divendres, 31 de gener del 2020

Filet Macallan, a baixa temperatura


De les receptes que faig a baixa temperatura del llibre de Cuina amb Joan Roca i Salvador Brugués a baixa temperatura, hi ha una que em cridava l'atenció i la volia fer com més aviat millor: el filet Macallan. I el resultat ha estat magnífic.
Alguna vegada els astres no t'acompanyen i fan que tota la inspiració que virtualment havies posat en escena en el pensament no es faci real i fins i tot el temps del dia no t'afavoreix. A l'hora de fer les fotografies m'havia preparat un entorn ben acollidor al jardí però va començar a ploure tot just al moment de posar-m'hi i vaig haver de plegar-ho tot. Les vaig fer de pressa i corrents i el resultat no m'agrada però sí el plat en si. Les muses no hi eren a la composició. Havia pensat no posar el post però penso que no té res a veure amb el resultat de gust i sabor i això m'ha fet decidir. Aquí el teniu. A poc a poc li agafo gust a la baixa temperatura: estic aconseguint textures que m'agraden. Cal dir que la recepta del llibre es fa un oli de pinyons per a amanir-ho tot i una salsa de vedella. Jo ho amaneixo senzillament amb oli d'oliva, sal i pebre. Els temps i la temperatura jo les he adapatat al meu gust. Si teniu el llibre ho podeu comprovar. I el whisky amb el que cuina en Joan Roca és el Macallan Rare Cask Black i jo el que tinc a casa és el Macallan Elegancia, que és el que utilitzo. Tinguem el Rocook preparat i comencem.

Ingredients per a dos,
 - 1 tall de filet de vedella net per persona
 - 3 cullerades dewhisky Macallan Elegancia
 - 1/2 l de salmorra (50 g de sal per 1/2 l d'aigua)
per a la guarnició,
 - pastanagues mini
 - 1 ceba
 - 6 xampinyons grans
 - 1 remolatxa
 - oli d'oliva verge extra
 - sal i pebre

Manera de fer,
Posem la carn en salmorra durant uns vint minuts, el traiem i l'assequem.
Posem els filets amb el whisky en un pot de fer el buit  i fem el procés de buit amb una bomba manual fins a tres vegades per tal d'impregnar la carn.
Seguidament els envasem al buit i els coem a 60ºC durant 20 minuts.
He de dir, tal com consta al llibre que el punt de cocció del filet pot variar: si el volem bastant cru podem rebaixar a 12 minuts la cocció a 65ºC; si el preferim més fet podem allargar-la a 18 minuts.
Per a la guarnició envasem les verdures al buit i les coem durant 30 minuts a 85ºC.
Com que volia que la ceba agafés el color de la remolatxa les vaig posar a la mateixa bossa de buit.
La ceba va quedar amb un color preciós.
Coem els xampinyons confitant-los en una paella amb oli d'oliva i salpebrant-los.
A l'hora de servir traiem el filet de la bossa i el marquem en una paella ben calenta i a foc alt.
Ara ja podem amanir-ho tot amb un bon oli d'oliva, sal i pebre.
Com que tenia mitja tòfona que m'havia quedat en vaig posar per sobre.
La carn d'una tendresa magnífica i les verdures ni ho dic.

A fora plovia, però amb la música tenia el sol a la cuina...

Sunshine Reggae, Laid Back
         ... Let the good vibes get a lot stronger, 
                  sunshine, sunshine reggae
                        Don't worry, don't hurry, take it easy
                              Sunshine, sunshine reggae...
                

4 comentaris:

  1. aigggg... haurà quedat...com haurà quedat...més que bo. bonissim!! Segur!! quina gana!!! Sunshine, sunshine reggae... ( el sol a la cuina)

    ResponElimina