temperatura i al buit amb la joguina que el Tió em va portar, el Rocook. I per això quan vaig veure a la revista que en Pau Bernils, el xef del restaurant El Celler de Matadepera, preparava un carpaccio d'una manera ben diferent no em vaig quedar de braços plegats. Tal com diu que al buit tot són avantatges, jo li dono la raó. Sempre he preparat el carpaccio en cru, sense caps tipus de preparació anterior. Però amb la manera en què ho ha fet el xef, serà irreversible tornar-la a servir així. Passar la carn per la planxa i posteriorment coent-la amb temperatura controlada, tal com es diu en dues coccions, és una manera genial de fer-lo. Apa que ens hi posem,

Ingredients,
 - 1 presa ibèrica
 - oli d'oliva verge extra
 - 1 branca de romaní
 - 1 pebrot vermell
 - sal
 - pebre negre
 - 1 bossa de buit

Com ho farem,
Marquem la presa al forn de brasa o a la planxa, a foc fort, 1 minut per cada costat.
Deixem-la refredar a la nevera i l'envasem al buit màxim, amb una mica d'oli i la branca de romaní.
Seguidament la coem a temperatura controlada de 55ºC, 10 min.
Deixem reposar la peça 10 minuts i la posem en aigua i gel per a refredar-la.
Emulsionem amb oli d'oliva un pebrot vermell escalivat, fins que quedi una textura ben fina.
Salpebrem.
Traiem la presa de la bossa i la llesquem amb un gruix de 2 mm.
Estenem les tires de carn fent una capa fina en tot el plat, les salpebrem i amanim.
Hi posem uns punts de l'emulsió de pebrot i l'acompanyem amb una amanida de pastanagues tallades amb un pelador de verdures.
I un bon pa...
He de dir que en lloc de preparar l'emulsió de pebrot vermell l'he servit amanit amb oli d'oliva verge extra, unes gotes de vinagre, flors de romaní i melmelada de pebrot amb vermut.

I això, Josep Sucarrats continua dirigint la revista com fins ara i feu que tinguem ganes d'esperar el número del mes següent per a posar-nos al dia de totes les novetats que sempre ens presenteu. Moltes felicitats i per molts anys més!

Sabor a ti, Zucchero