'Cuits en una olla los macarrons ab aigua y sal, y escorreguts, se posarà una de las tres parts de ells en una cassola de aram; sobre de aquest sostre de macarrons se tirarà formatge rallat, y robells de ous debatuts: se formarà luego altre sostre de macarrons, y se repetirán las matexas diligencias fins á tres sostres iguals: formats aquestos, se tirarà sobre ells lo corresponent such de estufat: se taparà luego ab una cobertora de aram ó de llauna, se posarà foch sobre y á sota la caserola, y quant estaràn rosos y assahonats los macarrons seràn mes substanciosos y delicats, cuits ab caldo de la olla'.
Macarrons de cardenal, del llibre La cuynera catalana, Reglas útils, fácils, seguras y económicas per cuynar bé. Del facsimilares de l'edició de 1851. Editorial Altafulla.
A vegades sembla que els astres es conjurin per alinear-se i tot quadra. Que si els cardenals es reuneixen per a un nou conclave, que si hem tornat a quedar-nos a casa, encara que només sigui unes hores, que si el mes passat em va agafar per recórrer diverses biblioteques a la recerca d'una recepta concreta: els macarrons de cardenal. I tot plegat em va portar a recordar que el cuiner Carles Gaig en va compartir la recepta durant la pandèmia. Curiosament, res d'això no estava planejat quan, al març, vaig decidir que en faria un post.
Tot i que les Biblioteques de Catalunya estan interconnectades i permeten demanar llibres d'altres poblacions, vaig voler anar expressament a la biblioteca de l'Espluga de Francolí, a la Conca de Barberà. És un poble pel qual m'agrada passejar i on sempre val la pena visitar el Museu Terra -sempre hi ha alguna exposició interessant-. Allà hi tenien 'La cuinera catalana' editat per Cossetània amb introducció de Carme Queralt. La biblioteca està ubicada en un hospital medieval de la Ruta Templera Hospitalera.
Aquell mateix dia vaig fer cap a la biblioteca d'Altafulla, al Tarragonès, on hi havia el facsímil de l'edició de 1851, en un edifici modern molt diferent de l'anterior. Ja amb les dues versions a les mans, em vaig posar a preparar els macarrons de cardenal tal com els recordava d'en Gaig. Pandèmia i aturada energètica. Mare meva, quins temps ens ha tocat viure.
Macarrons de cardenal, per a dues racions,
- 200 g de macarrons
- 250 g de secret ibèric tallat a dauets
- cebes
- tomàquets
- un raig de vi ranci
- sal i pebre
- 400 ml de nata espessa
- 100 g de formatge parmesà ratllat
Elaboració,
Fem un sofregit amb la ceba i quan sigui ben confitada, hi afegim el tomàquet ratllat. Deixem coure a foc lent, hi afegim un raig de vi ranci, salpebrem i reservem.
En una paella a part, fregim el secret ibèric i també el reservem.
En un cassó, escalfem la nata i, quan comenci a fer bombolletes, l'apaguem i hi afegim 50 g del formatge, remenant bé perquè es fongui.
Bullim la pasta amb aigua i sal. Tot i que el paquet indicava 12 minuts, jo la vaig deixar 20, com feia la meva àvia. M'agrada així (els macarrons), ben cuita, tot i que molts la prefereixen al dente.
Escorrem els macarrons i comencem a muntar la plata per al forn: una capa de pasta, unes cullerades de nata amb formatge, uns daus de carn, una mica de sofregit i repetim dues vegades més.
Acabem amb nata i la resta de formatge per sobre.
Gratinem fins que quedi ben daurat. I servim.
Dies enrere els vaig preparar segons indica La cuynera catalana, però avui he volgut compartir la versió d'en Carles Gaig, que trobo més saborosa. Ara només em falta anar al seu restaurant a tastar-los in situ.
Els llibres són molt interessants i val la pena demanar-los a la biblioteca per si us pica la curiositat. El llibre original, publicat per fascicles, va tenir un èxit enorme i, des de l'edició de 1851, no han deixat de reeditar-se. Reuneix més de cinc-centes receptes d'una cuina que, tot i tenir arrels medievals, es manté sorprenentment moderna.
Les primeres fotografies són de l'Espluga i l'edifici medieval i les següents de la Biblioteca d'Altafulla i la seva platja.
Margherita, Ricardo Cocciante
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada