El Tió, com sempre, ha tornat a ser generós amb mi. Enguany m'ha portat llibres de cuina força interessants i entre ells un de cuina catalana que resulta ser un bon resum de la nostra gastronomia. A més a més, les receptes van amb un maridatge d'allò més adequat.
Es tracta de 'Cocina Catalana, Tradición, historias y maridajes', un llibre de l'Alba Sunyer, on dona un toc personal a les receptes de la nostra cuina, equiparant-lo a un corpus cultural. Porta comentaris de coneguts cuiners del nostre entorn i pròlegs i epílegs de Gastón Acurio i Joan Roca, entre d'altres. El maridatge va a càrrec de la sommelier Clara Antúnez, que ha posat els vins que remarquen la vitalitat i riquesa dels que tenim a la zona.
Entre totes les receptes que ha cuinat l'Alba he triat un mar i muntanya que em va bé per a remarcar la importància d'aquesta combinació a la cuina catalana. Comenta la Fina Puigdevall del restaurant Les Cols, d'Olot, que tria aquest plat perquè li recorda els dies de celebracions. La seva mare, una bona cuinera, el sol cuinar en dates molt assenyalades i és un dels plats que més li agraden a la Fina.
Jo us diré que l'he triat perquè tenia tots els ingredients per cuinar-lo i també per tenir-lo al meu llibre, Codonys a l'armari, però els calamars els vaig farcir amb gambes, amb una recepta similar a la que fa l'Alba. Per les fotografies he emprat el mateix plat, però llavors vaig fer una presentació minimalista com tot el llibre.
El resultat és espectacular. Va, correm cap a la cuina o cap a la peixateria, si no teniu calamars.
Ingredients per a 4 persones (jo l'he fet per a dues),
- 12 calamars mitjans
- 2 cebes
- 3 tomàquets madurs ratllats
- 100 ml de vi blanc
- farina
- sal
- oli d'oliva
- 1/2 got d'aigua o fumet de peix
per al farcit,
- 750 g de carn de porc picada
- 1 ou dur
- els tentacles i les aletes dels calamars tallats ben petits
- 1 1/2 ceba picada
- la molla d'una llesqueta de pa mullada en llet
- 2 grapats de bolets tallats ben petits (jo tenia xampinyons)
per a la picada,
- 10 ametlles torrades
- 8 o 9 fulles de julivert
- 2 alls
- carquinyolis (això ho afegeixo jo, perquè sempre en poso)
Elaboració,
En una cassola de fang o de ferro colat posarem oli d'oliva i courem la ceba fins que quedi daurada. Afegim la carn de porc picada, els tentacles i les aletes dels calamars, la molla de pa i els bolets. Deixem confitar a foc baix fins que la carn s'hagi cuit. Posem l'ou dur tallat a trossets.
Omplirem els calamars amb una cullereta i perquè la barreja no surti, els tancarem amb un palillo. Un cop farcits, els enfarinarem lleugerament.
Els fregirem en una paella amb oli d'oliva amb l'oli ben calent sense que fumegi, fins que estiguin daurats i els reservem.
En el mateix oli de la paella farem un sofregit. Primer hi posarem la ceba tallada ben petita, a foc baix, durant uns 20-25 minuts i afegirem els tomàquets ratllats. Com que durant l'any només gasto dels meus, ara en conserva, hi afegeixo quatre cullerades soperes. Deixem coure el sofregit uns 10 minuts més, tot i anar remenant sovint. Si veiéssim que s'aferra, hi posem unes cullerades d'aigua. Finalment, hi aboquem el vi blanc i el deixem reduir un parell de minuts.
Mentrestant, fem la picada procurant que quedi una pasta homogènia, que podem aclarir amb una mica d'aigua o fumet.
Afegim els calamars, l'aigua o fumet i la sal, deixant coure a foc suau fins que els calamars siguin tous. Cinc minuts abans d'apagar el foc hi posem la picada. Traurem els palillos abans de servir (jo els he deixat per la foto).
La Clara fa la nota de maridatge amb el Nit de Lluna del Celler Mas Vicenç, de Cabra del Camp a l'Alt Camp. Un celler construït amb les bases d'una típica masia catalana i dirigit per quatre membres de la família Ferré: els germans Vicenç i Xavier, al capdavant com a enòleg i sommelier respectivament, el pare, Francesc, cuidant la terra i Maria, la mare, a l'administració. Tot en un perfecte equilibri. I a mi em va bé per la proximitat de territori i que ja els he visitat algun cop. El Nit de Lluna té un color roig viu, amb una complexitat aromàtica dins la copa gràcies a la criança. La fruita negra com la mora, els nabius i prunes predomina sobre un fons especiat de canyella, pebre negra i altres espècies. En boca, és dinàmic i conté tanins sedosos que el fan lleuger. Els fruits silvestres, com les groselles i els gerds, segueixen destacant. Un vi que combina de forma harmònica amb els calamars.
En un dinar amb amics, no fa gaire, em van explicar d'on va sortir el nom del vi, Nit de Lluna, però això ho deixo per a un altre dia.
Via con me, Paolo Conte
... It's wonderful
It's wonderful
It's wonderful...
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada