Bonítol de Tarragona a la sal en escabetx i una amanida amb flors

Quan vaig veure el programa Cuines, on en Marc Ribas preparava un bonítol a la sal en escabetx, vaig pensar en el que havia comprat dies enrere i tenia al congelador. Amb això de la pandèmia m'agrada tenir el congelador amb reserves perquè mai se sap quan podem tornar a un confinament més dur (esperem que no), però per si de cas. Així que em vaig posar mans a la sal i som-hi.

A Tarragona tenim el privilegi de trobar i consumir els nostres peixos. El bonítol no acostuma gaire a ser a taula, però el vaig veure bonic que va anar a parar al cistell. I de la manera que el vaig veure preparat sabia que agradaria. De pas, una amanida amb enciams i flors de l'hort l'acompanyarien. El pot de llimones confitades que ja estaven a punt també va ser obert i estan delicioses.  Com que érem dos a taula, les dues racions restants d'escabetx varen ser consumides al cap de tres dies. Un festival. Va, anem al tema.  

Ingredients per a quatre,

3 clares d'ou muntades • 1 pols de sal • 3 kg de sal marina gruixuda • 1 bonítol sense cap ni cua • 2 llimes tallades a rodanxes

Muntem les clares amb un pols de sal i la barregem amb la sal. Posem sal en una safata de forn o cassola de fang amb unes rodanxes de llima i descansem el bonítol per sobre. Tornem a posar-hi unes rodanxes damunt i el tapem amb més sal. El forn ha d'estar a 175℃, preescalfat i enfornem per una hora. Algun cop m'ha passat que en treure el peix i veure que un cop obert li falten uns minuts de cocció, el poso al forn amb la funció ventilador perquè s'acabi de coure -no massa temps i controlant-. I això pot passar, bé perquè el peix és massa gran o perquè no he tingut el forn prou calent i no ho he calculat. Però es pot solucionar. De pas, dir-vos que no havia preparat mai la sal amb clares d'ou muntades i m'ha agradat. L'altre recepta que tinc al blog a la sal és una orada. 

Escabetx, 

2 alls tendres tallats a rodanxes • 2 cebes tendres tallades a juliana • 1/2 porro tallat a tires • 1/4 de bulb fonoll tallat a juliana • oli d'oliva verge extra • 3 alls sense el germinat i tallats en làmines • boletes de fals pebre, uns grans de l'arbre del meu jardí • un pols de sal • vinagre chardonnay agredolç • xacolí, jo li poso sidra natural • 1 poma Granny Smith tallada finament amb pell a làmines

En una cassola amb oli d'oliva fem suar els alls tallats a làmines, sense que es cremin, i seguidament hi afegim els alls tendres, les cebes, el porro i el fonoll, fins que hagin suat i siguin transparents, uns cinc minuts aproximadament. Ara ja hi posem les boletes de pebre, sal, un bon ragi de vinagre i sidra. Reguem amb oli d'oliva i afegim la poma, tornem a deixar uns cinc minuts més. Apaguem el foc, tapem la cassola i que reposi uns trenta minuts.

Traiem el peix de la sal amb molta cura perquè no es trenqui i li traiem les espines. Fem lloms i el servim amb l'escabetx, tal com ho va fer en Marc Ribas. Ell va fer aquesta preparació que està feta per a posar-la en pots de vidres i fer-ne una conserva, posant-los al bany maria. Jo ho he posat en un pot gran sense fer-li el bany i menjar-lo al cap de dos o tres dies. El resultat espectacular. A més hi he afegit trossets de la pell de la llimona que vaig preparar al post del mes de febrer. Cal recordar que només es menja la pell i la podem tallar a làmines o a dauets. A la fotografia les he deixat a quarts perquè es pugui veure. Un cop a taula, ben tallada. Resulta ideal per a posar en amanides, suquets, pasta i allà on creieu que hi pugui anar. Aquest cop, a l'escabetx ha quedat molt bé. També he servit una amanida amb espinacs i enciam del meu hort i amb flors de sàlvia, de cebollí i d'all de bruixa, all rosat que ara podem trobar al camp. 

Les enfants du Pirée, Dominique A.