Qualsevol color de cel és possible al Delta. Blaus i grisos al cel segons el dia, però el terra en aquesta època llueix verd. El verd dels arrossars acabats de cultivar i que aniran creixent durant l'estiu fins a finals d'estiu que arribarà el moment de la sega. Sigui quan sigui, el Delta és bonic tot l'any. Mereix una visita per a conèixer el seu paisatge peculiar.
Necessito visitar-lo tot sovint, i les fotografies sempre són diferents. L'últim cop hi vaig anar amb uns amics i tot passant per l'Ampolla vàrem fer una parada a Kenshosake, on fan el sake (la beguda pròpia del Japó) amb arròs ecològic el Delta de l'Ebre. A part de la beguda també preparen condiments japonesos que fan la delícia dels que els agrada el menjar japonès i també per als que no gastem tant. He de dir que no estic gaire dins de la gastronomia nipona, però un cop allí vaig tastar el Shiro Miso -arròs i soja eco- i el Tamari Koji -miso de Tamari i arròs- vaig descobrir que alguna utilitat li donaria. Sobretot l'últim, ja que acostumo a cuinar la tonyina amb salsa de soja i vaig veure que aquesta pasta li donaria un gust ben especial, umami natural 100%. També va caure al cistell de la compra un paquet d'arròs marisma blanc eco que em seria molt útil per a preparar els arrossos blancs que faig per acompanyar carns, peixos i llegums. Aquest arròs és una varietat local que ajuda a conservar la biodiversitat del Delta. És la varietat més perlada i que conté més midó i absorbeix més sabors. De pas, tot passant per Sant Carles de la Ràpita, van caure uns llagostins que acabarien d'arrodonir la compra. I aquí estic, amb la cuina funcionant a tot drap i a fer ràpid ràpid les fotografies perquè no es refredi ni es covi l'arròs. De totes maneres us diré un secret: vaig cuinar poca quantitat de bon matí i al migdia vaig tornar a repetir-ho tot perquè no hi hagués cap queixa a taula. Ens agrada el menjar a punt i això de fer les fotografies no sempre va bé reescalfar res. A la feina.
Arròs blanc per a acompanyar qualsevol plat o per a servir amb tomacons fregits de casa que encara en queden de l'any passat i amb un ou ferrat, per quatre racions:
250 g d'arròs marisma ● 1 litre de caldo vegetal o de pollastre ● 1 all ● 1 cullerada (sopa) de Shiro Miso que substituirà la sal i li donarà un gust suau i diferent ● oli d'oliva verge extra ● tomacons per a acompanyar
En una paella amb tres cullerades soperes d'oli d'oliva hi posem l'all esmicolat fent una passada i tot seguit hi afegim l'arròs. Deixem que es torni transparent i aboquem el caldo que haurem escalfat prèviament. Quan faci 10 minuts que és al foc li afegim la cullerada de Shiro Miso, tot donant una remenada. Com que el paquet indica que el temps de cocció ha de ser de 13-15 minuts, amb un repòs de cinc minuts, ho farem. Muntem el plat amb tomacons fregits i l'ou ferrat. Un truc perquè l'ou quedi sucós: separo la clara i el rovell (consell de Ferran Adrià). Fregeixo primer en força oli la clara i quan veig que està a punt hi tiro el rovell perquè es cogui poc. Aquí us faig l'ullet.
Tonyina al Tamari Koji,
Un tall de tonyina per cada persona ● Tamari Koji ● oli d'oliva verge extra ● pa per a sucar
Un parell d'hores abans de preparar la tonyina, l'untem amb una cullerada sopera de Tamari Koji barrejada amb oli d'oliva i la posem al frigorífic. Al moment de preparar-la escalfem molt bé la planxa i coem la tonyina al punt que ens agradi, banda i banda. La posem al plat de servir i tornem a untar amb Tamari Koji i oli d'oliva. Aquí podeu improvisar al gust, que segur que li trobareu el punt.
Wok de llagostins,
250 g (o els que us vinguin de gust) de llagostins ● rodanxes de carabassó ● espinacs ● tires de col verda ● oli d'oliva verge extra ● 2 cullerades (postres) Tamari Koji ● 1/4 l d'aigua ● tallarines amples bullits per a acompanyar
Comencem traient el cap dels llagostins i la closca. Reservem els llagostins nets de tripa i fem un brou amb els caps i les pells: en un cassó amb oli d'oliva ho sofregim ben daurat i afegim l'aigua i deixem bullir uns 20 minuts a foc amorós. Passat el temps hi posem les dues cullerades de Tamari Koji, remenem i tapem el cassó, de manera que s'infusioni. Passada una mitja hora ho passem per un colador metàl·lic tot prement amb la mà de morter per a treure'n el màxim suc possible dels caps. Reservem la salsa obtinguda que abocarem al moment final de la cocció del wok: amb oli d'oliva verge extra hi coem el carabassó, els espinacs i la col, fins que veiem que estan al punt. Afegim els llagostins perquè es coguin al gust i hi aboquem la salsa obtinguda dels caps, que haurem escalfat prèviament, i li donem un parell de remenades. Servim acompanyat de tallarines bullides.
Via con me, Paolo Conte
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada