Feia temps que volia parlar d'un projecte que a mi em sembla força interessant, però ho anava deixant. Quan vaig rebre la revista Cuina núm. 262 i veure que portava l'article 'El peix que arriba' em va facilitar la feina. Les dues protagonistes, de les que em reconec seguidora, van resumir de manera clara com haurem de canviar el consum de peix per l'escalfament global. Elles són l'Àgata Albero i la Iolanda Bustos.
Si teniu la revista i heu llegit l'article veureu com la cuinera Iolanda Bustos va preparar unes receptes amb peixos que per a mi són totalment desconeguts: palometa i cerviola. I també melva i cranc blau, però aquests dos sí que els conec. Explica l'article que hi ha espècies de peix les que anomenen com a 'espècies termòfiles', que són capaces de viure en aigües més càlides, que s'adapten a ambients amb temperatures més elevades i que amb el canvi climàtic cada vegada són més abundants, tal com les defineix Mar Vila, investigadora de la Càtedra Oceans i Salut Humana de la Universitat de Girona (UdG). Sorell, tallahams, alatxa, llampuga, cerviola, barracuda, bacora, palomida, bis, tacó, sorella, bacoreta, més els citats anteriorment, són els que vindran. Aquestes espècies no són noves, però ara són més abundants perquè tenen unes condicions més favorables per reproduir-se i passaran a ser el nostre aliment en un futur, tal com explica l'apreciada activista gastronòmica Àgata Albero, comunicadora i professora de cultura gastronòmica, coautora del llibre 'La cuina del mar que arriba: el canvia climàtic al nostre plat' editat per la Càtedra d'Oceans i Salut Humana de la UdG, amb la col·laboració de l'Ajuntament de Roses i que podeu descarregar gratuïtament aquí o a www.oceanshealth.udg.edu. El llibre du catorze receptes amb les espècies termòfiles citades abans i han sigut elaborades per catorze xefs de la Costa Brava: Tomàs Brull, Lola Puig, Ricard Olivés, Pau Berenguer, Toni Izquierdo, Marc Caner, Mateu Casañas, Joan Romero, Jordi Dalmau, Marta Sanés, Pere Sanés i Iolanda Bustos. La cuina del mar que ve i que val la pena conèixer.
Vaig anar a la peixateria de sempre i no vaig trobar cap de les espècies del llibre: vaig agafar unes maires que a casa ens agraden molt, faci com les faci. Un peix econòmic que dona per a molt i em vaig inspirar en la recepta de la Iolanda, palometa al vapor de sal aromàtica, agafant les espècies i herbes que tenia a mà. De pas, unes hortalisses del meu hort varen servir d'acompanyament. Per cert, les gambetes blanques que podeu veure en una de les fotografies estaven dins d'una de les maires que la Gemma de la peixateria va obrir i netejar. No feien més d'un centímetre i podem observar que no mengen qualsevol cosa eh.
Ingredients,
- maires netes i polides
- rodanxes de llima i llimona
- grans de pebre negre
- 1 branqueta de farigola
- 2 fulles fresques de llimoner
- 2 fulles fresques de figuera
- 1 branqueta de fonoll
- 1 estrella d'anís
- sal granada grossa
- sal fina
- oli d'oliva verge extra
per acompanyar,
- 1 ceba tendra
- cols de Brussel·les
- mini pastanagues morades
- fonoll
Manera de fer,
En una cassola de 30 cm de diàmetre amb tapa que tapi bé i que quedi ajustada perquè no s'escapi el vapor, hi posarem un mínim de 2 cm de sal granada. Repartim les fulles de figuera sobre la sal així com les herbes i espècies que vulguem posar. Posem els talls de peix per sobre, amb la pell tocant les fulles i els untem amb oli d'oliva i amb un xic de sal. Posem la cassola a foc fort i ben tapada. Comptem uns cinc minuts i parem el foc. En destapar-la sortiran unes aromes que perfumaran la cuina i de quina manera. Servim el peix. Jo l'he acompanyat amb cols de Brusselles, ceba tendra, arrel de fonoll i pastanagues minis, tot passat pel wok amb oli d'oliva verge extra i salpebrat.
Ara ens queda per part nostra de demanar als nostres peixaters que siguin partícips d'aquest projecte i comencin a tenir 'espècies termòfiles' per fer un consum responsable. De receptes no en faltaran.
Gràcies, Àgata. Has fet una molt bona feina.
Si has de cantar el fandango, Pep Gimeno 'Botifarra' & Judit Nedderman
... Si has de cantar el fandango
has de poder-lo sentir:
jo no sabria cantar-lo
si no s'arranca de mi...
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada