dilluns, 9 de maig del 2022

Sarsuela



A la meva família, sobretot els meus pares, quan s'havia de celebrar alguna cosa sempre es deia... anirem a fer una sarsuela a Cambrils! Mai sonava allò d'una mariscada o una graellada. Per això, quan vaig obrir el llibre de la Maria Nicolau em va emocionar que la primera recepta de la qual en parlava fos la sarsuela.

També en parla la Mariona Quadrada en el seu últim llibre, que per cert a la sarsuela porta una 'manola' de l'Adela Blasi que em té enamorada. La sarsuela, un plat que em resulta emocional: em fa pensar de com li agradava al meu pare (i de postres sempre un pijama). Si sabés que ara no la trobaria a la carta dels restaurants que hi  solíem anar! Durant uns dies he estat cercant per les xarxes on poder anar a menjar-ne i no l'he descobert. Com també costa de trobar un fricandó o una carn d'olla. Si sou de fora i em demaneu quin restaurant us puc aconsellar a la nostra zona, us diré que d'arrossos i peix sí, però d'altres plats tradicionals no sabré què dir-vos. En canvi, a Tarragona concretament, en poc temps se n'han obert molts de cuina asiàtica. En menjo, però me la puc saltar. Tinc més preferència per la cuina àrab, la francesa, la brasilera amb totes les seves influències africanes i també libaneses, i sobretot m'agrada la nostra, la de sempre. Doneu-me un bon plat d'escudella i no un ramen, un bon arròs de conill o de peix i no el canviaré per un tres delícies. Però com sempre, tot són gustos. He anat a buscar la recepta de la sarsuela entre alguns llibres que tinc. Totes comparteixen ingredients i maneres de fer similars. I jo l'he preparat amb un poti-poti entre totes. S'ha de dir que quan la sarsuela porta llagosta s'anomena 'òpera de peixos i mariscs' tal com explica l'Ignasi Domènech a La Teca i que segons la Maria Nicolau va ser el primer que la va plasmar per escrit, en concret en aquest mateix llibre l'any 1924. En Cándido, el Mesonero Mayor de Castilla, en el seu llibre La Cocina Española, ens diu quan parla de la cuina catalana, la del peix, ... en sus platos de pescado se aprecia la nota de color que constituye la reunión de los integrantes, o, si no, contemplemos el policromismo de un suquet, una zarzuela, o un romesco de pescado. En este terreno, a la Costa Brava y Tarragona se les ortoga una indiscutible supremacía... No cal dir res més. El meu pare tornaria a recordar les sarsueles de Cambrils. Per cert, parlant dels meus pares us explicaré una cosa d'ells. El meu pare llegia molt. Devorava una novel·la per setmana. En canvi, la meva mare mai en va llegir cap. Només els llibres de cuina i se'ls llegia de cap a peus. Era modista i cosia des de casa. Mentre ho feia, tenia l'olla de llegums al foc o de bon matí preparava el sofregit de l'arròs o el que tingués aquell dia. Sempre tenia molta feina, però quan es bloquejava parava de cosir i agafava un dels seus llibres i assenyalava la que faria amb un retall. Els retalls de roba que són al llibre del Cándido, que li va regalar el seu germà Pep fa moltíssims anys, són al mateix lloc on els va deixar: el gaspatxo andalús, un suquet i un puré de patates (que ella feia boníssim). I allí seguiran. Com que no trobem, de moment, un restaurant per anar a endrapar una sarsuela com la que he fet, que surt molt bona, la cuinarem a casa. Per cert, tot el peix és de Tarragona. I les gambes fresques, les últimes que haurem menjat, ja que durant dos mesos es farà una aturada de pesca. Si de cas les cuino,  seran les que he congelat.

Ingredients per a dues racions,
 - 4 gadagangs
 - 4 gambes
 - musclos
 - cloïsses
 - 4 talls de rap o de lluç
 - 4 calamars petits
 - pa per fregir
 - oli d'oliva verge extra
 - 1 ceba
 - 2 alls
 - 2 tomàquets madurs, jo hi he posat del meu en conserva
 - 1/2 got de vi blanc
 - sal i pebre
 - farina per empolvorar
 - fumet de peix
 - una picada o un cullerot de romesco

Primerament, netegem els musclos i els fem obrir en una olla al vapor. Quan s'hagin obert els traiem la closca que sobra i els reservem. També guardarem el suc que hagin deixat. Netegem els talls de rap, els enfarinem i els fregim, no massa, en una paella amb oli d'oliva i els posem a la cassola de fang o de ferro. Pel mateix oli hi passem els gadagangs i les gambes. Reservem a la cassola junt amb el peix. Posem les potes dels calamars dins la seva bossa (que haurem girat), els tanquem amb un escuradents i també els passem per l'oli. Un cop fregits, traiem l'escuradents i reservem a la cassola. Fem el sofregit al mateix oli: la ceba tallada ben fina i quan s'hagi enrossit, hi afegim el tomàquet. Passats un parell de minuts hi posem els alls esmicolats. Deixem coure un parell de minuts més i hi aboquem el vi blanc. Deixem-lo evaporar. Passem el sofregit per un colador de xarxa metàl·lica per a deixar-lo ben fi i l'aboquem per sobre del peix. Afegim un parell de cullerots de fumet i també el suc dels musclos, només just a cobrir el peix. Hi posem les cloïsses. Ho deixem coure uns cinc minuts. Ara ja podem afegir les gambes, els gadagangs i els musclos. Quan s'hagin obert les cloïsses, hi posem la picada que podem fer amb uns brins de safrà, un parell de grans d'all, un grapat d'ametlles o avellanes torrades, un carquinyoli i una branca de julivert. Jo no he fet la picada, ja que tenia un cullerot de romesco congelat que l'ha substituït. Servim amb unes llesques de pa fregit. 

Recomanació de la setmana, essent de Tarragona no podria deixar de dir-vos que entre els dies 13 i 29 de maig caldrà que vingueu a fer-nos una visita: la ciutat es convertirà en una capital gastronòmica amb la nova edició de Tarraco a Taula. Durant aquests dies es reprodueix la cuina de l'antiga Roma i que coincideix amb el Festival Romà, Tarraco Viva, i les cuines d'alguns restaurants tarragonins reviuen aromes i sabors propis de l'antiga Roma. El referent de les receptes és el llibre De Re Coquinaria, seguint el receptari d'Apici. Per a més informació teniu la web www.tarracoviva.com, on trobareu els restaurants participants. Agafeu l'agenda i anoteu. 

A la part musical recordo la primera i única vegada que vaig veure una sarsuela. Resulta que feia pocs dies que havíem arribat del Brasil. Vàrem anar a la casa dels meus avis a festa major de Riudecanyes, per Sant Mateu. Els tiets ens prenien a tot arreu perquè ens volien fer viure la festa. A la Societat Recreativa del poble feien 'Luisa Fernanda'. M'hi varen portar i a part que no entenia res, era la primera vegada que veia teatre (a mi m'ho va semblar) en directe. No ho he oblidat mai: els actors anaven vestits de la manera que jo només havia vist en películes de Walt Disney. I la part que recordo que cantaven era la 'Mazurca de las sombrillas'. Tot lliga.

Mazurca de las sombrillas, de la sarsuela 'Luisa Fernanda'
       ... A la sombra de una sombrilla de encaje y seda
                Con voz muy queda canta el amor
                     A la sombra de una sombrilla son ideales
                           Los madrigales a media voz...
                

2 comentaris:

  1. Cert, la SARSUELA es un plat que ha desaparegut de les cartes dels restaurants. I com be dius, aviat será del tot imposible trovar plats tan clásics com son els suquets, canelons, costellets de cabrit arrebossats o una bullabesa. Aixó si, menjar pseudo oriental TOT el que volguem.
    Algú s'ha preguntat com pot ser que hi hagin tants orientals a la nostra ciutat?

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola, Jordi.
      No tinc res contra el menjar oriental, però és que no m'acaba d'entrar. En canvi, com més va més enyoro els plats tradicionals de tota la vida, i ben fets. Deu ser qüestió de l'edat. I no, no entenc això de que hi hagi tants restaurants orientals a la nostra ciutat. I on podem trobar la nostra cuina de sempre? De fet, passejar per Tarragona em deixa malament. Seria per parlar-ne amb temps.
      Gràcies pel comentari.

      Elimina