Etiquetes

12 mesos 12 pans a baixa temperatura acompanyament al buit almívar Alt Camp amanides amb cervesa amb licor amb vi aperitius arquitectura arrossos art efímer aviram bacallà Baix Camp Baix Ebre barbacoa Barcelona batuts begudes berenars blogs amics bolets bombons bunyols calçots Caldos Aneto carabassa caramels carn celíacs cereals cerveses Chartreuse chutneys cítrics còctels colors Conca de Barberà conserves cremes creps croquetes cuina catalana cuina d'aprofitament cuina de proximitat cuina del món cuina per a mandrosos cuinant amb... cuiners i cuineres de fiambrera del nostre hort dolços el galliner el gran recapte embotits enoturisme entrants entrepans escabetxos escumes esmorzars farina de garrofa fish'n'chips flams flors formatgeries forn fruita fruits secs fumats galetes Garraf gelats gossos hortalisses horts urbans infusions km0 Lékué licors llaminadures llegums llibres llocs amb encant magdalenes maionesa mel melmelades microones Montsià natura olis recomanats olla de pressió Open Bloggers Food & Wine Tarragona 2014 panades pans pasta pastissos peix pel·lícules Penedès pícnic pizzes postres Priorat productes bio quiches racó vegà receitas brasileiras receptes musicals restaurants revista Cuina Ribera d'Ebre Rocook salses sandvitxos sense gluten sèries tv slowfood sopes sorbets suflés suquets tallers de cuina Tarragona Tarragonès tempura Terra Alta Thermomix tòfones torrades torrons tradicions truites vegetariana verdures viatges vins recomanats Violeta wok xocolata Xocolates Creo

dilluns, 9 de març de 2020

Gall Negre del Penedès en dues coccions i un vi


I amb la meva dèria de compartir productes i productors del nostre entorn avui arribo a l'Alt Camp. Sí, fa uns dies ja hi vaig ser, però sant tornem-hi perquè val la pena. Cuinaré un Gall Negre del Penedès criat a Rodonyà per l'Enric de la família Ferré de La Besàvia, agricultors des de temps immemorials, que comercialitza Granja Gaià, de la Riera de Gaià al Tarragonès, i que vaig encomanar a Pollastres Pili del Mercat Central de Tarragona. Per al maridatge no ens mourem gaire lluny, anirem a Vilabella, on visitarem les vinyes i el celler de l'Oriol Pérez de Tudela. M'hi acompanyeu?
El dia va començar emboirat però es va anar aixecant a poc a poc. Vam arribar a Vilabella a l'hora  i lloc convinguts amb l'Arnau i el seu germà Oriol, el productor de vins. Seguidament ens vàrem dirigir a les vinyes de macabeu plantades el 1949. Un cop allí tastàrem els vins que encara són en bótes i  que vindran posteriorment. Com diu en Josep Pla en un dels seus llibres sobre l'Alt Camp... 'Enlloc com al Camp de Tarragona no és tan veritat allò que diuen: que els arbres impedeixen de veure el bosc... Ametllers, avellaners, garrofers. A la primavera, l'espessor vegetal converteix l'indret en un paradís. El sentit de l'aprofitament és elevat als seus últims extrems: hi són aprofitats la terra i l'aire. Hi és aprofitada l'última gota d'aigua'... La frase en cursiva és la que està a l'etiqueta del Brisat Camí de la Font, de les Vinyes del tiet Pere, dels Marges del Gaià. Macabeu de la DO Tarragona. I serà amb ell que acompanyarem el plat d'avui. Un vi excel·lent amb notes marines per la qual cosa l'Oriol em va recomanar de posar unes cloïsses per arrodonir el maridatge. I així ho he fet.
De les vinyes vàrem passar a fer un tast. Una làmina gran de la Colla Vella de Valls penjada en un racó ens recorda que som en terra de castells. El temps va transcórrer lentament mentre el sentíem parlar de vins. Cal destacar que dels vins que produeix l'Oriol, l'Escabeces va ser considerat el millor vi rosat de Catalunya l'any 2018. Només 3.000 ampolles de xarel·lo vell, també conegut com a cartoixà vermell o cartoixà marí.
Com he dit d'altres vegades, les persones que fan vi hi posen passió i aquesta passió la transmeten quan els bevem. Gràcies, Oriol. Ho has aconseguit.
A l'hora del producte, trio un Gall Negre del Penedès, criat al poble de Rodonyà, també a l'Alt Camp, per la Besàvia. Aquest gall és una raça autòctona catalana de creixement lent, que s'alimenta a base de cereals, lleguminoses i un 5% de pinyols de raïm. Tenen la pota negra i dobla el pes del tradicional. La seva criança és d'entre 15-18 setmanes i es fa l'aire lliure. El conjunt d'aquests factors fan que aquests galls de raça penedesenca tinguin una carn amb tot el gust i textura però molt tendra a la vegada. I un apunt important: es poden trobar tot l'any.
Així que decideixo preparar-lo de manera exquisida: a baixa temperatura primer, rostit a la cassola després per a donar-li un toc daurat.

Ingredients,
salmorra,
 - per cada litre de salmorra que s'hagi de preparar caldran 100 g de sal per 1 litre d'aigua
per a la cocció del gall,
 - un gall negre del Penedès, donarà per a quatre, sis o vuit racions, segons la grandària, tallat a octaus
 - ceba
 - vi ranci
 - sal i pebre
 - farigola
 - oli d'oliva verge extra
 - 1 got de brou d'au
 - cloïsses

guarnició,
 - patates petites
 - alls
 - farigola
 - sal i pebre
 - oli d'oliva verge extra

Manera de fer,
Preparem una salmorra amb un litre d'aigua i 100 g de sal, on submergirem els talls del gall, durant una hora. Penseu que la sal ha de quedar ben dissolta a l'aigua i que quan hi posem la carn, ho  guardem al frigorífic. Aquest pas farà que la carn retingui la seva aigua i quedarà més tendra a l'hora de preparar-la.
Passat el temps, escorrem l'aigua i assequem els talls amb paper de cuina.
Els posem en una bossa per a fer el buit i traiem l'aire.
Ho courem en un bany d'aigua al Rocook a 65ºC durant 10 hores.
Seguidament, traiem de la bossa i escorrem el possible líquid que s'hagi pogut acumular i assequem bé els talls.
Els daurem en una cassola amb oli d'oliva verge extra, salpebrem i reservem.
En el mateix oli courem la ceba tallada a trossos fins que es dauri, reguem amb un raig de vi ranci i afegim el gall, el brou i una branqueta de farigola.
Tapem la cassola i coem a foc lent durant una hora.
Afegim les cloïsses i deixem que s'obrin.
Preparem la guarnició bullint les patates sense pelar en aigua i sal durant uns vint minuts.
Escorrem l'aigua i les deixem en la mateixa cassola al foc durant un minut perquè perdin l'aigua.
En una paella amb oli d'oliva verge extra, infusionem els alls amb una branqueta de farigola.
Hi afegim les patates xafades, salpebrem i les deixem daurar al gust.
Servim.
Caldrà un bon pa per a sucar.

Buana Buana King Kong, Paco de Lucía & Pepe de Lucía


2 comentaris: