Etiquetes

12 mesos 12 pans a baixa temperatura acompanyament al buit almívar Alt Camp amanides amb cervesa amb licor amb vi aperitius arquitectura arrossos art efímer artesans aviram bacallà Baix Camp Baix Ebre barbacoa Barcelona batuts begudes berenars blogs amics bolets bombons bunyols calçots Caldos Aneto carabassa caramels carn celíacs cereals cerveses Chartreuse chutneys cítrics còctels colors Conca de Barberà conserves cremes creps croquetes cuina catalana cuina d'aprofitament cuina de proximitat cuina del món cuina per a mandrosos cuinant amb... cuiners i cuineres de fiambrera del nostre hort dolços el galliner el gran recapte embotits enoturisme entrants entrepans escabetxos escumes esmorzars farina de garrofa fish'n'chips flams flors formatgeries forn fruita fruits secs fumats galetes Garraf gelats gossos hortalisses horts urbans infusions km0 Lékué licors llaminadures llegums llibres llocs amb encant magdalenes maionesa mel melmelades microones Montsià natura olis recomanats olla de pressió panades pans pasta pastissos peix pel·lícules Penedès pícnic pizzes postres Priorat productes bio quiches racó vegà receitas brasileiras receptes musicals restaurants revista Cuina Ribera d'Ebre Rocook salses sandvitxos sense gluten sèries tv slowfood sopes sorbets suflés suquets tallers de cuina Tarragona Tarragonès tempura Terra Alta Thermomix tòfones torrades torrons tradicions truites vegetariana verdures viatges vins recomanats Violeta wok xocolata Xocolates Creo

divendres, 31 de gener de 2020

Filet Macallan, a baixa temperatura


De les receptes que faig a baixa temperatura del llibre de Cuina amb Joan Roca i Salvador Brugués a baixa temperatura, hi ha una que em cridava l'atenció i la volia fer com més aviat millor: el filet Macallan. I el resultat ha estat magnífic.
Alguna vegada els astres no t'acompanyen i fan que tota la inspiració que virtualment havies posat en escena en el pensament no es faci real i fins i tot el temps del dia no t'afavoreix. A l'hora de fer les fotografies m'havia preparat un entorn ben acollidor al jardí però va començar a ploure tot just al moment de posar-m'hi i vaig haver de plegar-ho tot. Les vaig fer de pressa i corrents i el resultat no m'agrada però sí el plat en si. Les muses no hi eren a la composició. Havia pensat no posar el post però penso que no té res a veure amb el resultat de gust i sabor i això m'ha fet decidir. Aquí el teniu. A poc a poc li agafo gust a la baixa temperatura: estic aconseguint textures que m'agraden. Cal dir que la recepta del llibre es fa un oli de pinyons per a amanir-ho tot i una salsa de vedella. Jo ho amaneixo senzillament amb oli d'oliva, sal i pebre. Els temps i la temperatura jo les he adapatat al meu gust. Si teniu el llibre ho podeu comprovar. I el whisky amb el que cuina en Joan Roca és el Macallan Rare Cask Black i jo el que tinc a casa és el Macallan Elegancia, que és el que utilitzo. Tinguem el Rocook preparat i comencem.

Ingredients per a dos,
 - 1 tall de filet de vedella net per persona
 - 3 cullerades dewhisky Macallan Elegancia
 - 1/2 l de salmorra (50 g de sal per 1/2 l d'aigua)
per a la guarnició,
 - pastanagues mini
 - 1 ceba
 - 6 xampinyons grans
 - 1 remolatxa
 - oli d'oliva verge extra
 - sal i pebre

Manera de fer,
Posem la carn en salmorra durant uns vint minuts, el traiem i l'assequem.
Posem els filets amb el whisky en un pot de fer el buit  i fem el procés de buit amb una bomba manual fins a tres vegades per tal d'impregnar la carn.
Seguidament els envasem al buit i els coem a 60ºC durant 20 minuts.
He de dir, tal com consta al llibre que el punt de cocció del filet pot variar: si el volem bastant cru podem rebaixar a 12 minuts la cocció a 65ºC; si el preferim més fet podem allargar-la a 18 minuts.
Per a la guarnició envasem les verdures al buit i les coem durant 30 minuts a 85ºC.
Com que volia que la ceba agafés el color de la remolatxa les vaig posar a la mateixa bossa de buit.
La ceba va quedar amb un color preciós.
Coem els xampinyons confitant-los en una paella amb oli d'oliva i salpebrant-los.
A l'hora de servir traiem el filet de la bossa i el marquem en una paella ben calenta i a foc alt.
Ara ja podem amanir-ho tot amb un bon oli d'oliva, sal i pebre.
Com que tenia mitja tòfona que m'havia quedat en vaig posar per sobre.
La carn d'una tendresa magnífica i les verdures ni ho dic.

A fora plovia, però amb la música tenia el sol a la cuina...

Sunshine Reggae, Laid Back
         ... Let the good vibes get a lot stronger, 
                  sunshine, sunshine reggae
                        Don't worry, don't hurry, take it easy
                              Sunshine, sunshine reggae...
                

4 comentaris:

  1. aigggg... haurà quedat...com haurà quedat...més que bo. bonissim!! Segur!! quina gana!!! Sunshine, sunshine reggae... ( el sol a la cuina)

    ResponSuprimeix