Etiquetes

12 mesos 12 pans a baixa temperatura acompanyament al buit almívar Alt Camp amanides amb cervesa amb licor amb vi aperitius arquitectura arrossos art efímer artesans aviram bacallà Baix Camp Baix Ebre barbacoa Barcelona batuts begudes berenars blogs amics bolets bombons bunyols calçots Caldos Aneto carabassa caramels carn celíacs cereals cerveses Chartreuse chutneys cítrics còctels colors Conca de Barberà conserves cremes creps croquetes cuina catalana cuina d'aprofitament cuina de proximitat cuina del món cuina per a mandrosos cuinant amb... cuiners i cuineres de fiambrera del nostre hort dolços el galliner el gran recapte embotits enoturisme entrants entrepans escabetxos escumes esmorzars farina de garrofa fish'n'chips flams flors formatgeries forn fruita fruits secs fumats galetes Garraf gelats gossos hortalisses horts urbans infusions km0 Lékué licors llaminadures llegums llibres llocs amb encant magdalenes maionesa mel melmelades microones Montsià natura olis recomanats olla de pressió panades pans pasta pastissos peix pel·lícules Penedès pícnic pizzes postres Priorat productes bio quiches racó vegà receitas brasileiras receptes musicals restaurants revista Cuina Ribera d'Ebre Rocook salses sandvitxos sense gluten sèries tv slowfood sopes sorbets suflés suquets tallers de cuina Tarragona Tarragonès tempura Terra Alta Thermomix tòfones torrades torrons tradicions truites vegetariana verdures viatges vins recomanats Violeta wok xocolata Xocolates Creo

dimarts, 31 de març de 2020

Bacallà a la crema, una recepta del Bar Pinotxo de la Boqueria


El Mercat de la Boqueria ha arribat al 180è aniversari i com a blog de cuina no podia deixar de celebrar-ho. Soc de mercat i havia de fer un post per la commemoració, perquè quan vaig a Barcelona no puc deixar de visitar-lo i sempre acabo trobant un racó o un producte que desconec. Per a mi La Boqueria és quelcom més que un mercat: és color, és tradició. I volia saber què representava per a una persona que està molt lligada al món de la gastronomia i sempre al dia de totes les novetats que ens podem trobar a taula. Aquí teniu l'opinió, jo diria que un petit conte, de la Carme Melià.

A casa, per proximitat, el de Santa Caterina era el nostre mercat de referència. La mare anava a plaça dos o tres cops a la setmana, per comprar a les pageses, com acostumava a dir. Hi solia anar els matins entre setmana, per tant jo no podia acompanyar-la en ser a escola. Però, algun dissabte, de tant en tant, tocava anar al Mercat de la Boqueria. Per a mi era tota una festa i una descoberta. D'entrada perquè em feia sentir gran acompanyar la mare a comprar i després perquè, carretó en mà, passàvem pel carrer d'Escudellers o el de la Boqueria fins a la Rambla, des d'on pujàvem fins arribar al mercat; uns carrers vius, amb molta gent passejant-hi i amb alguns turistes, quan aquests encara no eren els habituals de la zona! La passejada ja era l'inici de l'aventura, que s'omplia de colors i aromes quan arribàvem al mercat de Sant Josep. Aleshores ningú feia fotos ni buscava parades que oferissin sucs detox. Davant meu, poc acostumada al món de l'alimentació més enllà del colmado de sota de casa, s'obria un món nou. Les parades de fruita, verdura i hortalisses m'atreien per la varietat, però sobretot pel color, mentre anàvem amunt i avall dels passadissos estrets i plens de gent. Em distreia amb el bacallà sec penjant, alhora que m'esgarrifava amb la visió de la tripa penjada a les parades dels menuts. Amb el carro ben ple, tornàvem a casa, no sense abans passar a comprar algunes flors, en una de les parades clàssiques de la Rambla de les flors, que atenia una amiga de joventut de la mare. Si encara era d'hora i les bosses no pesaven gaire, pujàvem fins a la botigueta d'ocells on treballava el tiet Paco a l'espai central de la Rambla, just davant dels magatzems Sepu, per comprar una mica de menjar per al periquito. 
La Universitat i les primeres feines fora de la ciutat, em van allunyar d'un mercat que vaig redescobrir de nou anys després, ja adulta i amb uns ulls diferents. Ja no era la novetat de descobrir l'origen dels ingredients, ni la sensació de sentir-se gran per anar a comprar a plaça amb la mare, ni tampoc les rutines felices de la infantesa en una Barcelona propera i nostra, el mercat de la Boqueria havia esdevingut el pol d'atracció d'una ciutat canviant i plena de visitant que havia modificat la seva fesomia. Ara era una visita obligada per buscar ingredients més exòtics dels habituals i encara difícils de trobar, però també per copsar el nou nervi d'una plaça que s'està reinventant.
Pocs anys després, i aquest cop des d'un punt de vista professional, la Boqueria se'm va tornar a presentar amb una nova cara. Quan a la revista ens costa trobar un ingredient per a una sessió de fotografies, quan necessitem un bolet molt concret, quan hem de parlar d'un producte exòtic... Sempre ens ve al cap: la Boqueria. I és que les diferents parades del mercat de Sant Josep ens donen solució a molts dels dubtes i/o necessitats que ens trobem en la realització de la publicació, a més que el mercat en si mateix no deixa de ser un pol d'activitats del sector. Un espai massificat de turistes que ha perdut una mica l'essència de plaça? Potser sí que no és com era abans, però continua sent un espai viu i, en la memòria de molts barcelonins, encara és el record d'un mercat acolorit i bulliciós, que ha aconseguit reinventar-se fins arribar a celebrar el 180è aniversari com un referent mundial, però alhora també individual per a molts ciutadans.

                                                              Carme Melià, cap de redacció de la revista CUINA

Moltes gràcies, Carme. Aquesta visió del mercat en tres etapes ens transporta en el temps.

I si hi ha algun lloc que m'agrada passar i fer una tapa o un àpat com cal, aquest és el Bar Pinotxo. Com diu en Ferran Adrià, al pròleg del llibre Pinotxo, la vida i la cuina a la Boqueria de Barcelona, ...es inevitable no llepar-se'n els dits després de degustar els seus plats... I tot que a mi del seu menú  el plat que més agrada són el sipions saltats amb mongetes de Santa Pau, ara en el confinament no tinc ni sipions ni mongetes de Santa Pau, així que tiro de rebost i preparo un bacallà a la crema, que trobo a la pàgina 94 del llibre que em va dedicar poc temps després que sortís l'any 2004, moment que vaig guardar en una fotografia.

Ingredients per a quatre racions,
 - 4 lloms de bacallà dessalat
 - 1 manat d'alls tendres
 - pèsols desgranats
 - farina
 - mantega
 - nou moscada
 - crema de llet
 - oli d'oliva verge extra

Manera de fer,
En una paella a foc suau sofregim els alls amb mantega i un xic de nou moscada ratllada.
Fregirem el bacallà en una paella amb força oli d'oliva abundant ben calent.
Caldrà que prèviament hàgim assecat els lloms amb paper de cuinar per tal d'absobir l'aigua i poder  enfarinar-lo sense grumolls.
Un cop fregit l'incorporem a la paella dels alls tendres, uns quants pèsols i afegim crema de llet.
Deixem reduir fins a obtenir la textura desitjada.
Si volem, fregim uns alls tendres tallats a tires.
I per alegrar el plat hi poso una calèndula del meu hort urbà.
Un vi blanc ens anirà molt bé per al maridatge.

Fa uns anys, vaig sentir cantar a Caetano Veloso el Cucurrucucú paloma en directe. No us podria explicar com va aconseguir que tot el públic quedés en el més absolut silenci. Però si ara pareu atenció amb la versió de la Sílvia, se us posaran els pèls de punta...

Cucurrucucú paloma, Sílvia Pérez Cruz


5 comentaris:

  1. Tornarem a omplir els mercats i tornarem a gaudir de La Boqueria...

    ResponSuprimeix
    Respostes
    1. Hola, Carles.
      I tant, ho tornarem a fer...

      Suprimeix
    2. Una cosa, vares ser tu que em vas fer una consulta de com cuinar a baixa temperatura?

      Suprimeix