dimarts, 28 de desembre del 2021

Els canelons de festa major de la Montserrat Fontané


El passat mes d'octubre i a La VI Nit del Gourmet Català, la cuinera Montserrat Fontané, mare dels germans Roca del Celler de Can Roca, va ser coronada amb el premi Gourmet Català de l'any 2021. Una dona que ha sabut educar el paladar dels fills, dels que no cal parlar-ne, perquè el mèrit és per a ella. Una dona que quan vaig veure el seu somriure al seu restaurant, abans d'entrar al dels seus fills, vaig intuir que la seva cuina havia de ser un resum de la seva vida. I tal com va destacar en Josep, en recollir el premi,  ... la mare representa una generació on hi havia penúria, una generació de pa negre. Però també representa un moment on hi havia més biodiversitat, que, actualment, estem perdent. És per això que, des del símbol de la nostra mare, reivindiquem la urgència, l'alerta i l'engrescament per salvaguardar llavors i receptes i per evitar més mals al planeta'... I aquí i amb aquestes paraules, la Ruth i jo us fem arribar l'últim post de l'any amb un homenatge a la Montserrat, tot agraint la companyia que ens heu fet durant el 2021 i esperant que el 2022 sigui millor per a tots.

Tot el que fan els germans Roca té una dimensió profunda capaç de remoure consciències i navegar per la profunditat de les emocions humanes. Al documental 'Sembrando el futuro', del BBVA i El Celler de Can Roca, ens alerten de la pèrdua de biodiversitat del planeta, però al mateix temps fan un homenatge admirablement bell a la mare, a Montserrat Fontané. 'Nos ha hablado de cocina cocinando (...) Lo que ves hacer, cuaja más que lo que te dicen que hagas', diu Jordi Roca. Amb més de 80 anys de vida, la cuina és encara virtut i patrimoni. 'Sacrificio, esfuerzo, hospitalidad... Es lo que hemos mamado... Y hemos entendido que a través de la cocina puedes cuidar, amar, reconocer...' afegeix Josep Roca. El documental mostra com els tres germans es conjuren a recuperar Can Batista, la casa on va néixer i créixer la seva mare, on va olorar, tastar, ser i sentir. I amb aquesta missió, celebren la 'bellesa de l'esforç' -en paraules de Josep Roca- que ha significat el seu ofici.
'La memoria es lo principal. Mi madre murió a los 96 años con 12 de alzhéimer. Uf, la memoria', sospira Montserrat Fontané. El documental evidencia que molts cultius autòctons i primitius han desaparegut. Adverteix que la biodiversitat és decisiva per a la supervivència de la humanitat. S'escolten veus expertes i necessàries d'atendre com les del jardí botànic Marimurtra, a Blanes, el banc de llavors de Svalbard, a Noruega, i els guardians de llavors de l'Equador. A propòsit del desig de la mare, els Roca fan recerca, consulten, troben i preparen un menú amb aliments recuperats com la patata morada, el pebrot bitxo de Girona o la mongeta de l'ull Ros per a l'escudella. Tornar amb Montserrat Fontané a Can Bautista restaurada, és tornar al caliu de vora el foc, a la memòria olfactiva i sensitiva en tota la seva amplitud. Com escriuen al llibre 'Les delicioses aventures dels germans Roca' que publica Estrella Polar en català, amb il·lustracions de Laufer: 'Compartim temps, creem records, aprofitem recursos naturals i cuinem els aliments. I així nodrim la nostra ànima, en família'. Un elogi a l'art d'alimentar que expressen a través de formes múltiples, perquè per als germans Roca 'cuinar és coneixement, és nutrició, és tècnica, és experiència adquirida'. I el més important: 'La cuina és el centre de la llar'. Amb ells ho hem entès, com també que cuinar és cuidar. 

Dels llibres de cuina que tinc hi ha un que consulto alguna vegada que és 'La cuina de la meva mare' de Joan Roca, editat per Columna. I d'ell he tret la recepta dels canelons d'avui, que més o menys és com els feia la meva mare. Amb dues modificacions que he adaptat a la meva manera: el tomàquet madur l'he substituït per quatre cullerades soperes de la meva conserva de tomàquet, ja que no en compro fora de temporada. I l'altra és que hi he afegit salsa tofonada que em quedava. He de dir que durant molts anys comprava els canelons precuinats -n'hi ha de molt bons al mercat-, però d'ençà que tinc més temps els faig sempre jo. Segurament els canelons són els plats més cuinats els dies de festa major a tot el Principat de Catalunya. Els de Sant Esteve es feien amb la carn que sobrava de la carn d'olla i pollastre rostit del dia de Nadal. Anem cap a la cuina. Som-hi.

Ingredients per a quatre persones,
 - 300 g de carn magra de vedella i porc
 - 100 g de pit de pollastre
 - 1 fetge de pollastre
 - 50 g de cervell de xai
 - 2 cebes
 - 2 alls
 - un raig de vi ranci
 - un raig de conyac
 - un tomàquet madur
 - oli d'oliva
 - 2 llesques de pa (només la molla)
 - 1 litre de llet
 - 30 g de mantega
 - 30 g de farina
 - sal
 - pebre blanc
 - nou moscada
 - 12 làmines de pasta de caneló, jo n'he posat 18
 - 125 g de formatge que es fongui bé, com el maó o l'emmental

Tallem tota la carn a daus i l'enrossim en una cassola amb un raig d'oli d'oliva (encara que admet moltes variants, la carn dels canelons sempre s'ha de rostir a daus i no pas a picada prèviament). A mitja cocció, hi afegim els alls pelats i tallats a làmines i la ceba ratllada. Ho deixem coure lentament perquè la carn es vagi entendrint. Ho remullem amb el raig de vi ranci i el de conyac i deixem que s'evapori l'alcohol. Tot seguit hi afegim el fetge i el cervell de xai i ho deixem coure uns minuts més. Afegim el tomàquet ratllat i ho deixem concentrar bé. Remullem la molla de pa amb llet i l'afegim a la carn. Passem la carn per la màquina de trinxar carn amb el forat mitjà. Tastem el punt de sal. Posem a bullir uns minuts les làmines de pasta. Les refredem amb aigua freda i les col·loquem damunt d'un drap blanc. He de fer l'observació que sempre els compro dels que no cal bullir, només posar-los en aigua calenta durant 20 minuts. Seguim. Anem posant a cada làmina una cullerada de carn i enrotllem els canelons. A diferència de la Sra. Fontané,  jo poso a la carn unes cullerades de beixamel, a més a més de la molla de pa remullada de llet. 
Per a fer la beixamel posem a bullir mig litre de llet. En una altra cassola, posem la mantega i la deixem fondre. Hi afegim la farina i ho deixem coure un parell de minuts a foc suau. Anirem afegint la llet a poc a poc perquè no faci grumolls i ho coem lentament durant un parell de minuts. Tastem el punt de sal, i afegim el pebre blanc i la nou moscada. Tirem un cullerot de beixamel al fons de la plàtera de forn (hi ha qui cobreix els fons de la plàtera amb mantega o amb salsa de tomàquet), posem al damunt els canelons i ho acabem de cobrir amb més beixamel. Escampem formatge ratllat i unes boletes de mantega pel damunt i ho posem al forn preescalfat a 200℃ per tal que s'escalfin els canelons i quedin gratinats. Trieu un bon vi per a acompanyar. Segur que en Josep Roca ho faria amb un de ben especial.


As Time Goes By, Rudy Vallee
        ...The world will always welcome lovers
                 As time goes by
                        Monlight and love songs...


4 comentaris:

  1. Tots els posts que publiques em transportem qui sab on..et desitjo el millor per tu i els teus...
    Marevellos,....

    ResponElimina
  2. Hoy no paro de visitarte. Estupendo post y una maravilla de documental. Me alucina el amor y respeto que tienen los tres hermanos por su madre.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Que bien que te passes por aquí y que te guste. En verdad el documental es estupendo y ellos con su amor heredado por la cocina se han ganado un puesto muy importante en nuestra gastronomia.
      Un abrazo,
      ❤️

      Elimina