dimecres, 14 de març del 2018

Copa de calçot, sabaiona d'ou i espuma de nap i patata


Aquest paisatge que veieu no és un quadre: és la finestra de la cuina des d'on es creen i preparen els àpats del restaurant Quintaforca de Casafort (Nulles) a l'Alt Camp. Allí on el color, tant a l'entorn com a dins del restaurant, dóna les seves notes i on val la pena arribar-s'hi en qualsevol època de l'any. Un indret que et transporta a la Toscana italiana sense sortir de casa. La primavera és a les portes, fa notar la flaire de les flors del camp i l'olor de terra humida que ha deixat la pluja, i hi vaig amb els ulls clucs, per a poder compartir una recepta d'en Jordi Bartolí, el nou component de la cuina quintaforcana.
En Xavi Fabra ha sabut crear en el QF un ambient on tothom es troba a gust. Els tallers que organitza un cop al mes sobre una temàtica concreta (tòfones, formatges i d'altres) amb maridatges de vins de la terra, ha fet que siguem fidels tot compartint taula amb els comensals de sempre, creant un vincle d'amistat i companyonia. És significatiu que molts dels assistents siguin restauradors, fins i tot alguna estrella Michelin, que vénen d'altres poblacions llunyanes. I faig menció especial a l'últim taller que va fer en Sergi de l'Antic Forn de Cervera: cuina japonesa amb productes de proximitat i delicadeses de la terra, aconseguint una fusió de sabors excel·lents. Perquè en Xavi convida a casa seva altres cuiners per a ensenyar-nos allò que fan, tot sumant coneixements als parroquians dels sopars gastronòmics.
Una de les últimes aportacions d'en Jordi Bartolí ha estat una copa que es prepara amb els calçots sobrers de les calçotades. Recordeu que estem en la terra d'aquesta coneguda hortalissa. Així que la recepta és d'aprofitament i a la que el xef li ha donat un toc de refinament superior, amb productes senzills, de temporada, ecològics i de proximitat, tal com mana la filosofia del restaurant. I no vull fer un spoiler de tot allò que hi podeu trobar, però només recalcar el deliciós tàrtar de gamba blanca de Tarragona i la lluerna al vapor amb verdures i mantega de tòfona. Uf, i un taco presentat de manera ben original. És una petita mostra, entre altres plats, de l'última jornada amb tòfona de Tòfona de la Conca

Copa de calçot, amb crema sabaiona d'ou i espuma de nap i patata
Ingredients:
primera capa, el puré/crema 
 - calçots de les sobres de les calçotades
 - sal
 - oli d'oliva verge extra
segona capa, la sabaiona d'ou
 - 1 rovell d'ou per cada 2 persones
tercera capa, espuma de naps i patata
 - 1/2 kg de patata i naps bullits
 - 200 g d'aigua del bullit
 - 250 g de nata
 - tòfona negra
 - oli d'oliva verge extra
 - sal Maldon

Muntem la copa:
La primera capa és una crema/puré que es fa triturant els calçots, cuits i nets, amb sal al gust i oli d'oliva, fins que quedi una pasta.
La segona es fa una crema sabaiona amb ou: la fem al bany maria fins que agafi textura cremosa.
La tercera, que es pot fer amb sifó o si no en teniu, es fa un puré cremós.
Només cal bullir naps i patates, que es colen i es reserva l'aigua del bullit.
Es barregen amb aigua i nata, en les quantitats indicades.
Un cop feta i posada a la copa, es rega amb un fil d'oli d'oliva i amb uns grans de sal Maldon.
Si teniu tòfona, la ratlleu per sobre.
S'ha de degustar agafant amb la cullera des del fons, així tindrem una barreja de textures i sabors fenomenals.
No cal que us digui com resulta.
Marideu amb un vi de la terra.
De pas us recomano una visita per fer enoturisme per la zona. Aquí teniu més fotografies, sóc una enamorada de l'Alt Camp.


14 comentaris:

  1. Molt ben vist, Nani i, alhora, molt ben expressat.

    ResponElimina
  2. Els apassionats de la cuina xalem molt al Quinta Forca! Aprenem, compartim, fem amics, experimentem sabors i gustos insuperables. Tot el que expresses en paraules i en imatges és la realitat del QF... passió, sentiment, cor, ànima...

    ResponElimina
  3. Ja és hora de que faci una passejada per l’Alt Camp i un bon àpat al QF.
    La recepta és ideal per després d’una calçotada doncs ès cert que de vegades sobren calçots i no saps que fer-ne.
    Les fotos precioses.
    Gràcies Nani

    ResponElimina
    Respostes
    1. Un cop més, moltes gràcies. A tu, per passar per aquí.
      Va, que l'Alt Camp t'espera.

      Elimina
  4. Este sitio lo conozco yo ;). Un besito

    ResponElimina
    Respostes
    1. Sí, y el camino de vuelta a casa también...

      Elimina
    2. Tiene que estar de muerte, Nani. La combinación me parece estupenda. Y el sitio me trae muchos recuerdos, y muy buenos. Un besazo.

      Elimina
    3. Elena,
      El año que viene tienes que venir sí o sí a una calçotada. Y a la vez pasearnos por estos campos que ya conoces.
      Un abrazo.

      Elimina
  5. Tomarse esta copa que esta divina y ademas en este entorno mágico es doblemente gratificante.
    La hice el sábado para 9 personas de mi familia y nos encanto a todos.
    Como siempre tus post son una pasada.
    Muchas gracias por compartir.
    Feliz semana
    Un abrazo

    ResponElimina
    Respostes
    1. Miquel! Quina il·lusió que hagis fet una recepta del blog. Moltes gràcies.
      La recepta és d'en Jordi Fàbregas i la veritat és que és molt i molt bona. Quan fem calçotades a casa sempre en coem de més per a preparar molts més usos, com ara aquesta crema sabaiona. Avui he estat fent una que compartiré al blog en uns dies. A veure què tal. De pas, et recomano una visita al QF, t'agradarà força.
      Una abraçada.

      Elimina