Etiquetes

12 mesos 12 pans a baixa temperatura acompanyament al buit almívar Alt Camp amanides amb cervesa amb licor amb vi aperitius arquitectura arrossos art efímer artesans aviram bacallà Baix Camp Baix Ebre barbacoa Barcelona batuts begudes berenars blogs amics bolets bombons bunyols calçots Caldos Aneto carabassa caramels carn celíacs cereals cerveses Chartreuse chutneys cítrics còctels colors Conca de Barberà conserves cremes creps croquetes cuina catalana cuina d'aprofitament cuina de proximitat cuina del món cuina per a mandrosos cuinant amb... cuiners i cuineres de fiambrera del nostre hort dolços el galliner el gran recapte embotits enoturisme entrants entrepans escabetxos escumes esmorzars farina de garrofa fish'n'chips flams flors formatgeries forn fruita fruits secs fumats galetes Garraf gelats gossos hortalisses horts urbans infusions km0 Lékué licors llaminadures llegums llibres llocs amb encant magdalenes maionesa mel melmelades microones Montsià natura olis recomanats olla de pressió panades pans pasta pastissos peix pel·lícules Penedès pícnic pizzes postres Priorat productes bio quiches racó vegà receitas brasileiras receptes musicals restaurants revista Cuina Ribera d'Ebre Rocook salses sandvitxos sense gluten sèries tv slowfood sopes sorbets suflés suquets tallers de cuina Tarragona Tarragonès tempura Terra Alta Thermomix tòfones torrades torrons tradicions truites vegetariana verdures viatges vins recomanats Violeta wok xocolata Xocolates Creo

dimarts, 15 de desembre de 2020

Sushi d'entrecot

Guardo als meus prestatges totes les revistes Cuina des del número 1, en soc subscriptora des del principi. Però hi ha algunes que les tinc a part per ser especials. Una d'elles és la número 80 del mes de març del 2008, de quan va néixer la Violeta i on surt el plat d'avui. Una premonició impensable que ara us explicaré.

Qui ho havia de dir que a aquella nena li agradaria qualsevol cosa que tingués a veure amb el Japó. I també amb Corea del Sud (el seu grup musical favorit és coreà). És una fan del 'manga', els còmics d'origen japonès, i menjar sushi sempre li escau bé. De ment oberta i lliure, parla quatre llengües i per internet s'interessa d'aprendre l'idioma nipó i el coreà. I li agafo per a fer la fotografia de capçalera, la seva nina 'Kokeshi', que són figures japoneses tradicionals que es caracteritzen per tenir un cap gran i un cos simple. Diu que quan pugui viatjar de les primeres coses que vol veure són els cirerers en flor d'allà. Però jo no en soc gaire de menjar peix cru o altres excel·lències asiàtiques per la qual cosa trio de la revista una recepta de l'Iker Erauzkin, un sushi fet amb carn. I l'acompanyo de ceba crua i germinats tal com aconsella el cuiner. I de raves. Estic llegint un llibre de l'Haruki Murakami i a un dels seus personatges li agraden els raves. I casualment un altre va a Kobe, ciutat on crien els bous i que els japonesos han sabut fer famosa la seva carn i l'han donat a conèixer internacionalment, malgrat que no l'exporten. La que es menja fora de Kobe pertany a la província de Tajima, de la qual Kobe n'és capital. Allà crien els bous amb el procediment tradicional (cervesa, massatges i banys de sake) per poder-los exportar. La carn que compro al Mercat Central de Tarragona és de qualitat, de la raça Angus i originària d'Escòcia però criada a Osona. Molt tendra i bona. Amb la recepta del sushi de carn a la revista surten també uns canelons de rosbif i un rodó rostit amb greix d'ànec. Hi ha tot un article molt interessant que parla de la carn de bou.

De pas, aprofito per a comentar-vos que a la revista Cuina d'aquest mes surto presentant un 'pastís humit d'avellanes i crema de garrofa', fet amb productes de dues dones emprenedores: la Clara de Menjamiques i l'Ester de Ca Rosset. De la Clara empro la crema de garrofes i de l'Ester avellanes torrades sense closca. Queda molt bo el coc i és d'aquells pastissos que es poden fer dos dies abans i tenir-los al frigorífic fins al moment de servir. Senzill, fresc i lleuger que no embafa. Tot a la taula de Nadal sempre és de proximitat i temporada. A l'hora de les postres, junt a altres llepolies, surten les peres de Lleida, les pomes de Girona i les mandarines d'Alcanar. Les úniques fruites que no falten per un cop a l'any i que venen del Brasil, són la papaia (mamão) i la pinya (abacaxi). La papaia perquè em recorda les festes nadalenques de la meva infantesa brasilera: l'agafàvem del papaier del pati just al moment de menjar-la. I la pinya perquè tots els anys el meu pare explicava la mateixa historieta: en arribar al Brasil, ell i el seu soci portuguès, l'Antonio, es van comprar un camió i feien transports. I llavors deia ... les tones de 'abacaxi' que recollien a les plantacions acabades de tallar amb una falç i que portaven als mercats de Rio. Mare meva, aquelles batalletes... Com les trobem a faltar. Quan va venir l'Enrique, el fotògraf de la revista, vaig parar taula amb les estovalles de fil de la meva mare brodades per ella. I ens vàrem vestir per a l'ocasió l'Ivo, la Violeta, la Bibi i jo, fet que no es repetirà aquestes festes perquè estem fent el confinament de la millor manera que podem, amb distància i mascareta. Seran unes festes ben diferents.

I aquí teniu el sushi de carn que presento en un plat que va pintar a mà una tia àvia del meu marit a principis del segle XX amb figures japoneses. Tant a ell com a mi ens agrada conservar tot allò que ve de família i que passarem als nostres fills.

Ingredients per a quatre racions,

  • 1 entrecot d'Angus de 300 g 
  • oli d'oliva verge extra
  • 1 ceba vermella
  • 150 g d'arròs per a sushi
  • sal i pebre negre en gra
  • gel
  • sèsam torrat
  • 2 cullerades de salsa de soja
  • 1 cullerada de mel
  • 2 pastanagues

Preparació,

Després de treure el greix, feu un tall llarg a l'entrecot per obtenir-ne dues tires gruixudes. Salpebreu-les i fregiu-les en una paella molt calenta amb un rajolí d'oli. Marqueu-les pels quatre costats fins que es comencin a daurar i retireu-les. Poseu-les en un recipient amb aigua i gel abundant, així en frenareu la cocció. Reserveu-les. He de dir que aquest pas no l'he fet. He cuit la carn al moment de servir-la. Seguidament rentem l'arròs per a sushi i el coem a foc lent, calculant dos volums d'aigua per un d'arròs (hi podeu afegir una arrel de gingebre per aromatitzar-lo). Quan estigui tendre, retireu-lo del foc, corregiu-ne el punt de sal, esteneu-lo pla, airegeu-lo i deixeu-lo refredar. Deixeu reposar en aigua i gel la ceba tallada en juliana fins al moment de servir. Coeu les pastanagues netes i tallades en bastons quadrats de mig centímetre de gruix. Amb l'ajuda d'una estoreta formeu rotlles amb l'arròs, deixant-hi els bastons de pastanaga al mig, pressioneu-ho bé perquè el rotlle no perdi la forma. A continuació arrebosseu-ho amb el sèsam torrat i ho servim al plat de presentació. Per acabar, talleu l'entrecot en làmines fines i col·loqueu-les sobre el rotlle. Poseu sobre la carn la juliana de ceba vermella. Acompanyeu amb una culleradeta de mel i soja barrejades. Hi podem afegir germinats. 

Quan vaig preparar el rotlle d'arròs reia sola perquè no me'n sortia, es desmuntava. Llavors vaig pensar que faria la foto per a un i per a l'altre quedaria com una amanida amb tots els mateixos ingredients. Total era una manera diferent de presentar-ho i l'estoreta serviria per a fer bonic. 

A l'hora del maridatge, el recordat enòleg Àngel Garcia Petit, que ens va deixar a finals del 2019, i que recomanava els vins a la revista Cuina, per a aquest plat va dir que... la salsa del sushi i l'entrecot absorbeixen fàcilment les flaires fruitoses, intenses i elegants d'aquest rosat saborós i amb caràcter, referint-se al Bàrbara Forés rosat. Tot i que ell es referia al del 2007, jo marido amb el del 2019. Continua l'Àngel dient que fins i tot si poseu germinats al plat, el punt amargant del vi els mantindrà vius a la boca. Com que el plat és suau, però gustós, el volum i la persistència d'aquest vi són les més adequades... Jo li faig cas i el poso, cosa que no em costa gens perquè ja sabeu que és el celler d'uns grans amics de la Terra Alta i els seus rosats són uns dels meus preferits.

She makes my day, Robert Palmer

4 comentaris: