Etiquetes

12 mesos 12 pans a baixa temperatura acompanyament al buit almívar Alt Camp amanides amb cervesa amb licor amb vi aperitius arquitectura arrossos art efímer aviram bacallà Baix Camp Baix Ebre barbacoa batuts begudes berenars blogs amics bolets bombons bunyols calçots Caldos Aneto carabassa caramels carn celíacs cereals cerveses Chartreuse chutneys cítrics còctels colors Conca de Barberà conserves cremes creps croquetes cuina catalana cuina d'aprofitament cuina de proximitat cuina del món cuina per a mandrosos cuinant amb... cuiners i cuineres de fiambrera del nostre hort dolços el galliner el gran recapte embotits enoturisme entrants entrepans escabetxos escumes esmorzars farina de garrofa fish'n'chips flams flors formatgeries forn fruita fruits secs fumats galetes gelats gossos hortalisses horts urbans infusions km0 Lékué licors llaminadures llegums llibres llocs amb encant magdalenes maionesa mel melmelades microones Montsià natura olis recomanats olla de pressió Open Bloggers Food & Wine Tarragona 2014 panades pans pasta pastissos peix pel·lícules Penedès pícnic pizzes postres Priorat productes bio quiches racó vegà receitas brasileiras receptes musicals restaurants revista Cuina Rocook salses sandvitxos sense gluten sèries tv slowfood sopes sorbets suflés suquets tallers de cuina Tarragona Tarragonès tempura Terra Alta Thermomix tòfones torrades torrons tradicions truites vegetariana verdures viatges vins recomanats Violeta wok xocolata Xocolates Creo

dimarts, 22 d’octubre de 2019

Pastís de nous i formatge roquefort, anem a Roquefort-sur-Soulzon


Si hi ha alguna amanida que m'agradi especialment és la d'endívies. Endívia, api, fruits secs, poma,  codonyat, una vinagreta amb oli d'oliva, vinagre de poma i mostassa, i sobretot, roquefort. Aprofitant que vaig fer una bona provisió d'aquest formatge en la visita al poble d'on surt, he pensat a fer un pastís que integri tots els ingredients i l'acompanyi amb una amanida fresca que farà un sopar lleuger. De pas, parlo de la visita a Roquefort-sur-Soulzon. Som-hi.
Anar a Roquefort també va ser una recomanació, més que encertada un cop més, de l'Albert, com a bon coneixedor de França. Un cop feta una parada en un bonic poble medieval, Sévérac-le-Château, continuem ruta cap al Viaducte de Millau i d'allí cap a Roquefort. Vàrem arribar al tard, tot veient el paisatge que ens anunciava les pastures d'ovelles la llet de les quals s'empra en la fabricació del formatge. Un poble on ara, fora de temporada, t'has d'allotjar en una 'chambre d'hôtes', cases particulars que ofereixen habitació, esmorzar i si vols, també et preparen alguna cosa per a dinar o sopar. He de dir que no era la primera vegada que dormíem en una d'aquestes 'chambres'. A la Normandia, ens vàrem trobar en una població que celebraven els 50 anys del desembarcament i els hotels estaven plens, el que té viatjar sobre la marxa amb l'aquí arranco aquí m'aturo, i l'oficina de turisme ens va enviar a una casa que semblava una de Hollywood, amb esmorzar fabulós en un jardí de luxe. Acostumen a estar regentades per persones amb una ambilitat especial que complementen la seva economia amb aquests serveis. Doncs bé, a Roquefort vam anar a parar a casa de Madame Marques on la Sra. Suzanne ens va tractar de manera exquisida. Una casa confortable amb esmorzar de melmelades casolanes elaborades per ella i suc de taronja fet al moment. Cal remarcar que la Sra. Marques ens va donar informació personalitzada sobre la població i del que va ser. Ens va parlar i ensenyar l'acta del Parlament de Toulouse, de l'any 1666, que obligava que només serien formatges de Roquefort els que maduraven allí. Es consumeixen tones en tot el món. El poble té molt pocs habitants i els que hi treballen, principalment en les caves, viuen en poblacions dels voltants. Ens varen dir que a l'hivern no hi toca el sol i fa molt de fred.  Els restaurants només obren al migdia. De nit només pots anar a la pizzeria de la Cristina, A C'Roq, on ens va preparar unes pizzes delicioses. La meva de tartiflette, espetacular. Un lloc en una entrada amb una rulot, sense cap luxe però molt acollidor.
A l'hora de visitar una de les 7 caves que hi ha, vam optar per la Société, la més coneguda de totes: 12.000 metres quadrats contruïts a l'Edat Mitjana. Amb sorpresa afegida: quan ens van preguntar d'on érem i vam dir que de Catalunya ens van donar la guia de la visita en català, la qual cosa ens demostra el caràcter viatger dels catalans. El Penicillium Roqueforti és el microorganisme que se sembra a la llet d'ovella durant la fase de fabricació del formatge i és un fong microscòpic que és present de forma natural a la cava. No faré una dissertació sobre la seva fabricació però si cal dir que aquest formatge ve de la casualitat per l'esfondrament de part la muntanya Combalou, fa un milió d'anys (Quartenari Mitjà) i el naixement del poble de Roquefort. El conjunt constitueix una zona de denominació d'orígen que inclou 2 km de llarg, 300 m d'ample i 300 de profunditat. Un cop habilitades, les coves han esdevingut caves en les quals impera una temperatura de 10ºC, una higrometria del 90% i una renovació de l'aire d'1.200.000 metres cúbics al dia, gràcies a les fleurines, el nom que reben les falles que recorren el material rocós després. La cava està distribuïda en 11 pisos en els quals desemboquen les fleurines. En aquesta cava és possible fer l'afinat de 300.000 pans simultàniament, 1.400.000 durant tota la temporada, i disposa d'una superfície per a l'afinat de 7.000 metres quadrats. Hi ha més detalls sobre la seva fabricació, que per cert ara està aturada i no tornen a començar fins a finals de desembre principis de gener, però no us vull avorrir. Els pans de formatges que veieu a la sala són de plàstic que posteriorment seran substituïts pels de veritat. Si sou amants del formatge, aquesta visita us pot interessar.
Ara només us dono els consells que ens varen donar per a la seva conservació i consum:
 - Embolcalli el formatge en paper d'alumini.
 - Conservi la caixa al calaix de la fruita, a la part inferior de la nevera.
 - Talli únicament la porció que consumirà.
 - Convé deixar-lo a temperatura ambient a 20ºC entre 1 i 2 hores abans de menjar-lo.
Si es desfà una mica, no se sorprengui, un bon Roquefort pot exsudar lleugerament.
De paraula em varen dir que es pot congelar i que s'ha de treure un parell de dies abans, tot deixant-lo al frigorífic,  perquè torni al seu estat natural a poc a poc. Encara bé, perquè en vaig comprar de diferents tipus (els desconeixia i creia que només en feien el 1863). Vaja, que entre aquests i el de l'aligot -la tome- tinc una bona reserva formatgera.
I ara anem per feina. 

Ingredients per a 4 racions,
pasta brisa,
 - 100 g de mantega freda tallada en petits daus
 - 250 g de farina
 - 200 ml d'aigua
 - 1 rovell d'ou
 - 1 xic de sal
 - paper de forn
 - cigrons crus
crema de nous i roquefort,
 - 100 g de roquefort
 - 120 g de nous
 - 100 g de crema espessa
 - 4 ous
ornament,
 - pomes
 - daus de codonyat

Preparació,
Farem el fons del pastís barrejant la farina, la mantega, l'aigua, el rovell d'ou i la sal.
Ha de quedar una massa elàstica.
La bolegem sobre la taula amb una mica de farina i la posem al frigorífic una mitja hora.
Passat el temps l'aplanem i posem en el motlle untat amb oli d'oliva o mantega.
Jo he posat paper de forn.
La punxem amb una forquilla, tapem amb paper de forn i posem cigrons per sobre per a evitar que la massa creixi.
Enfornem a 160ºC durant uns 20 minuts, pensant que cada forn és diferent i pot necessitar més o menys temps.
Deixem refredar, traiem els cigrons i el paper.
Per a fer la crema de nous i roquefort haurem de barrejar en un robot de cuina potent, el roquefort, les nous, la crema  i els rovells dels 4 ous.
Muntem les clares dels ous, hi podem afegir la que ens ha sobrat de la massa, i la incorporem a la barreja anterior de manera delicada.
Ho aboquem sobre la massa que hem cuit anteriorment, per sobre hi posem uns pètals de poma i daus de codonyat i enfornem a 180ºC durant uns 25 minuts o fins que veiem que estigui ben daurat.
Acompanyem amb endívies, api i vinagreta d'oli d'oliva, vinagre de poma i mostassa.
La nota poètica la posà el vi de sauvignon blanc, 'comme un dimanche sous un cerisier' que vaig comprar en un petit supermercat de poble que tenia un bon assortiment de formatges i vins.

Ballade française, Benjamin Biolay
      ... Et de partout dans la nuit de France
              Y'en a beaucoup des amoureux qui dansent, qui dansent
                    Moi j'écoute la pluie ressassée toute ma vie jour et nuit...

9 comentaris:

  1. Això ha d'estar boníssim. Quin viatge més bonic. Aquestes experiències m'agraden, gràcies per compartir. Una pregunta: quan vaig al botó d'Instagram a dalt de tot no em surt el teu compte. Quin tens?

    ResponElimina
    Respostes
    1. Ups, és veritat que no funciona. Vaig canviar el nom del compte però no aquí al blog. Ara ho intento esmenar.
      De totes maneres, la meva adreça d'Instagram és @nani_nolla
      Gràcies per avisar-me.

      Elimina
  2. a casa teva tot és bo, i les endivies també. quin post més bonic, jo ja havia vist abans les imatges :))

    ResponElimina
    Respostes
    1. Ets una bona amiga. Esperant veure'ns dilluns, si hi arribo i no hi ha talls de carretera...

      Elimina
  3. M'encanta, m'encanta, m'encanta el roquefort...i, a més a més, tu ho fas tan interessant i França dóna per a tant! I aquest vi, vaja, enlloc d'una ampolla de vi sembla el títol d'una novel.la!
    Petonets Nani...

    ResponElimina
    Respostes
    1. Estic segura que seguir la ruta que he fet t'agradaria moltíssim!
      Ens veiem aviat.

      Elimina
  4. Nani, genial lo que cuentas de la cuna del roquefort y la receta va directa a la lista de pendientes. Un besazo.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Elena, esta zona de Francia te gustaria un montón.
      La tienes que hacer.
      Besos.

      Elimina