Pissaladière niçoise

Això de viatjar amb el paladar m'agrada molt. I si el destí és cap a França, ja és un plaer que sempre em va bé. En aquests dies de fred intens no cal dir que engegar el forn resulta un plus de fer-me sentir a gust a la cuina. Bona música, escalforeta i preparant un àpat diferent.

La 'pissaladière' està a mig camí entre una pizza i una quiche, però no porta ous. A Niça la preparen amb una base pasta brisa o una massa rodona semblant a una pizza. Jo l'he cuinat amb una massa de pa que surt bastant bona. He de dir que cada cop un surt millor i això és molt per a mi, m'ha costat arribar-hi. Us servirà igual per a una pizza.

Acompanyeu-me i farem el viatge junts.

Ingredients per a sis racions,

pel preferment,

 - 100 g de farina de força

 - 60 ml d'aigua tèbia

 - 5 g de llevat fresc

per la massa de pa,

 - 250 g de farina (jo hi poso la que ve preparada per pizza)

 - 150 ml d'aigua tèbia

 - 7 g de llevat fresc

 - 5 g de sal

 - 20 ml d'oli d'oliva verge extra

per la guarnició,

 - 2 cebes dolces mitjanes tallades a rodanxes ben fines

 - 10 g de sucre de llustre

 - pebre negre 

 - herbes provençals

 - 12 anxoves 

 - olives negres (amb pinyol o sense)

 

Manera de fer,

El dia abans prepararem el preferment barrejant els ingredients fins a tenir una massa compacta i que tindrem un parell d'hores a temperatura ambient i després una nit al frigorífic. Això de la temperatura ambient ho faig al forn: com que fa fred primerament escalfo el forn un parell de minuts a 200℃ i l'apago. Hi poso el bol on l'he pastat tapat amb un drap i passades les dues hores, en un tàper i cap al frigorífic a fermentar.

Per fer la massa posarem la farina, l'aigua i el llevat que pastarem durant un parell de minuts a velocitat baixa i la deixarem reposar 45 minuts (mínim). Seguidament, la tornem a pastar durant 8 minuts, afegint-hi el preferment, a una velocitat un punt més alta. Afegim l'oli i la sal i pastem un parell de minuts, passant la massa a un bol tapat amb un drap. Temps de fermentació 45 minuts.

Ara ja podem estendre la massa en una safata de forn oliada o amb paper de forn. L'aplanem amb els dits i deixem reposar 40 minuts, el temps que tardarem a preparar el 'pissalat' (la barreja de ceba cuita i anxoves). 

Posarem oli en una paella i farem suar la ceba a foc baix, empolvorada amb sucre de llustre, pebre i herbes provençals. Quan sigui transparent la traiem del foc i la posem en un morter junt amb quatre anxoves. Fem la pasta que estendrem sobre la massa de pa. Guarnirem amb anxoves tallades per la meitat i olives. Enfornarem a 220℃ (tindrem el forn escalfat) entre 25 i 30 minuts.

Acompanyem d'una amanida d'escarola amb allò que més us agradi. Jo he posat poma i cogombrets.

Au, a gaudir.

Que je t'aime, Camille