Aquesta setmana dues receptes de macarrons a la Richelieu: una del cuiner Rondissoni i l'altra és una que he trobat per la Xarxa. Tracta d'una recepta que va ser un plat clàssic de la cuina francesa del segle XIX i vinculat a l'alta cuina aristocràtica i burgesa. En aquell moment s'entenia la pasta com una base noble, destinada als grans banquets i als restaurants de prestigi, molt lluny de la image actual dels macarrons com a menjar popular o quotidià.
Sembla que el nom 'Richelieu' fa referència al cardenal Richelieu, figura emblemàtica del luxe, el poder i el refinament a França. Aquest nom, en gastronomia, s'utilitza per designar plats rics i opulents, elaborats amb ingredients cars i tècniques sofisticades.
Els macarrons a la Richelieu són una preparació que combina pasta amb una guarnició aristocràtica, com en aquest cas tòfona i daus de foie gras. Com que en tenia tant d'un com de l'altre, els he preparat. I us diré un secret: a casa ens van agradar més els de la recepta anterior (segons Rondissoni), que no pas els d'avui. Bons, però els que portaven fetgets de pollastre molt millors.
Segons Auguste Escoffier, la terminologia 'Richelieu' indica una guarnició de gran luxe formada per carn cuita, foie gras, tòfona i una salsa beixamel, tot gratinat amb formatge. I així els he fet, aprofitant uns talls de fricandó que tenia.
Ingredients per a quatre racions,
- 400 g de macarrons
- 250 g de carn cuita tallada petita, jo he reciclat fricandó
- 130 g de foie gras
- 1/2 tòfona
- 40 g de mantega
- 40 g de farina
- 1/2 litre de llet calenta
- 100 g de formatge ratllat (gruyère o parmesà)
- sal, pebre i nou moscada
Comencem fent la beixamel fonent la mantega a foc suau en una paella.
Afegim la farina i remenem durant un parell de minuts sense que agafi color.
Incorporem la llet calenta a por a poc, sense deixar de remenar.
Ho condimentem amb sal, pebre i una mica de nou moscada.
Ha de quedar una salsa espessa i fina.
Seguidament, incorporem la carn tallada petita i afegim el foie gras tallat a daus que es fondrà lleugerament donant un gust molt fi.
La tòfona la podem posar laminada o ratllada per sobre.
També barregem un parell de cullerades soperes de formatge ratllat.
Quan ho tinguem ben mesclat ho aboquem en una plata de forn untada amb mantega.
Cobrim amb la resta de formatge ratllat i enfornem a 180℃ uns quinze minuts, fins que quedi daurat per sobre.
Servim.
Oblivion, Gidon Kremer
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada