Risotto de vieires, ceps i espàrrecs

Fa unes setmanes vaig visitar un celler al Penedès, i més que una simple visita, va resultar tot una masterclass de territori. Dins el món vinícola s'amaguen històries fascinants, i conèixer-les de primera mà fa que valoris encara més els vins que poses a taula. El títol perfecte per a aquest post?  Una visita al celler Parés Baltà.

I així és com vaig conèixer la Marta Casas, enòloga i farmacèutica, que juntament amb la seva cunyada Maria Elena Jiménez han impulsat una autèntica revolució enològica al celler. A més de la seva feina al celler, la Marta segueix una formació constant, aprofundint en camps com les energies, els olis essencial i la radioestèsia, sempre amb l'actitud d'aprendre i innovar en el món del vi. El reconeixement de Tim Atkin com a millor enòloga de l'any 2024 és un premi ben merescut, fruit de la seva passió i dedicació. Explica amb entusiasme com es va iniciar en el món del vi a Parés Baltà i com l'avi Joan Cusiné Hill li transmetré la seva empremta i filosofia. 

Si voleu aprofundir en la història de la Marta i el celler, us recomano llegir els articles de la Ruth Troyano, la meva periodista i sommelier de capçalera: Marta Casas o com lluitar per vins de prestigi  i Marta Casas: La biodinàmica no és l'objectiu sinó el mitjà per fer vins vius i equilibrats.

Començar el dia visitant el celler amb ella va ser tot un luxe. Abans de continuar, us diré que Parés Baltà ha estat reconegut per World's Best Vineyard com un dels 100 millors cellers del món en experiències enoturístiques extraordinàries. 

La visita va ser una gran experiència en plena natura, amb un passeig per les vinyes situades dins de l'Espai Protegit del Foix, envoltades de biodiversitat i lliures de qualsevol contaminació externa. L'avi Joan Cusiné Hill, un visionari, ja va apostar per aquest model sostenible. Vam veure on cultiven i estudien les herbes, sempre sota els principis biodinàmics aplicats a la vinya. Després, vam visitar el Centre Terrisser de les Hortes de Cal Pons (Pontons), on antigament hi havia una important activitat de producció de ceràmica en època ibèrica (s. V-IV aC). Prèviament, vam passar per les zones d'extracció de l'argila autòctona, matèria primera de les àmfores que fa l'artesà Carles Llarch i en les quals s'elaboren els vins naturals sense sulfits. 

Va ser allí, al centre terrisser, on la Marta ens va convidar a tastar el Cava Gran Reserva rosat de garnatxa, ecològic i de llarga criança el Rosa Cusiné 2019, dedicat a Rosa Cusiné, que el 2020 va celebrar els seus cent anys. Ens va agradar tant que unes quantes ampolles van acabar al cistell i una d'elles ha estat protagonista del risotto que he preparat. 

Normalment, el risotto es cuina amb vi blanc, però aquesta vegada l'he substituït per una copa generosa de cava.

Ingredients per a dues racions,

 - 200 g d'arròs Carnaroli

 - 100 g de mantega

 - 1 ceba petita

 - 1 copa generosa de Rosa Cusiné 2019

 - 1/2 litre de brou de carn

 - 100 ml de nata líquida (opcional)

 - 6 vieires

 - 1 manat d'espàrrecs

 - ceps

Posem mantega a la paella i saltem primer els espàrrecs, després les vieires i finalment els ceps. Reservem. A la mateixa paella, sofregim la ceba tallada ben picada fins que quedi transparent. 

Afegim l'arròs i remenem fins que s'enrosseixi lleugerament.

Hi aboquem el cava i deixem que s'absorbeixi tot remenant. 

A poc a poc, anem incorporant el brou sense deixar de remenar.

Després de deu minuts de cocció, afegim la nata (o més mantega) i incorporem els espàrrecs (en reservem uns quants per guarnir), les vieires i els ceps. 

Finalment, afegim el formatge i decorem amb uns quants espàrrecs.

Maridem aquest plat amb el mateix cava Rosa Cusiné 2019. Un luxe absolut!

Gràcies, Marta, per ser una excel·lent amfitriona.

Come Closer To Me, Ben E. King