Gelat de recuit de drap amb melmelada de mores

     

Tinc llibres de cuina a les lleixes de la llibreria que un cop llegits tornen al seu lloc i passa molt de temps abans que els torni a obrir. En canvi, hi ha d'altres que els vaig agafant de tant en tant i els obri per on els obri, llegeixo tres o quatre planes per recordar històries que m'han agradat. Un d'ells és 'El llibre del recuit. Vida i miracles d'un llevant de taula' d'en Jordi Bonet-Coll i editat per Edicions Sidillà.

Me'l vaig comprar només que va sortir, l'any 2012. Era una qüestió de saber-ne fer. Un llibre ple de referències del camp, de vides d'abans i d'ara també. Amb tocs de literatura com quan diu que en Josep Pla (amb moltes cites al llibre) deia que ... I em refereixo, ara, al recuit del meu país, que, al meu modest entendre, no té possible rival... En Bonet-Coll ens explica la confusió entre recuit, mató i brossat, tot remarcant la diferència i aclarint-nos que el recuit de drap no és un mató. Em va cridar l'atenció l'anècdota de quan parla de les races de les ovelles existents a Catalunya i del parentiu que hi ha amb les de l'Arieja i Alts Pirineus: que durant la Guerra Civil Espanyola amb l'exili (ai l'exili dels catalans) que es produí al final del conflicte, molts pastors van marxar amb el ramat cap a França. I us n'explicaria molt més, però en veritat és un llibre que ens il·lustra molt bé sobre aquesta menja tan nostrada que es fa amb l'herbacol o el presó de l'Empordà.

L'oportunitat de poder-lo fer em va venir de la mà de la visita que vaig fer en una excursió (prepandèmia)  i que va organitzar per als clients en Xavi Fabra del restaurant Quintaforca a Mas Marcè, a Siurana d'Empordà, a l'Alt Empordà. Allí ens van fer una demostració de com es quallava la llet. I per fi podria fer el recuit, ja que els vaig demanar una flor d'herbacol. Vaig intentar cultivar les llavors i després d'esperar un temps no van sortir. El que sí que vaig aconseguir va ser assecar els estams o filaments de la flor. I després de dos anys de tenir les fotografies en espera aquí les teniu. Una visita que resulta més que recomanable.

La Lola Puig del restaurant El Fort, d'Ullastret, explica al llibre com fa el recuit que serveix al seu restaurant. I de pas dona algun consell com ara que s'ha de fer com a mínim amb 3 litres de llet, perquè amb menys no es pot treballar bé, però com que jo no en necessito tant el faig un de sol. Cal dir que quan el vaig preparar per primera vegada no em va sortir, però a la segona sí. Un dels motius pot ser que l'hagi fet amb llet de vaca, cosa que ella el fa amb la de cabra. L'altre és que ella posa menys herbacol i jo l'he posat tot (aquest cop), uns tres grams. La temperatura la vaig treballar a 45℃. Em vaig assegurar, i tal com diuen a la pàgina 134, m'ho jugaria tot a una sola carta i, per tant, havia de sortir bé per força. Les quantitats dels ingredients no són les del llibre, les he adaptat. Som-hi, que el recuit ens espera i després el gelat...

Ingredients, atuells i estris, 

l litre de llet de vaca fresca Bio ecològica de l'Alt Urgell ● 3 g d'herbacol ● 2 cullerades soperes d'aigua freda ● 1 gasa o drap de fil ● un morter, un bol gran, una escorredora, una batedora manual o elèctrica ● un termòmetre 

Una estona abans de començar, cal aixafar l'herbacol al morter i deixar-lo en remull allà mateix. Bullir la llet i deixar-la refredar a 45℃ (la Lola fins a 37-40), i hi tirem l'aigua de l'herbacol un cop colat. Deixem quallar com a mínim tres o quatre hores. Quan hagi quallat li fem un tall en forma de creu amb un ganivet ben esmolat fins al fons i així deixarà anar el xerigot més de pressa. Seguidament agafem els trossos de quall amb un cullerot i els fiquem en una gasa sobre una escorredora posada damunt un bol gran. Cal deixar escórrer força estona perquè tregui tot el xerigot. Un cop escorregut, el posem en un altre bol i el batem fins a deixar-lo ben fi. He de dir que jo no el vaig batre gaire perquè vaig pensar que ja ho faria la geladora quan treballés. La Lola diu que el serveix amb mel de romaní de les Gavarres o de l'Albera, i una avellana garapinyada al mig, que torra amb un forn solar. Jo aprofitaré aquest recuit per fer un gelat, que amb les quantitats m'han sortit 300 g justos els que necessitava. 

I ara arriba el moment de preparar-lo i compartir-lo com una recuitera més, com explica en Jordi al llibre: que el recuit es venia porta a porta i la recuitera, gairebé sempre una dona, entrava a les cases per tombar-lo en un plat o per deixar-ne l'olleta. Jo avui entraré virtualment a portar-vos el gelat amb el meu carret,

Necessitarem per a un mig litre de gelat: 300 g de recuit de drap (també el podreu fer amb iogurt o mató) ● 200 ml de llet sencera ● 100 g de sucre ● el suc d'una llimona ● melmelada o fruits secs per acompanyar

Barregem la llet amb el sucre i remenem fins que es dissolgui. En un bol que ens càpiga al frigorífic hi posem el recuit, la llet amb el sucre i el suc de la llimona. Barregem bé i cap a la nevera perquè es refredi. Passat el temps ho treballem amb una geladora, jo ho he fet amb la de la KitchenAid, durant uns 20 minuts i cap al congelador, com a mínim unes quatre hores abans de servir-lo. Perquè no cristal·litzi, caldrà que el remenem amb una cullera cada mitja hora durant les dues primeres hores perquè es trenquin els cristalls de gel i fent que així quedi més cremós. Acompanyem-lo d'allò que més ens agradi. A casa, amb la melmelada de mores d'esbarzer d'enguany. Un cop més, vaig tenir la visita de la tastadora oficial dels meus gelats, la Violeta, que em va dir que estava deliciós. De pas, em va deixar les mans per a les fotografies, unes mans en les quals hi reconec la mateixa forma d'ungles que les meves. Àvies i netes... 

I sense sortir dels aires de Girona us recomanaré una emissora de ràdio que he descobert aquest estiu, cansada dels tertulians de sempre en altres i que no m'aporten res: Ràdio Vilablareix que dona bona música catalana. He conegut grups i cançons de gent jove de casa nostra que no havia sentit mai i que fan més per la nostra malmenada llengua que moltes espècies mediàtiques i polítics junts. Una de les cançons,  

Abraça'm, Strombers