Dies enrere diversos xefs de la gastronomia catalana es van reunir per retre un homenatge a Santi Santamaria, quinze anys després de la seva mort, en una jornada plena d'emoció i simbolisme que es va celebrar a Can Jubany a Calldetenes. L'acte va ser organitzat pel seu fill Pau i va servir per trencar el cisma que va dividir el sector entre els defensors de la cuina tradicional i els partidaris de la innovació liderada per Ferran Adrià i El Bulli.
Sembla que la presència d'Adrià, que va destacar la importància del moment, va evidenciar una reconciliació esperada i significativa per al món culinari. Diversos xefs, entre ells en Joan Roca, van subratllar que moltes de les idees que Santamaria defensava -com el valor del producte, la temporada i la identitat gastronòmica- són avui plenament vigents i compartides. L'homenatge també va incloure un àpat amb reinterpretacions de plats icònics del cuiner, mostrant la vigència del seu llegat i anunciant iniciatives per preservar la seva memòria, com la reedició d'obres i nous llibres dedicats a la seva figura. Varen posar en relleu no només la influència de Santamaria en la cuina catalana i internacional, sinó també la seva capacitat, fins i tot anys després, d'unir generacions i visions culinàries que en el passat van estar enfrontades.
Crec que ja ho havia dit altres que la cuina de Santi Santamaria m'agradava molt: algun any anàvem a celebrar el meu aniversari al seu restaurant. No sabria què dir sobre aquest cuiner que era tot humanitat i senzillesa en la seva manera de fer i parlar. En els cinc minuts que seia a taula mentre fèiem cafè i parlava de cuina, de la seva cuina, de la cuina catalana, de la nostra cuina, era compartir moments sublims amb una persona que sabia molt bé què volia i què feia.
Del seu llibre 'L'ètica del gust', amb pròleg de Miquel Martí i Pol i fotografies de Joan Llenas, que guardo com un tresor, he fet unes quantes receptes a casa i són d'allò més. Ja vaig compartir, unes de les primeres al blog, 'escudella i carn d'olla amb bolets' una exquisidesa i amb fotografia de la felicitació de Nadal d'aquell any que tinc emmarcada a la meva cuina. I també cal dir que llegir aquest llibre és com fer un màster de la història de la cuina catalana: de com interpreta la cuina del Sent Soví a L'art del menjar a Catalunya, parla de Robert de Nola, dels espais de creació, del seu estimat Montseny, de la passió de la qualitat al Racó de Can Fabes, de la senzillesa com estil i dels sis punts de la seva cuina, per una ètica del gust, entre molts altres punts.
Ara preparo la crema catalana tradicional de tota la vida i com feia la meva mare. La que feia al restaurant que també surt al llibre la compartiré un altre dia.
Ingredients per a 4 persones,
per a la base de la crema,
- 1 litre de llet
- 150 g de sucre
- 50 g de midó
- 6 rovells d'ou
- 1 branca de canyella
- 1 tros de pell de llimona
per al xarop de taronja,
- 1 litre de suc de taronja
- 200 g de sucre
- 1 branca de canyella
(d'aquest xarop només he fet 1/4 part)
Separem un got de llet on diluirem el midó. Bullim la resta de la llet amb la pell de llimona i la canyella, apaguem el foc, tapem i deixem infusionar uns 10 minuts.
Batem els rovells d'ou amb el sucre i ho barregem amb la llet bullida, de la que haurem tret la canyella i la pela de llimona; afegim el got de llet amb el midó i ho posem a coure fins que s'espesseeixi. Ho deixem refredar en motlles o en una plata i, abans de servir, empolvorem amb sucre i ho cremem.
Ho guarnim amb uns fils de xarop. Jo hi he posat també pell de taronja ratllada.
Afegeixo al post fotografies dels tarongers tal com estan ara: florits i amb els insectes fent la seva feina de pol·linització.
Al pròleg, diu Miquel Martí i Pol,
... La cuina de Santi Santamaria és un llibre compromès, i no solament de l'autor amb ell mateix, sinó de la persona d'en Santi Santamaria amb el seu entorn, amb la seva família, amb els seus amics i fins i tot amb les seves idees, la seva terra i la seva pàtria. 'La cuina és art', diu a les primeres pàgines del llibre, i més endavant ho rebla amb una altra afirmació: 'La cuina és cultura'...
M'agrada recordar-lo. I aquí el meu petit homenatge.
Chi Mai (From 'The Professional), Ennio Morricone, Carlo Nistri
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada