La truffade de l'Aubrac, à Laguiole

Patata i formatge. Si la setmana passada el protagonista era l'aligot que està fet amb puré de patata i formatge tendre, avui les patates i el formatge tornen a sortir però amb la 'truffade'. De manera fàcil. I és que la 'truffade de lAubrac' ha arribat a la meva cuina per a quedar-se.

Viatjar i conèixer la gastronomia local ens enriqueix i amplia el nostre coneixement dels llocs visitats. I us puc dir que de França sempre m'enduc una bona col·lecció de receptes, productes, llibres i paisatges que difícilment puc oblidar. Si dies enrere explicava l'experiència viscuda al Buron de Cap Combattut, ara la complemento explicant visites molt interessants a l'entorn. I a mi m'agrada el país pel gran respecte per la natura que tenen. De com la pagesia cuida el paisatge tot treballant els cultius i promociona un turisme responsable i sostenible, amb molt de respecte per la cultura local. És un goig veure les botigues on només venen productes de proximitat i de temporada, unes contrades on als carrers i als camps no s'hi veu ni un sol paper ni un plàstic. De no tenir no tenen ni papereres i les floristeries no falten enlloc. El clima acompanya a veure els jardins verds i ben cuidats, tot i que em varen comentar que el canvi climàtic també està fent els seus estralls. No detallaré tot allò del que els meus ulls van gaudir, però si vull remarcar la visita a fabricants de ganivets que són coneguts en tot el món, els de Laguiole. Una indústria que es forneix de matèries primeres preferentment de l'Aveyron (departament francès de la regió de l'Occitània) o del territori francès. En aquests moments són cinc els artesans que fan meravelles que després et trobaràs a taula. Les ganiveteries abunden a la població i llueixen com si  fossin joieries. Entre ells, els ganivets de Forge de Laguiole, que vaig poder visitar i que dissenya i produeix per al restaurant 'Le Suquet' de Sebastien Bras. I sobre aquest restaurador vull parlar. Al seu moment va voler deixar de patir la pressió que s'ha de suportar per ser a la Guia Michelin i va renunciar tenir les tres estrelles que tenia atorgades. Quan li vaig comentar a l'Albert de l'Ambassade de Llívia que volia anar a Bras, em va comentar que era una experiència gastronòmica que s'havia de viure un cop a la vida. He de dir que realment és així i tot que no m'agrada massa mostrar allò que he menjat en restaurants, aquí us poso algunes de les fotografies que vaig fer i que l'atent servei en va facilitar en tot moment captar-les. Un tracte exquisit amb una manera de fer diferent i que abans d'entrar a la sala et porten a visitar la cuina i veure en directe com el xef i els seus cuiners estan treballant. Uns plats exquisits i presentats amb molt de gust, amb verdures del seu hort. Extraordinari l'aligot que serveix.  Emociona llegir la faula dels ous mollets en servir-los per aperitiu, els que es fan en cinc minuts de cocció i es refreden en gel, i que recorda que quan era petit anava a buscar els ous encara calents amb el seu avi, la seva remembrança de la infantesa.  I sí, aquest lloc esdevé una experiència excel·lent. Ah, i en Sebastien Bras em va dedicar el seu últim llibre 'Le goût du jardin' que m'ajudarà a conèixer millor les plantes i herbes del meu jardí.  I de tornada cap al buron, de nit, sota un cel folrat d'estels -no hi ha contaminació lumínica- cérvols i guineus sortien al pas per la carretera. Per cert, ara és el moment del bram del cérvol (el seu període de zel) i es pot anar a escoltar-lo al bosc, però les excursions programades per a aquesta activitat no coincidien amb els dies de la meva estada i em vaig quedar sense. De dia els faisans passejaven vora la carretera i també vaig poder veure les brebis (ovelles) de l'Aubrac com pasturaven, tastant posteriorment els seus formatges de llet crua. I interessant va resultar passar per la Coopérative Fromagère Jeune Montagne a Laguiole, on fan el formatge Tome que s'utilitza per a cuinar l'aligot i la truffade. Una sortida que va resultar molt interessant i com vaig sentir fa uns dies, invertir en un viatge és invertir en un mateix. La pròxima setmana, la visita a Roquefort-sur-Soulzon.

Ingredients per a 2 racions,
 - 150 g de Tome fraîche de l'Aubrac
 - 500 g de patates
 - 50 g de formatge de Laguiole A.O.P.
 - oli d'oliva verge extra per a la paella

Manera de fer,
Tallem les patates en rodanxes fines i les estovem fins que es daurin en una paella amb una mica d'oli d'oliva verge extra.
Un cop cuites hi afegim el formatge Tome tallat en tires i el formatge de Laguiole a daus.
Ho deixem fondre i remenem per a obtenir una barreja que fili.
Condimentem al gust amb sal, pebre, all, julivert, etc. i ja tenim la truffade llesta.
Servirà per a acompanyar un rostit, una carn a la planxa, un tros de llonganissa o també una amanida.
Que vagi de gust.

Et la France, toujours la France.

Toujours, Zaz