'Pizza morena, pizza con garbo', sobrassada, albergínia i mel

Quan es parla de sobrassada el pensament se'n va a Mallorca, d'on és tradicional, ja que està regulada com a Indicació Geogràfica Protegida. Però si en parlen de la bona, jo ho faig de les que elabora en Xesc Reina, un xarcuter català afincat a Mallorca fa molts anys, de renom internacional i que acaba de rebre el premi Gran Maestro di Lama de la Guida Salumi d'Italia, que reconeix les millors carns curades i els millors embotits.

En Xesc va rebre la visita del creador de la guia als terrenys de Can Company, on es crien i s'engreixen un miler de porcs de raça negra mallorquina amb els quals elabora les sobrassades de ventre, bufeta, poltrú i culana seguint el mètodes tradicionals, des de la matança fins a l'embotit i l'assecatge del producte. 

En veure la notícia a la revista Cuina d'aquest mes, vaig recordar que li devia un post al Xesc a qui vaig conèixer a Agronyam ara fa dos anys. Tot un mestre que quan parla de la seva feina s'emociona (com tots els artesans que s'involucren en allò que fan). I tant va dir que les seves sobrassades podien envellir bé, que el vaig posar a prova. Les que li compro sempre les consumeixo al temps, així com els fuets i els embotits que fa. Però una de les que em va regalar la vaig guardar expressament. I ara tocava veure si havia envellit bé. I tant. Xesc, ha sortit bona. La vaig posar a la pizza que acostumo a fer amb albergínia, sobrassada i mel. I ja està. Ara estic esperant la pròxima comanda. I espero tastar alguna de les novetats de Can Company que fan festa a taula.

Ingredients i manera de fer per a 6 pizzes petites o una de sencera,

250 g de farina, 15 g de llevat fresc, 150 ml d'aigua, 10 g de sal, 1 albergínia, 1 bola de mozzarella de búfala, mel i sobrassada. Oli d'oliva per a untar el bol i fregir l'albergínia, sal per a l'albergínia i farina per a la taula.

Partim l'albergínia en talls d'un centímetre aproximadament i els posem en un colador. Les salem i deixem que perdin l'aigua amarga que deixen anar durant una hora aproximadament. Passat el temps les rentem i assequem amb paper de cuina. Les confitem en oli i les posem en un colador fins al moment de muntar les pizzes.

En un bol hi posem la farina que haurem tamisat. Desfem el llevat en 100 ml d'aigua i deixem que reposi uns vint minuts al mateix temps que posem als 50 ml que resten la sal perquè es dissolgui. Seguidament afegim a la farina el llevat i l'aigua salada i pastem amb l'ajut d'una cullera de fusta. Ho continuem fent amb els dits sobre la taula enfarinada. Treballem durant uns quinze minuts i embolem, fent una bola que deixarem en un bol untat amb oli d'oliva. Tapem amb un drap i deixem reposar una hora. Passat el temps dividim en sis parts, aplanem, posem els trossos al motlle (el meu té forats pels costats i per sota i permet que es coguin millor i cal tenir la precaució de posar una safata a la part de baix amb una mica d'aigua) i posem una porció de mozzarella i un tros d'albergínia damunt. Enfornarem al forn preescalfat a 220ºC durant uns vint minuts a la part del mig. Ara afegim la sobrassada i deixem coure uns tres minuts (jo la vaig deixar coure uns vuit i va resultar massa) i traiem, moment que afegirem una culleradeta de mel a cada porció. Servim. La vaig acompanyar amb una endívia amanida amb oli d'oliva verge extraecològic Olíric, també de Mallorca, d'olives arbequines i koroneiki (la principal varietat per a oli a Grècia), de la finca pròpia de Ses Rotes a Santa Eugènia. Vam viatjar amb el paladar a 'ses illes'. I d'allà és la taula feta amb ceràmica que em va portar la Ruth del viatge. He de dir que les fotografies de les sobrassades són de la seva l'autoria. Ens queda pendent anar a veure en Xesc les dues juntes, quan puguem.

Del vi que vaig posar a taula en parlarà la meva sommelier de capçalera, la Ruth.

'Vaig néixer a un petit paradís, soc afortunada. Banyada per la salabror de l'aigua i el sol del Mediterrani ACROLLAM és la meva pàtria. Vaig créixer entre vinyes, botes i raïms i els anys m'han duit a pensar que les casualitats no existeixen, només les causalitats'.

Ho escriu Bàrbara Mesquida, enòloga i propietària del Celler Mesquida Mora. El seu petit gran paradís és a Porreres, Mallorca. I l'habita amb tota l'amplitud que li permet la paraula. Conrea vinyes de cultiu biodinàmic i elabora vins vius, sans i autèntics. Diu que les coincidències de la vida només són la punta d'un iceberg anomenat destí. El seu celler és una illa dins l'illa, un projecte de vi valent, matisat per la determinació i les conviccions d'una dona vehement i lluminosa, que ha sabut sobreposar-se a les adversitats de la vida. 

Bàrbara Mesquida reivindica el seu lligam íntim amb la ruralitat en els vins. Particularment, a Acrollam. 'És Mallorca al revés. Sa meva Mallorca és d'interior, es Pla, Porreres, Felanitx... I amb aquest vi vull reivindicar que hi ha una altra manera de fer i que no sempre hem de seguir l'establerta i la canònica', dirà. Acrollam blanc és un cupatge de dues varietats autòctones que dialoguen, s'equilibren i s'entenen: premsal i giró ros. Hi ha un treball enològic d'alquímic o d'orfebre, segons es miri, i el resultat és un vi viu, expressiu, amb notes salines i l'evidència mineral dels sòls calcaris. 'La premsal es vinifica de tres maneres diferents, amb maceració carbònica, maceració amb pells i premsat directe. El giró, premsat directe. Treballem les varietats per separat en funció de la finca i l'anyada i després copejam i el vi reposa amb les mares. No hi ha pas per la fusta, només inox. Moltes vegades sorprèn perquè té un color groc intens, però és resultat de l'elaboració, amb processos extractius que accentuen les unitats de color. No sulfitem, el que fa que hi hagi també una lleugera oxidació amb efectes cromàtics', explica amb meticulositat l'enòloga. L'etiqueta és un reflex de la mirada poderosa de Bàrbara Mesquida: 'Hi ha una estètica clàssica, però hi apareix una dona que es tira a sa mar sense por a les ones amb el que això representa de superació i de repte. És una imatge mediterrània que ens connecta amb el blau del mar i del cel, i on també hi ha un mandala que pot recordar al rosetó d'una església, amb la idea que tot es repeteix a cada estació de l'any, però al mateix temps tot és diferent sempre'. De l'anyada 2020, no hi haurà Acrollam blanc, perquè el míldiu va arrasar la vinya. 'Seguirem amb la 2019 fins que s'acabi', diu Bàrbara Mesquida. 'Li cau molt bé el temps', afegirà. Però als qui el coneixen, els costa guardar-lo'.

                                     Ruth Troyano, Periodista, Màster en Turisme Enològic i Sommelier

No cal dir res més. Saber triar i portar-ho a taula i gaudir. 

I amb l'Ovidi al pensament, que era d'Alcoi on també s'elabora i consumeix la sobrassada, una preciosa versió del seu 'Homenatge a Teresa'. Tot queda a casa.

Homenatge a Teresa, Maria del Mar Bonet & Borja Penalba, en directe

       ... Ella ens va dir d'on veníem i que els reis de l'Orient no existien ni llops ni esperits, ens parlava de l'amor com la cosa més bonica i preciosa, sense pecats...