Etiquetes

12 mesos 12 pans a baixa temperatura acompanyament al buit almívar Alt Camp amanides amb cervesa amb licor amb vi aperitius arquitectura arrossos art efímer artesans aviram bacallà Baix Camp Baix Ebre barbacoa Barcelona batuts begudes berenars blogs amics bolets bombons bunyols calçots Caldos Aneto carabassa caramels carn celíacs cereals cerveses Chartreuse chutneys cítrics còctels colors Conca de Barberà conserves cremes creps croquetes cuina catalana cuina d'aprofitament cuina de proximitat cuina del món cuina per a mandrosos cuinant amb... cuiners i cuineres de fiambrera del nostre hort dolços el galliner el gran recapte embotits enoturisme entrants entrepans escabetxos escumes esmorzars farina de garrofa fish'n'chips flams flors formatgeries forn fruita fruits secs fumats galetes Garraf gelats gossos hortalisses horts urbans infusions km0 Lékué licors llaminadures llegums llibres llocs amb encant magdalenes maionesa mel melmelades microones Montsià natura olis recomanats olla de pressió panades pans pasta pastissos peix pel·lícules Penedès pícnic pizzes postres Priorat productes bio quiches racó vegà receitas brasileiras receptes musicals restaurants revista Cuina Ribera d'Ebre Rocook salses sandvitxos sense gluten sèries tv slowfood sopes sorbets suflés suquets tallers de cuina Tarragona Tarragonès tempura Terra Alta Thermomix tòfones torrades torrons tradicions truites vegetariana verdures viatges vins recomanats Violeta wok xocolata Xocolates Creo

dilluns, 28 de desembre de 2020

Cocs de sagí

I per tercer any consecutiu us porto les pastes que faig per festes. Primer van ser els coraçons de la Sara, després els corassons d'ametla de la Mercè i els d'enguany són els cocs de sagí de la Loreto. Tres noms, tres maneres de fer i d'ingredients diferents i que procedeixen del mateix territori: del sud de Catalunya. La Loreto Meix és de Gandesa i viu a Mora la Nova, és molt bona cuinera i una experta historiadora gastronòmica del nostre país. La recepta l'he tret del seu treball de fi de carrera que té com a tema la rebosteria de la Terra Alta i que duu per títol Els cocs, una senya d'identitat a la Terra Alta. Un treball que recomano la seva lectura perquè explica molt bé l'origen de moltes de les nostres pastes. M'hauria agradat que fos ella qui preparés aquests cocs, però un cop més aquesta pandèmia ens està allunyant del contacte físic, però el recuperarem i ella serà de les primeres que ens preparà quelcom deliciós com tot el que fa. 

El seu treball és molt interessant i m'ha donat a conèixer molts aspectes (econòmics, costums, tradicions) d'aquell entorn i dels quals no en tenia cap referència. Comparteixo la seva explicació sobre l'origen dels cocs:

Els cocs de sagí reben a la comarca molts noms diferents. A les comarques veïnes de la Ribera d'Ebre i el Priorat reben el nom d'ensaginades. A Castelló hi trobem la mateixa pasta amb el nom de mantegades. Aquest tipus de pasta es troba molt estesa a tot l'Estat espanyol i es coneix amb el mot mantecados, mot que també trobem escrit als receptaris d'ús familiar de la zona de la Terra Alta. Però a la mateixa comarca reben altres noms segons els pobles, per exemple, a Batea, a Vilalba, a Gandesa i a la Pobla de Massaluca s'anomenen mantecados, a Bot i a Caseres mantecats. A Prat de Comte i a la Fatarella en diuen coraçons. A Arnes i a Horta de Sant Joan es coneixen amb el nom d'ensaginades, i a Bot es coneixen per molets, segurament pels motlles, en diminutiu, que utilitzen per a donar-los forma. A Corbera, en canvi, en diuen mostatxons. Sagí és l'accepció que té el llard al País Valencià i a les terres de l'Ebre. A Mallorca s'utilitza el terme saïm d'on surt l'ensaïmada. L'ús del llard de porc a l'època baix medieval i posteriorment es pot relacionar amb l'interès de les persones a demostrar que no eren ni musulmanes ni jueves, ja aquests grups religiosos no en podien menjar. Una manera simple de demostrar que s'havien convertit al cristianisme era introduint molt porc en la seva dieta, tal com afirma Jaume Fàbrega, referint-se a l'ensaïmada mallorquina. En els documents antics de Catalunya que hem consultat no hi hem trobat dolços amb una composició similar, però sí que era molt comú fregir els bunyols o altres menjars, amb el greix o el llard del porc. En l'Ano nim andalusi' del segle XIII hi hem trobat unes pastes fetes a base de farina i oli o sagí, que s'aplanen i se'ls dona formes diverses: de triangle, cercle o quadrat segons indica la fórmula. El greix que s'hi posa, especifica la recepta, és d'ovella o de cabra, ja que la religió islàmica prohibia l'ús del porc. Segons indica la recepta, anomenada mishash, es fregeix. Aquestes pastes ens recorden els nostres cocs de sagí (les formes dels motlles, l'ús de greix...) tot i que nosaltres els coem al forn.

De la pàgina 64 del treball, una recepta de Corbera d'Ebre.

Per a preparar-los necessitarem els ingredients: 2 rovells d'ou, 200 g de sagí, 200 g de sucre, essència de llimona, 400 g de farina.

Elaboració: Barregem el sagí amb el sucre, hi afegim els rovells, anem tirant-hi farina fins que quedi una massa tova i que sigui fàcil de treballar amb les mans, procurant que la pasta sigui consistent. L'aplanem amb el corró en una superfície i deixant que tingui 1 cm de gruix. Donarem la forma que més ens agradi amb motlles: cors, estrelles, triangles... Els untarem amb clara d'ou batuda i ensucrarem per damunt. He posat sucre morè per a donar un color més daurat. Preescalfem el forn a 160ºC, posem els cocs en una safata de forn i enfornem, deixant que es coguin fins que quedin daurats. Han tardat 30 minuts i després les he deixat refredar sobre una reixa. Jo, pel meu compte, les he empolvorat amb spéculoos a més a més tal com ho he fet els anys anteriors. M'agrada el gust d'aquesta espècia que trobo que va molt bé amb el sagí.

I per continuar per les terres del sud acompanyo els cocs amb xocolata, com ara fa dos anys. I ja sabeu que CREO de Tortosa és la meva preferida. Tot just havia arribat la comanda i havia d'aprofitar que tenia la Violeta amb mi per obrir el paquet. Estarem abastides per uns dies amb tota classe de gustos, però ens crida l'atenció la novetat: garrofa a la tassa artesana a la pedra Creo. Està elaborada amb una mateixa fórmula que els avantpassats, amb tots els beneficis i sabors de la garrofa. Preparada tal recomana el fabricant resulta ben diferent. El gust de la xocolata antiga. Cal recordar que és sense lactosa, sense fruits secs i apte per a celíacs, com totes les xocolates que fa CREO. 

Moltes gràcies, Loreto. He après molt amb el teu treball, que per cert continuaré llegint mentre degusto aquestes boníssimes pastes amb la xocolata de garrofa. Ens veurem aviat. I com bé dius ... les veritables protagonistes de la continuïtat de la dolça producció casolana són les dones...


I'm a woman, Peggy Lee

       ...I can scoop up a great big dipper full of lard from the drippin's can/Throw it in the skillet, go out and do my shopping, be back before it melts in the pan, /'Cause I'm a woman! W-O-M-A-N, I'll say it again...

     

14 comentaris:

  1. M'encanta! M'encanta. És el millor regal de Nadal!

    ResponSuprimeix
    Respostes
    1. Gràcies a tu, Loreto. Amb la teva saviesa gastronòmica m'he assabentat de moltes coses i molt interessants, i això que encara que no l'he llegit sencer!
      Amb moltes ganes de que ens veiem.
      Nani

      Suprimeix
  2. em quedo amb aquesta frase... "les veritables protagonistes de la continuïtat de la dolça producció casolana són les dones..." quin post més dolç !!!

    ResponSuprimeix
    Respostes
    1. Ruth,
      et recomano la lectura del treball de la Loreto. És molt i molt interessant.
      Bon dia, estimada.
      Nani

      Suprimeix
  3. Respostes
    1. Una abraçada, Lourdes. Espero que tot vagi bé i gràcies per passar per aquí un cop més. Bon any 2021!

      Suprimeix
  4. M'encanta tota l' informació afegida respecte a la diversitat de noms i ingredients segons la zona, però igualment d'apetitosos tots i, amb la xocolata,
    conformen un maridatge ideal per a degustar amb fruïció. I així tararearem " Oh, duce Navidad..."mentre gaudim d'aquests petits plaers de la vida en moments pandèmics de reclusió.

    ResponSuprimeix
    Respostes
    1. Elena,
      Em fa molt feliç que em deixis el comentari aquí: és tan bonic tot el que excrius i comparteixes que d'aquesta manera quedarà al blog. Moltes gràcies, amiga. I un correcte any 2021, que passarem de la millor manera possible.
      Nani

      Suprimeix
  5. Estimo la Terra Alta i estimo aquesta cultura gastronòmica que, certament i per sort, està en mans de les dones.
    Gràcies pel post, me n'arriba la flaire i tot! I com sempre amb tu descobreixo persones i productes Km. 0 que tastaré sí o sí, com la garrofa a la tassa.

    ResponSuprimeix
    Respostes
    1. Hola, Neus.
      La Terra Alta té la seva màgia i manera de ser. Gastronòmicament, la Loreto ens el descriu amb el seu encant. Un bon any amb els teus i per a tots.
      Una abraçada,
      Nani

      Suprimeix
  6. La Terra Alta i la seva rebosteria és part de la meva vida. De quan anàvem a casa els oncles, a la Fatarella, no hi havia casa que no t'oferissin, de seguida a l'arribar, una plàtera ben plena de capsetes, pastissets, corassons, coques fines, ganxets...
    Quines fotos! Les mans de la model semblen de porcellana. Una abraçada!

    ResponSuprimeix
    Respostes
    1. Mercè,
      Què dir de la rebosteria que fas. Demà encetarem els torrons i el panettone, que ara mateix esperen el seu moment. La model és la Violeta, mare meva com ha crescut i cuida les seves mans com jo no ho he fet mai. Una abraçada i un tranquil any 2021.
      Nani

      Suprimeix
  7. Gràcies a la preciosa gent de CREO he descobert la teua pàgina, i quin goig de lectura! A la zona de Tortosa i voltants los hi diem Coquetes de Sagí. Bon any 2021

    ResponSuprimeix