Sushi d'entrecot

Guardo als meus prestatges totes les revistes Cuina des del número 1, en soc subscriptora des del principi. Però hi ha algunes que les tinc a part per ser especials. Una d'elles és la número 80 del mes de març del 2008, de quan va néixer la Violeta i on surt el plat d'avui. Una premonició impensable que ara us explicaré.

Qui ho havia de dir que a aquella nena li agradaria qualsevol cosa que tingués a veure amb el Japó. I també amb Corea del Sud (el seu grup musical favorit és coreà). És una fan del 'manga', els còmics d'origen japonès, i menjar sushi sempre li escau bé. De ment oberta i lliure, parla quatre llengües i per internet s'interessa d'aprendre l'idioma nipó i el coreà. I li agafo per a fer la fotografia de capçalera, la seva nina 'Kokeshi', que són figures japoneses tradicionals que es caracteritzen per tenir un cap gran i un cos simple. Diu que quan pugui viatjar de les primeres coses que vol veure són els cirerers en flor d'allà. Però jo no en soc gaire de menjar peix cru o altres excel·lències asiàtiques per la qual cosa trio de la revista una recepta de l'Iker Erauzkin, un sushi fet amb carn. I l'acompanyo de ceba crua i germinats tal com aconsella el cuiner. I de raves. Estic llegint un llibre de l'Haruki Murakami i a un dels seus personatges li agraden els raves. I casualment un altre va a Kobe, ciutat on crien els bous i que els japonesos han sabut fer famosa la seva carn i l'han donat a conèixer internacionalment, malgrat que no l'exporten. La que es menja fora de Kobe pertany a la província de Tajima, de la qual Kobe n'és capital. Allà crien els bous amb el procediment tradicional (cervesa, massatges i banys de sake) per poder-los exportar. La carn que compro al Mercat Central de Tarragona és de qualitat, de la raça Angus i originària d'Escòcia però criada a Osona. Molt tendra i bona. Amb la recepta del sushi de carn a la revista surten també uns canelons de rosbif i un rodó rostit amb greix d'ànec. Hi ha tot un article molt interessant que parla de la carn de bou.

De pas, aprofito per a comentar-vos que a la revista Cuina d'aquest mes surto presentant un 'pastís humit d'avellanes i crema de garrofa', fet amb productes de dues dones emprenedores: la Clara de Menjamiques i l'Ester de Ca Rosset. De la Clara empro la crema de garrofes i de l'Ester avellanes torrades sense closca. Queda molt bo el coc i és d'aquells pastissos que es poden fer dos dies abans i tenir-los al frigorífic fins al moment de servir. Senzill, fresc i lleuger que no embafa. Tot a la taula de Nadal sempre és de proximitat i temporada. A l'hora de les postres, junt a altres llepolies, surten les peres de Lleida, les pomes de Girona i les mandarines d'Alcanar. Les úniques fruites que no falten per un cop a l'any i que venen del Brasil, són la papaia (mamão) i la pinya (abacaxi). La papaia perquè em recorda les festes nadalenques de la meva infantesa brasilera: l'agafàvem del papaier del pati just al moment de menjar-la. I la pinya perquè tots els anys el meu pare explicava la mateixa historieta: en arribar al Brasil, ell i el seu soci portuguès, l'Antonio, es van comprar un camió i feien transports. I llavors deia ... les tones de 'abacaxi' que recollien a les plantacions acabades de tallar amb una falç i que portaven als mercats de Rio. Mare meva, aquelles batalletes... Com les trobem a faltar. Quan va venir l'Enrique, el fotògraf de la revista, vaig parar taula amb les estovalles de fil de la meva mare brodades per ella. I ens vàrem vestir per a l'ocasió l'Ivo, la Violeta, la Bibi i jo, fet que no es repetirà aquestes festes perquè estem fent el confinament de la millor manera que podem, amb distància i mascareta. Seran unes festes ben diferents.

I aquí teniu el sushi de carn que presento en un plat que va pintar a mà una tia àvia del meu marit a principis del segle XX amb figures japoneses. Tant a ell com a mi ens agrada conservar tot allò que ve de família i que passarem als nostres fills.

Ingredients per a quatre racions,

• 1 entrecot d'Angus de 300 g 
• oli d'oliva verge extra
• 1 ceba vermella
• 150 g d'arròs per a sushi
• sal i pebre negre en gra
• gel
• sèsam torrat
• 2 cullerades de salsa de soja
• 1 cullerada de mel
• 2 pastanagues

Preparació,

Després de treure el greix, feu un tall llarg a l'entrecot per obtenir-ne dues tires gruixudes. Salpebreu-les i fregiu-les en una paella molt calenta amb un rajolí d'oli. Marqueu-les pels quatre costats fins que es comencin a daurar i retireu-les. Poseu-les en un recipient amb aigua i gel abundant, així en frenareu la cocció. Reserveu-les. He de dir que aquest pas no l'he fet. He cuit la carn al moment de servir-la. Seguidament rentem l'arròs per a sushi i el coem a foc lent, calculant dos volums d'aigua per un d'arròs (hi podeu afegir una arrel de gingebre per aromatitzar-lo). Quan estigui tendre, retireu-lo del foc, corregiu-ne el punt de sal, esteneu-lo pla, airegeu-lo i deixeu-lo refredar. Deixeu reposar en aigua i gel la ceba tallada en juliana fins al moment de servir. Coeu les pastanagues netes i tallades en bastons quadrats de mig centímetre de gruix. Amb l'ajuda d'una estoreta formeu rotlles amb l'arròs, deixant-hi els bastons de pastanaga al mig, pressioneu-ho bé perquè el rotlle no perdi la forma. A continuació arrebosseu-ho amb el sèsam torrat i ho servim al plat de presentació. Per acabar, talleu l'entrecot en làmines fines i col·loqueu-les sobre el rotlle. Poseu sobre la carn la juliana de ceba vermella. Acompanyeu amb una culleradeta de mel i soja barrejades. Hi podem afegir germinats. 

Quan vaig preparar el rotlle d'arròs reia sola perquè no me'n sortia, es desmuntava. Llavors vaig pensar que faria la foto per a un i per a l'altre quedaria com una amanida amb tots els mateixos ingredients. Total era una manera diferent de presentar-ho i l'estoreta serviria per a fer bonic. 

A l'hora del maridatge, el recordat enòleg Àngel Garcia Petit, que ens va deixar a finals del 2019, i que recomanava els vins a la revista Cuina, per a aquest plat va dir que... la salsa del sushi i l'entrecot absorbeixen fàcilment les flaires fruitoses, intenses i elegants d'aquest rosat saborós i amb caràcter, referint-se al Bàrbara Forés rosat. Tot i que ell es referia al del 2007, jo marido amb el del 2019. Continua l'Àngel dient que fins i tot si poseu germinats al plat, el punt amargant del vi els mantindrà vius a la boca. Com que el plat és suau, però gustós, el volum i la persistència d'aquest vi són les més adequades... Jo li faig cas i el poso, cosa que no em costa gens perquè ja sabeu que és el celler d'uns grans amics de la Terra Alta i els seus rosats són uns dels meus preferits.

She makes my day, Robert Palmer