Escudella i carn d'olla {El camí de les aigües, una de les receptes}

... 

   L'escudella era el gust i l'olor de la infantesa. El record de la llar de foc anava lligat al de la caldera fumejant. Va ser un dels primers plats que va cuinar per als senyors suïssos. Després de tastar-la, la van felicitar i li van demanar que l'afegís als menús de cada setmana. Il·lusionada, va pensar que potser se la quedarien.

   En una olla amb tres litres d'aigua freda posava un os de vedella, un os de l'espinada del porc, un os de pernil, un tall de cansalada, un tros de conill de vedella i un de coll de be, un quart de gallina, un bon grapat de cigrons i una cullerada sopera de sal. Quan arrencava el bull, en retirava les impureses i dues hores després hi afegia, tot tallat a daus petits: una pastanaga, una patata, una penca d'api, un bon bocí de botifarra negra i una fulla de col. Ho deixava vint minuts més i hi tirava tres unces d'arròs, tres de fideus dobles i afinava de sal. Un cop cuit, ho deixava a trossets petits la vedella i la gallina.
...

Del llibre El camí de les aigües, de Carme Martí. Editorial Amsterdam.

(Amb autorització de l'autora i de l'editorial)

Quan vaig tenir aquest llibre a les mans va ser com un regal per a l'ànima. De la seva autora ja havia llegit Història d'una cuinera, Memòries de Maria Badia, de l'editorial Fonoll. I de fet, em va colpir tant aquesta novel·la que una de les receptes del blog, els Mini canelons per als minis de casa, amb els dits, està treta d'aquest llibre. Després, tot llegint El camí de les aigües hi ha moments que els trobo tan familiars que m'emociono. A la pàgina 57 trobem el text que he citat i un cop més, la cuina que és pura emoció i un acte d'amor per als qui cuinem, la sinestèsia tan ben aplicada ...l'escudella era el gust i l'olor de la infantesa... em transporta en el temps. Perquè l'escudella, un plat tan nostrat i tan bo, és aquell plat que unia la família al voltant de la taula en aquells dies de fred intens, tot i que a casa podia ser tranquil·lament un àpat de tot l'any. I ves per on, quan rebo la revista Cuina d'aquest mes de desembre, la núm. 210, em trobo tot un especial dedicat al llibre: les receptes de l'àvia Maria. Maria Badia, de l'Espluga de Francolí a la Conca de Barberà, que va passar una vida entre fogons: a la casa de poble on va néixer, en un pis burgès de l'Eixample, en un hospital de guerra... La seva néta, Carme Martí, l'ha convertit en una de les protagonistes de la novel·la, una història salpebrada de receptes com les que presenten al llibre i a la revista. I jo he triat l'escudella i us porto l'autèntica de la Maria, que no surt ni al llibre ni a la revista. Va que l'escudella i els amors, els més promptes són millors, un refrany del llibre de Joan Amades, L'escudella. Ens hi posem?

Necessitarem:
 - 1 os de vedella
 - 1 os d'espinada de porc
 - 1 os de pernil
 - 100 g de cansalada
 - 150 g de vedella
 - 150 g de coll de be
 - 150 g de gallina
 - 1 pastanaga
 - 1 patata
 - 1 branca petita d'api
 - 1 fulla de col
 - 100 g de cigrons
 - 100 g de botifarra negra
 - 100 g d'arròs
 - 100 g de fideus dobles
 - sal
De la recepta de la revista agafem la pilota per si la voleu afegir.
 - 150 g de carn de vedella picada
 - 150 g de carn de porc picada
 - 1 gra d'all trinxat
 - julivert trinxat
 - sal i pebre negre
 - farina de galeta o molla de pa
 - farina per a empolvorar-les
La farem barrejant tots els ingredients i els treballarem una estona fins que quedin lligats.
Donarem forma ovalada i allargada.
L'afegirem al brou enfarinada quan falti una hora de cocció del brou.

Preparació:
En una olla amb aigua freda poseu els ossos, la carn i els cigrons -pensem de deixar-los en remull el vespre- a bullir durant dues hores.
Quan comenci a bullir, retireu-ne les impureses.
Talleu la pastanaga, la patata, la botifarra negra, l'api i la col a daus petits i ho afegiu a l'olla.
Un cop estigui cuit (uns 20 minuts) poseu-hi l'arròs, els fideus i rectifiqueu de sal.
Deu minuts després, retireu els ossos de l'olla i deixeu a trossets petits la vedella i la gallina i ja podeu servir.
La protagonista del llibre El camí de les aigües va viure i treballar en diversos llocs i jo els vaig visitar. Vaig dirigir-me primerament al Museu de la Vida Rural de l'Espluga de Francolí on l'autora, Carme Martí, hi treballa i em va dedicar la novel·la. Allí em vaig inspirar per a fer aquest post del Xips de Vida. Seguidament vaig anar al Balneari Villa Engracia, un altre escenari. Després, seguint el camí de les aigües -la fotografia antiga el mostra- on vaig fer cap a la Masia Font de l'Oca, un lloc ideal per a fer turisme rural i que donarà per a un futur post. Finalment, una altra protagonista paral·lela de la novel·la passa per l'Institut Pere Mata de Reus, que tal com diu la Laura ...vaig embriagar-me de la bellesa extraordinària del psiquiàtric més bell del món... I és que el Modernisme també té el seu punt al llibre. Tots aquests espais estan separats per fotografies actuals, tal com està estructurat el llibre. No us dic res més, a mi m'ha encantat. De pas aprofiteu per anar a conèixer els entorns descrits, us agradarà.

Nota: aquest post es complementa amb el del Museu de la Vida Rural, anem a l'Espluga de Francolí.

Que n'és de bella la lluna, Joan Isaac & Giorgio Conte