Puré de patates d'acompanyament i trufes de xocolata blanca de postres.

Abans de res he de dir que ha coincidit que quan he volgut fer una recepta del llibre Noma, tiempo y espacio en la cocina nórdica, del cuiner René Redzepi i editat per Phaidon, aquest ha anunciat que tancarà el restaurant a finals de l'any 2024, per motius dels sous, els horaris i el nivell d'exigència que cal. És un dels llibres que més miro, però a la vegada del que no n'he fet gaires receptes. Segons quins ingredients no m'atrauen massa, però m'hi he anat fixant en algunes tècniques que han resultat sorprenents.

Només comentaré de passada la qüestió del tancament i és que realment cal un canvi de mentalitat en els consumidors a l'hora dels horaris. Em va sorprendre molt quan vaig visitar Copenhaguen, que a les sis de la tarda et convidessin a abandonar les botigues perquè havien de tancar (això també passa en altres països nòrdics). Tracten la qüestió de la conciliació amb respecte, cosa que aquí em fa patir molt quan a les nou de la nit o més tard, els treballadors encara han de tancar les botigues. La conciliació resulta impossible. Un altre motiu, diu en Redzepi, que per mantenir els sous dels seus vora 100 empleats ha de tenir uns preus que avui dia no són viables. El que sí farà serà reconvertir el restaurant en un laboratori que idearà noves receptes, alhora que crearà una línia de productes per vendre en línia com a Noma Projects. Veurem com progressarà la idea.

Del llibre agafo una recepta que ell cuina amb tòfona -en uns quinze dies compartiré una recepta senzilla amb recepta i tòfona d'aquí-, però que la faig amb xampinyons que són més assequibles i de pas em salto algun detall que aplicaré en un altre plat més endavant. Doncs això: al puré ell fa servir patates Fingerling i jo unes de Prades, per sobre hi posa un puré de tòfona i jo de xampinyons. A més a més, hi posa salsa de sèrum de llet i greix fumat de speck (un pernil alemany), dels que en prescindeixo. El puré ha quedat molt bo i la salsa també, que han acompanyat uns talls de llom de porc arrebossats. Receptes senzilles tal com acostumo a compartir.

Ingredients per a quatre racions d'acompanyament,

 - 500 g de patates ja pelades

 - 70 g de llet

 - 70 g de nata líquida

 - 50 g de mantega amb sal

 - sal i pebre al gust

per a la salsa de xampinyons,

 - 25 g de xampinyons, un parell de mitjans + uns de laminats per ornar

 - 10 g de caldo de pollastre

 - 40 g d'oli d'oliva verge extra

 - 1 cullerada (postres) de vinagre de poma

 - sal, pebre i un polsim de cúrcuma

 - 1 all

Fem el puré bullint les patates en aigua i un xic de sal fins que siguin tendres. Les escorrem i les tornem a posar a l'olla destapada i així desprendran el vapor. Escalfem la nata i la llet en un cassó junt amb la mantega, ho aboquem per sobre de les patates ja aixafades i remenem bé fins a aconseguir un bon puré que conservarem en calent fins a l'hora de servir-lo.

Per a la salsa de xampinyons: passarem els xampinyons trossejats i l'all per la paella amb oli, perquè no siguin crus. També hi passem uns quants de laminats per ornar. Triturarem al got de la batedora els xampinyons amb l'all i el caldo. Emulsionarem al gust, o molt fi o deixant una textura més grossa.

A l'hora de servir posem una bona cullerada de puré amb salsa per sobre.

Com que tenia xocolata blanca, abans no la podia ni veure i ara m'agrada moltíssim, i coco ratllat, he aprofitat per a fer unes postres dolces que podem preparar d'un dia per altre i les que sobren van al congelador de reserva, que només cal treure cinc minuts abans i aniran perfectes per l'hora del cafè. Més fàcils no poden ser. De les quantitats que poso en surten 35, dependrà de la mida que pasteu. 

Ingredients,

 - 200 g de xocolata blanca de postres

 - 100 g de crema de nata fresca

 - 50 ml de nata líquida

 - 25 g de coco ratllat + el que calgui per arrebossar-les

 - 20 g de mantega amb sal

Posem la crema fresca i la nata en un cassó que portarem al foc fins que comenci a bullir. Seguidament, hi aboquem la xocolata que prèviament haurem tallat a trossets petits amb un ganivet. Remenem fins a obtenir una pasta llisa i hi afegim la mantega tallada a dauets, que quedi integrada. Ara ja li podem posar el coco ratllat. Remenem bé i ho aboquem en una plàtera que anirà al frigorífic unes tres hores, com a mínim. Passat el temps, farem  boletes amb una cullera i que arrebossarem en coco. Les deixarem en un tàper hermètic a la nevera. Les que sobrin aguanten bé uns dies i si no, al congelador.

Suggeriment: Hi ha una sèrie que he vist un parell de vegades i que ara passaran en català a TV3, es tracta de Borgen, que malgrat els anys que han passat no ha perdut actualitat. Segurament l'heu seguit, però si no ha sigut així, jo us la recomano. La trama passa a Dinamarca i fins i tot té una quarta temporada que trobareu a Netflix -així com la primera part amb tres temporades-. Una altra manera de fer política amb Birgitte Nyborg, interpretada per l'actriu Sidse Babett Knudsen. Gran.

Fieldwork, Halfdan E