Del gran cuiner Rondissoni i del seu llibre Culinària ja en vaig parlar quan vaig fer els 'Fetuccine a la Solferino' un plat que em va agradar molt. De fet, totes les receptes de pasta que hi apareixen són d'allò més inspiradores. Algunes les he repetit i d'altres encara resten inèdites, pendents de passar pels fogons. Però n'hi ha una que sempre m'ha cridat especialment l'atenció i és la que comparteixo avui: 'els Macarrons a la Richelieu'.
Per la Xarxa no n'he trobat cap referència, només una recepta de la qual vaig prendre nota i que no trigaré gaire a posar en pràctica. Jo hi veig certs lligams amb els 'del cardenal' (que vaig fer seguint una recepta del mestre Gaig) i aquests 'a la Richelieu'. Tot i que els ingredients no són els mateixos, comparteixen una manera de fer molt semblant a la de La Cuynera: muntats per capes i acabats al forn.
A casa van agradar tant que m'han demanat que, a partir d'ara, els fetges de pollastre que porten aquests macarrons siguin sempre presents al sofregit. Prenc nota i així serà: els donen un gust d'abans que enamora.
- 250 g de macarrons
- 100 g de xampinyons frescos
- 3 fetges de pollastre
- 350 g de tomàquets madurs
- 1 ceba ratllada
- 100 g de mantega
- 50 g de formatge parmesà ratllat
- 1/2 tòfona
- 50 g de pernil natural
- sal, pebre i nou moscada
Amb la meitat de la mantega sofregim la ceba i els fetges tallats a trossets. Hi afegim els xampinyons, nets i tallats a làmines fines, i el pernil a dauets. Ho deixem coure fins que tot plegat agafi un bonic color daurat. Tot seguit, incorporem els tomàquets pelats, sense llavors i tallats a dauets. Salpebrem i hi ratllem una mica de nou moscada. Ho deixem coure lentament un quart d'hora.
Mentre es fa el sofregit bullim els macarrons el temps que indiqui el fabricant. Un cop cuits, els escorrem i els disposem en una plata resistent al forn: una capa de macarrons i, al damunt, una capa de sofregit. Empolvorem amb el formatge parmesà ratllat i la tòfona també ratllada. Ho reguem amb l'altra meitat de mantega fosa i enfornem fins que agafin un color daurat.
Servim.
L'estiu passat vaig llegir un llibre força entretingut, lleuger i sense complicacions: 'Les delicioses històries dels Kamogawa' de Hisashi Kashiwai, traduït per l'Ismael Funes Aguilera i publicat per La Magrana. Tracta del xef Nagare i la seva filla Koishi, detectius gastronòmics, que acuden els clients del seu restaurant a retrobar records culinaris. Mitjançant investigacions d'allò més enginyoses, són capaços de recrear plats del passat, guisats que amaguen les claus d'històries oblidades i promeses de felicitat futura.
He de dir que el sentit de l'humor dels japonesos és ben diferent del nostre. I jo, què voleu que us digui, m'agradaria trobar els macarrons que feien les meves àvies. I, com deia en Jaume Arnella, ...em vendria els calçons per un bon plat de macarrons...
L'ultima donna, Paolo Conte
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada