dilluns, 18 d’abril del 2022

Croquetes de peix, un vi i un passeig pel Penedès



Cada cop que visito el Penedès em sembla que navego entre vinyes i ho faig agafant aire que m'omple l'ànima de benestar. Anar llegint els cartells indicadors dels cellers, un rere l'altre, mentre condueixo, i veure que els has tingut a taula en algun moment, em fa sentir bé. I sé que hi tornaré perquè  em queden molts cellers per visitar, bé, ens queden, perquè ho faig conjuntament amb la Ruth i això és un privilegi molt gran. Amb ella sempre aprenc. L'últim dia vàrem anar a Heretat Laverna, a Torrelles de Foix. Molt interessant el que ella escriu de l'entrevista. Llegiu,

Els ulls encara es fixen en la ravenissa que adorna el camp a l'hivern, per bé que, tímidament, ja apareixen els primers brots verds entre els ceps vells de macabeu. Matí de núvols esfilagarsats i de sol intermitent a Heretat Laverna, una masia que han habitat 16 generacions d'una mateixa família, entre oliveres, sembrats i vinya, a Torrelles de Foix. S'hi respira pau. La distreuen el renill dels cavalls quan aturen la fal·lera d'engolir palla i la fressa de les ovelles quan se senten observades. 'Tenim constància escrita que aquí hi havia vinya ja al segle XIV, per documents escrits de pagès on es parla de la verema', comenta Josep Anton Escofet, viticultor i propietari. L'envolten 70 hectàrees que, al llarg de la història, han gestionat parcers i que ara han significat. De cultivar la terra amb mètode i precisió a crear un projecte enològic propi amb valor diferencial; vora les vinyes han aparegut unes termes d'origen romà.

'Fa 30 anys de la primera troballa arqueològica: una làpida amb inscripcions romanes, però aleshores ho vam deixar aparcat i no li vam donar importància', explica Escofet. A la inquietud de fer vins s'hi ha sumat ara la voluntat de recuperar el patrimoni, posar-lo en valor i a l'abast de tothom. Tenir a prop l'equip d'arqueòlegs de la cooperativa Arqueovitis, especialitzats en la recerca enològica, ha estat clau per entendre la importància de les restes. Estan acabant de consolidar-les i s'inclouran en la visita enoturística que dissenyarà Heretat Laverna per atraure visitants. 'He vist i he begut molts vins que no conten cap història i nosaltres en tenim una i la volem explicar', dirà amb convenciment Josep Anton Escofet. 'Estem consolidant uns banys. Aquesta era una vila romana amb entitat, perquè tenia termes privades. A Catalunya se n'han trobat de públiques, però aquests són molt singulars', remarca l'arqueòloga Mireia Sabaté. Les excavacions realitzades amb el suport econòmic del celler i de l'Ajuntament de Torrelles de Foix, han permès perimetrar i dibuixar l'espai termal amb aqüeducte, sistema de distribució d'aigües, cisterna, forn i les zones de bany amb aigua calenta i freda. Quedarà pendent indagar en la part rústica i en la possibilitat que hi hagués vinya plantada a prop. L'equip d'arqueòlegs està il·lusionat amb el projecte perquè no acostumen a descobrir restes romanes al Penedès, a diferència de les d'època ibera.

Al costat del jaciment, un altre projecte que els entusiasma. 'Per fi algú m'ha fet cas!', exclama l'arqueòleg d'Arqueovitis, Dani López. 170 ceps de macabeu sota una pèrgola de fusta mesclats amb arbres fruiters com figueres, cirerers, pomeres i magraners. 'Plini el Vell explica al Llibre del vi que a l'antiguitat les vinyes són en pèrgola i policultiu, creant unions simbiòtiques entre elles. És a l'edat mitjana que la vinya comença a mutilar-se per buscar més producció. Antigament les vinyes eren autèntics jardins de l'Edèn: és la plantació de romans, grecs, egipcis i ibers. De fet, té sentit, el cep és una liana que deixaven desenvolupar lliurement. Penso que ara tenim una oportunitat d'experimentar gustos, matisos i sensacions, saber com era el vi antic, encara que la vinificació sigui convencional', relata Dani López. Josep Anton Escofet li va comprar la idea i ha reproduït l'esperit d'una vinya romana en una hectàrea. No descarta acabar de desenvolupar-la, elaborant vins amb dolies enterrades a la mateixa vinya.

Mentre espera la concreció i l'esdevenir d'aquest projecte experimental que mira enrere per entendre com els ancestres elaboraven vi, ha tret al mercat tres vins monovarietals de xarel·lo, parellada (ancestral) i merlot amb el nom Els Regarals, que parlen dels canals d'aigua que travessen la vinya i la banyen. 'Tenim sòls al·luvials envoltats de torrents i ens han inspirat per anomenar els vins i identificar el paisatge a l'ampolla', detalla Escofet. En poques setmanes sortiran al mercat 13.000 ampolles, sota l'empara de la DO Penedès. Són vins ecològics, amb l'acompanyament de l'enòleg alacantí Pepe Mendoza que busseja sempre per l'essència del terrer i les varietats ancestrals, enaltint l'essència mediterrània. Un segell de qualitat per brodar el treball de viticultura precís i respectuós d'Escofet. De moment, vinifiquen al viver de celleristes de La Xarmada, a Pacs del Penedès, però a la llarga es podrien plantejar alçar el celler propi a la masia de Laverna. El nom, del qual no se'n coneix l'origen, els lliga també a una deessa de la mitologia romana, protectora dels lladres i dels delinqüents. De 1342 a 2022 ha plogut molt, no obstant això, probablement mai com fins ara la terra i la vinya s'han impregnat de tanta voluntat a Torrelles de Foix. Aigua, ancestralitat i arqueologia per interpretar un sòl fèrtil, amb un viticultor al capdavant que no vol passar a la història sense deixar petjada.


La recepta, unes croquetes de supervivència. En temps com els que estem vivint cal tenir un rebost mínim de supervivència per si ens tornen a confinar o que les maleïdes guerres intervinguin en qualsevol moment i ens facin canviar els hàbits de compra. I en això que avui vaig a l'armari i agafo una de les llaunes que acostumo a tenir (recordeu la recepta: Quina llauna, croquetes de sardinha) i seguidament trec del calaix del congelador unes gambes que també tenen el seu lloc: farem unes croquetes cruixents i delicioses que seran un àpat lleuger per a qualsevol moment del dia. 

Ingredients,
per a les croquetes,
 - 6 gambes més aviat grosses
 - 4 cullerades generoses d'arròs blanc bullit
 - 200 ml de llet
 - la tinta de la llauna, 50 ml
 - 50 g de mantega
 - 50 g de farina de moresc, maizena
 - sal, pebre blanc, nou moscada
 - el suc de mitja llimona
 - un rovell d'ou
 - farina de blat
 - panko o pa ratllat cruixent
 - 2 ous
 - oli per a fregir
per a l'amanida,
 - flors del temps: malves, borratges, pètals de boixacs, de romaní i farigola
 - del meu hort: fulles d'espinacs, enciams (roma i roure) i de pixallits, faves tendres
 - oli d'oliva verge extra, vinagre i mostassa

Dissolem la maizena a la llet. Posem la mantega en una paella i quan s'hagi desfet, hi aboquem la barreja de llet i maizena. Remenem ràpidament i quan s'hagi espessit hi tirem el suc de la llauna, salpebrem i una mica de nou moscada. També hi posarem un rovell que haurem dissolt en el suc de la llimona. Remenem i afegim els calamarsons i les gambes, ambdós tallats a trossets. Evidentment les gambes crues, pelades i sense el budell. Remenem, ho posem en una safata i deixem que es refredi al frigorífic una hora, aproximadament. Passat el temps, farem boles que passarem primer per farina, després per l'ou batut i seguidament pel panko o pa ratllat cruixent. Fregim les croquetes en oli calent i a mesura que les anem traient les posem en una safata amb paper de cuina (en varen sortir 17 que varen ser cruspides en un tres i no res pels dos que érem a taula). Les servírem amb una amanida amb vinagreta al gust. 

A l'hora de l'acompanyament del vi he triat 'Els Regarals' Xarel·lo 2021, un vi ecològic que tal com consta a l'etiqueta és un preciós vi blanc, net i transparent amb reflexos verds i daurats. Amb aromes a te de roca, camamilla i poliol que ens porta a un Mediterrani fresc. Boca àmplia i voluminosa, bona tensió i acidesa, que permet grans guardes. No cal dir res més. 

Recomanació de la setmana, ve de part d'en Patrick, el director de comunicació del celler, qui també ens va acompanyar durant la visita:
hi ha a prop d'Heretat Laverna, a uns cinc-cents metres del jaciment, l'estudi d'una artista que han reconvertit en una casa rural on es poden descansar la ment, el cos i l'ànima. Els Igols, de l'artista Iris, per fer una estada en mig de vinyes en ple Penedès. 
Gràcies, Patrick. Et farem cas.


             ... Like good little children, don't worry, be happy...


2 comentaris:

  1. Felicitats Nani, quines fotografies més boniques!, has preparat algun llibre de receptes i fotografies per presentar aquest Sant Jordi 2022?

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola, Marilú!
      Moltes gràcies per passar per aquí. Sempre em fas feliç. Enguany no hi havia llibre, però alguna cosa s'està coent. Ja veurem, estic mandrosa.
      ❤️

      Elimina