Etiquetes

dilluns, 15 d’abril de 2019

Pizza de galeres, amb ceba confitada, pesto i formatge parmesà


Que al món de la cuina tots aprenem de tots és ben cert. Et pots inspirar en un plat d'un cuiner, fer la teva pròpia versió sense que tingui res a veure o donar-li el tomb i amb els mateixos ingredients en quantitats diferents obtenir una recepta d'allò més. Amb la que presento avui només he canviat alguns ingredients i tècnica però he respectat totalment la manera de fer l'original d'en Vicent Guimerà que és: la pizza de galeres, amb albergínia, pesto i formatge d'ovella.
En Vicent Guimerà és un cuiner Km0 d'Ulldecona. És el xef del restaurant L'Antic Molí i acaba de treure un llibre dedicat íntegrament a la cuina de la galera, l'Squilla mantis (Linnaeus) és el seu nom científic, una gran desconeguda en el món de l'alta gastronomia. Per als que interessi conèixer els detalls d'aquest crustaci us agradarà un dels articles dedicats a la seva fisiologia que hi ha al principi de la publicació, signat per Maria Pilar Canalda i Irene Verge. Els que som de mar la coneixem des de sempre però ara la tenim posada en un alt nivell i en Vicent ho ha sabut fer molt bé. Fa uns dies vaig anar al seu restaurant a degustar tot un menú de galeres, sensacional. Feia part de les Jornades de la Galera. Pa sucat amb sofregit de la galera; cruixent d'anguila, galera, all i pebre; ou, carxofes i guisat de galeres i cullerot de crema de galeres, entre d'altres. Per a tenir-ho present l'any vinent.
He de dir que he agafat la idea principal de la pizza però a l'hora de preparar les galeres les he cuit a la planxa i després he tret la closca. La tècnica emprada pel xef és diferent. On ell posa albergínia jo ceba confitada que acostumo a tenir feta al frigorífic. Ell utilitza formatge curat d'ovella, jo parmesà. Germinats, jo branquetes de farigola acabades de tallar de l'hort. Les quantitats dels ingredients les vario al meu gust i nombre de persones: el llibre diu quatre racions i jo la faig per a dos. Però realment interessa posar-hi imaginació i adaptar-la al nostre gust i manera de cuinar. Així ho faig amb les receptes que preparo dels llibres que tinc, excepte amb els dolços i rebosteria on les quantitats s'han de respectar perquè surtin. Per a acompanyar preparo unes cebes tendres guarnides amb flors comestibles que tinc al meu hort urbà: uns pensaments i unes clavellines. M'agraden i les poso sempre que puc. Aquestes les vaig tallar i encara tenien gotes de la pluja que caigué. Va, que encara podem trobar galeres al mercat i s'està acabant la temporada. Per a dues persones,

Ingredients,
per al pesto
 - 10 g de fulles d'alfàbrega
 - 1 all
 - 15 g de pinyons
 - 50 g de formatge parmesà
 - 100 g d'oli d'oliva verge extra
 - sal
base de patata
 - patates
 - oli d'oliva verge extra
altres
 - galeres
 - formatge parmesà
 - cebes
 - tomacons
 - branquetes de farigola florida
 - pebre
 - paper de forn

Manera de fer,
Tallem les patates a rodanxes de 2 mm, les estovem en una paella amb oli d'oliva a foc lent que un cop cuites retirem i reservem.
Coem els tomacons tallats a quarts i salpebrats a foc lent a la mateixa paella.
Retirem i reservem.
Posem les galeres en una planxa ben calenta i les fem d'un costat i l'altre.
Un cop cuites, traiem la seva carn, deixant-les netes de closca i reservem.
Preparem el pesto posant tots els ingredients al got d'una batedora o de la Thermomix, fins a deixar-lo com una picada ben fina.
La ceba la preparo sofregint la ceba tallada finament en una paella amb oli d'oliva, a foc lent i la tapada, hi aboco un gotet d'aigua, la deixo que agafi un color daurat ben bonic.
Acostumo fer-ne en gran quantitat i així sempre en tinc a punt per a tots els sofregits.
Muntem el plat: fem la base de patata sobre un paper de forn tallat a mida i sobre la safata del forn.
Posem els tomacons per sobre, la ceba confitada, les branquetes de farigola i els trossos de galera.
Enfornem, amb el forn preescalfat a 200ºC, durant 10 minuts.
Traiem i ratllem el formatge per sobre i servim.
Tot un festival de gustos al plat.

Ballem?

Ella y yo, Omara Portuondo o, si preferiu, la fabulosa i elegant versió de Sílvia Pérez Cruz & Javier Colina Trio
              ...En el sendero de mi vida triste
                      hallé una flor
                             y apenas su perfume delicioso me embriagó...

2 comentaris: