L'oli d'oliva verge extra, un ingredient indispensable a la cuina

Quan em varen contactar des de Fires Virtuals per si volia participar en la conversa de Glopets  d'Oli de l'oli nou de la DOP Siurana, poc es podien imaginar que havien donat amb la persona que venera aquest ingredient. Més que venerar-lo el tinc com a ingredient principal de la meva cuina, junt amb les cebes, els ous i el pa. I això ho vaig explicar a la Ruth Troyano mentre en parlàvem. I també altres anècdotes sobre aquest or líquid que produeixen les nostres oliveres d'oliva arbequina.

No cal dir que som uns privilegiats de tenir el paisatge mediterrani que amb l'expertesa dels nostres pagesos que el cuiden i dels moliners que el tracten amb mètodes avançats de producció, l'oli d'oliva verge extra ha esdevingut un luxe per a la nostra cuina. Un luxe per a la cuina i per al nostre cos, un element saludable que aporta un conjunt de característiques dietètiques completes i equilibrades, proveint-nos una alimentació sana i natural. Faig servir l'oli d'oliva verge extra de la DOP Siurana des de sempre. Vaig heretar per part de la meva mare la cultura de l'oli, com d'altres maneres de cuinar també. Els meus pares van ser uns precursors del que anomenen 'enoturisme', un tipus de turisme enfocat a les zones vinícoles. Els agradava sortir i trepitjar territori: prenien una garrafeta de mistela i una de més gran per al vi. Visitaven les cooperatives i botigues dels pobles i de pas compraven productes locals, com ara fruits secs o pastissets si anaven a Rasquera. L'oli sempre era de Riudecanyes, on tenen olis molt premiats, o de Montbrió del Camp, on de pas compraven coca en recapte, o de Mont-roig del Camp, del molí de l'Anselm Solé, ara Olis Solé. Una zona olivarera de la DOP Siurana. Sobre això i més coses en vàrem parlar amb la Ruth. També vaig explicar que m'hauria agradat fer la conversa a les oliveres de casa, però el temps i la pluja varen tornar impracticable el terreny. Deia de fer-ho entre les oliveres perquè jo soc seguidora des de fa molts anys, dels programes de cuina francesos. Tenen una manera de fer molt elegant i ensenyen el 'terroir' com ningú. Acostumen a muntar taules on esmorzen o dinen en diferents poblacions del país i conviden a vinyaters, sommeliers, xarcuters, flequers, pagesos que porten els seus productes que un cuiner que prepara l'àpat que després menjaran. Tots són locals i saben promocionar molt bé la terra i tot allò que produeixen. El meu marit i jo hem arribat anar a racons de França que hem vist en aquests programes. A mi tot això em fa molta enveja perquè amb la riquesa tant de paisatge com de productors que tenim a Catalunya podríem fer uns programes excel·lents, amb molta qualitat tal com fan a França: practiquen la cultura gastronòmica no l'espectacle. No he vist mai cap programa de màsters xefs ni res que se li assembli. Per a mi la cuina i tot allò que té a veure amb ella, mereix molt de respecte, ni crits ni crítiques barroeres. Si de cas que siguin constructives.

Aquí us porto algunes de les receptes que vaig aportar a la taula de conversa:

Glaçons d'oli d'oliva verge extra amb alfàbrega: en una safata de fer glaçons hi posem l'oli amb fulles d'alfàbrega i congelem. Sempre tindrem alfàbrega i oli a punt per a preparar pesto, salsa o qualsevol altre plat on intervinguin aquests ingredients.

Ceba confitada: Sofregim en una paella i a foc amorós, amb oli d'oliva verge extra, la ceba tallada a juliana o a la brunesa. L'ofeguem i li tirem un gotet d'aigua. La tapem i coem, continuant amb foc amorós, fins que agafi un color daurat ben bonic. Anirem remenant i controlant durant una hora aproximadament. Fins i tot li podem tirar un bon raig de brandi o vi ranci, que li donarà un toc ben bo. No la salem, ja ho farem quan l'utilitzem. N'acostumo a preparar per a tota la setmana i la vaig agafant segons els plats que haig de preparar. Amb aquesta ceba ja tenim el 50 % de qualsevol recepta. 

Olives bullides: les rentem ben rentades i les bullim en aigua durant uns 10/15 minuts, segons la mida de les olives. Escorrem i salem. Serà un bon aperitiu de plena temporada.

Vinagreta agredolça: La preparem amb 150 g d'oli d'oliva verge extra, 50 g (una cullerada sopera ben generosa) de mel de la bona i el suc d'una llimona mitjana. Ho barregem a la batedora. Les quantitats són orientatives: practiqueu les mesures al vostre gust. Es conserva molt bé durant dies al frigorífic. Els ingredients de l'amanida posareu vosaltres els que més us agradin. Jo la vaig preparar amb espàrrecs, pèsols i porro cuits al vapor i unes fulles crues d'espinacs o escarola.

Trinxat de col i patata: Bullim patata i col en aigua. Quan estiguin cuites escorrem i en un bol, amanim amb oli d'oli verge extra i sal. Tot ben aixafat. Ho fregim en una paella ben calenta amb poc oli, perquè quedi ben cruixent d'un costat i l'altre. Una truita vegana, sense ous.

Llonganissa al vi: Bullim la llonganissa en una paella on hi haurem afegit vi blanc (també es pot fer amb vi negre), aproximadament un centímetre d'alt (si la paella és petita la cobriu de vi). Anem girant d'un costat i l'altre fins que s'hagi begut tot el vi. Seguidament hi afegim oli, el just per a daurar la llonganissa d'un costat i l'altre. Queda amb molt de gust.

Guatlles escabetxades: Netegem les guatlles, rentem i assequem amb un drap. En una cassola de fang hi posem dues parts d'oli d'oliva verge extra i una de vinagre de vi blanc,  fins a cobrir-les uns granets de pebre negre. Deixar que es coguin les guatlles, primer que bulli i després abaixem el foc i deixem que es vagin coent fins a comprovar que estan toves. Normalment hi poso pastanaga i ceba, però aquesta vegada hi vaig afegir unes cols de Brussel·les cuites al vapor i que es van confitar amb l'escabetx al mateix temps que les guatlles. Poseu l'escabetx a la nevera un parell de dies abans de menjar-lo.

Fricandó: Per a no allargar el post us deixo el que hi ha al Corpus del Patrimoni Culinari Català, que no varia massa del que acostumo a fer. La picada la faig amb avellanes en lloc d'ametlles. I també m'he acostumat a deixar la carn en remull en aigua i sal (proporció d'un litre d'aigua i 50 g de sal) durant mitja hora. Assequem bé els talls i la resta com la recepta del llibre. He de dir com a curiositat que vaig estar mirant el llibre, només per a tenir una noció, i de les 1.136 que té el llibre, a les 25 primeres hi apareix l'oli d'oliva.

Rostes de Santa Teresa: Les farem amb pa adormit del dia abans. Unes llesquetes que deixarem en remull en llet, amb un tros de pela de llimona i una branqueta de canyella. Les passem per ou batut i fregim en oli d'oliva verge extra. Les escorrem bé i les passem per un plat amb sucre i canyella en pols. M'agrada perfumar-les amb ratafia o Chartreuse.

I aquí tot un menú on l'oli d'oliva verge extra de la DOP Siurana, on l'oli es pot lluir. I aquí us deixo l'enllaç de la conversa que vàrem tenir la Ruth i jo, on us explico més curiositats. Gràcies, Ruth. Ens hem acostumat a tenir converses del territori i els seus productes i aquesta  ha quedat gravada per a compartir amb els nostres amics. 

A l'hora de la música trio una cançó de Charles Aznavour, l'home que estimava les oliveres. 

Hier encore, Charles Aznavour