Etiquetes

12 mesos 12 pans a baixa temperatura acompanyament al buit almívar Alt Camp amanides amb cervesa amb licor amb vi aperitius arquitectura arrossos art efímer artesans aviram bacallà Baix Camp Baix Ebre barbacoa Barcelona batuts begudes berenars blogs amics bolets bombons bunyols calçots Caldos Aneto carabassa caramels carn celíacs cereals cerveses Chartreuse chutneys cítrics còctels colors Conca de Barberà conserves cremes creps croquetes cuina catalana cuina d'aprofitament cuina de proximitat cuina del món cuina per a mandrosos cuinant amb... cuiners i cuineres de fiambrera del nostre hort dolços el galliner el gran recapte embotits enoturisme entrants entrepans escabetxos escumes esmorzars farina de garrofa fish'n'chips flams flors formatgeries forn fruita fruits secs fumats galetes Garraf gelats gossos hortalisses horts urbans infusions km0 Lékué licors llaminadures llegums llibres llocs amb encant magdalenes maionesa mel melmelades microones Montsià natura olis recomanats olla de pressió panades pans pasta pastissos peix pel·lícules Penedès pícnic pizzes postres Priorat productes bio quiches racó vegà receitas brasileiras receptes musicals restaurants revista Cuina Ribera d'Ebre Rocook salses sandvitxos sense gluten sèries tv slowfood sopes sorbets suflés suquets tallers de cuina Tarragona Tarragonès tempura Terra Alta Thermomix tòfones torrades torrons tradicions truites vegetariana verdures viatges vins recomanats Violeta wok xocolata Xocolates Creo

dimecres, 13 de gener de 2021

Cassoleta de calçot i bacallà

De la terra al cel,

Matí fred de principis de gener. El sol no arriba a escalfar, però acaricia la pell que estrena un 2021 tan incert com l'any que s'acaba. Les il·lusions continuen tocades però els pagesos, que sempre viuen amb l'ai al cor, sembla que ho tinguin més coll avall. La pandèmia ja va trastocar els últims mesos de l'última temporada i, aquest 2021, va pel camí. És 2 de gener i el president de la IGP Calçot de Valls, Francesc Amill, ens rep amb generositat en una finca de mitja hectàrea on s'endevinen algunes motes ja collides. Un paratge a recer de les mirades, protegit per una filera d'oliveres d'arbequina, com tants altres n'hi ha a les 4 comarques tarragonines que formen part de la IGP Calçot de Valls. El cultiu de calçot és un mantell verd amb sòls on abunda calç, que dona més dolçor a la ceba tendra. Enguany se'n colliran 16 milions de quilos que són majoritàriament de producció integrada. Si les mesures per la Covid-19 es mantenen, de calçotades n'hi haurà menys i més reduïdes. El sector haurà de buscar la manera per reinventar-se per vendre el calçot cuit, com al març i a l'abril de l'any passat. Sortejar la presència de talps a les finques, buscar alternatives per als calçots de mida petita que no admet la IGP, apostar per la recerca millorant la llavor de la ceba amb la finalitat de tenir-ne una de pròpia per al conjunt de la IGP, aprofundir en la cuina del calçot més enllà de les calçotades... Els reptes i les inquietuds bateguen entre els productors en un any que novament es presenta estrany. Potser l'enyorança de trobar-nos amb amics i estimats celebrant la temporada del calçot, ens farà ser-ne millors ambaixadors. 'És més que un producte, és embrutar-se les mans... És un fet cultural d'arrel catalana que contribueix a l'associació de persones', diu Amill. O com deia el cineasta Bigas Luna: 'El calçot, el porró i els castellers, tres coses nostres que sempre m'han fascinat. Surten del terra i em fan mirar al cel'.

                               Ruth Troyano, Periodista i comunicadora, Màster en Gestió Enoturística

I després de l'escrit de la Ruth poca cosa em queda per dir. Només que he volgut preparar un plat, la idea del qual me la va donar el Sr. Amill: una brandada a la que he afegit uns calçots que van sobrar d'una calçotada i l'he guarnit amb les arrels fregides tal com ell em va explicar. I uns cumquats confitats del meu jardí que volen recordar les taronges que es serveixen com a postres a les calçotades. Però jo ho he posat dins una cassoleta. A l'etiqueta del blog Calçots (aquí les podeu trobar) hi tinc altres receptes amb aquesta hortalissa de temporada i que marca aquesta tradició molt marcada al nostre indret i que reuneix família i amics al voltant d'una taula, normalment en una masia. I a la seva masia ens va rebre en Francesc Amill, on té els tomacons que es vendran per a fer el romesco i altres usos també. En una paret i com a guarniment hi pengen uns pebrots secs d'altres anys. Ens va agradar la visita que ens va fer on vam poder veure elements d'altres èpoques, entre ells uns festejadors a les finestres de la casa. Com a anècdota ens va explicar que a la seva masia 'Cal Çot' hi anava l'actriu Mary Santpere a fer calçotades. Moltes gràcies, va resultar molt interessant.

Ingredients per a la cassoleta, 

220 g de farina, 40 g d'avellanes triturades molt finament, 125 g de mantega tallada a daus petits, 1 ou gros, 40 g d'aigua i cullerada (postres) de flor de sal. Com a estri he usat quatre cèrcols d'11 cm de diàmetre. Un consell: cal que l'aigua, l'ou i la mantega estiguin freds quan els barregem. Es pot fer a mà, però m'he acostumat a pastar-la amb la Thermomix i queda perfecta si seguiu les passes: triturem les avellanes fins a reduir-les, afegim la farina i la mantega i barregem durant un minut i mig a velocitat espiga; seguidament afegim l'ou i tornem a barrejar a velocitat espiga durant un minut; hi aboquem l'aigua i la sal i deixem un minut a velocitat espiga. Quedarà una massa molt flexible i delicada. L'emboliquem en film transparent i la posem al frigorífic uns 30 minuts com a mínim. També la podem tenir preparada del dia abans. Per a coure-la fem quatre parts i l'aplanem amb el corró per a donar-li forma rodona dels cèrcols i que sigui més gran. Els folrem amb paper de forn i li donem la forma fins a arribar a dalt de les vores. Amb una forquilla la punxem a la base i així no es faran bombolles. Omplim la massa amb cigrons crus per tal que guardi la forma. Enfornem a 175ºC (preescalfat) durant uns 15 minuts, passat aquest temps traiem els cigrons i desfem el paper de les vores, deixem que continui al forn fins que agafin un color daurat (no massa temps, quedarien durs).

Ingredients per a la brandada,

200 g de bacallà esqueixat i dessalat, 4 calçots cuits que hagin sobrat de la calçotada (només la part blanca), 1 patata gran bullida amb pell i pelada, 100 g de crema de llet fresca, oli d'oliva verge extra uns 60 g (mireu que sigui suficient i si cal, n'afegiu) i sal. Tirem el bacallà en aigua bullent i quan torni a bullir el retirem i colem; posem els calçots al got de la Thermomix junt amb la patata i triturem a velocitat cinc uns trenta segons; afegim el bacallà, la crema de llet i anem abocant l'oli a velocitat tres fins que veiem que està cremosa i a punt. Rectifiquem de sal, si cal. Reservem.

Guarniment amb salsa romesco, arrels i cumquats,

Rentem bé les arrels dels calçots i les eixuguem amb un drap, assegurant-nos que no quedi terra. Les fregim ràpidament amb oli d'oliva verge extra ben calent i només un moment, evitant que es cremin. Traiem i posem sobre paper de cuina. Agafem quatre cumquats i els punxem amb un escuradents en cinc o sis vegades. Fem un almívar amb 175 ml d'aigua i desfent 50 g de sucre, quan comenci a bullir hi tirem els fruits i que bullin a foc mitjà durant cinc minuts. Apaguem el foc i quan s'hagin refredat tornem a fer-los bullir cinc minuts més. Reservem dins l'almívar.

Muntem les cassoletes farcint-les amb la brandada, guarnim amb les arrels i un cumquat. Tinguem salsa de romesco a mà, que la prepararem segons les receptes que ja vaig posar a la recepta de la calçotada

A l'hora del maridatge la Ruth li va preguntar al Sr. Amill quin vi hi posaria i ell, escombrant cap a casa i de la millor manera, ens va recomanar el vi que fa la Societat Agrícola i Secció de Crèdit de Valls, el Xat de Benaiges, de la DO Tarragona. A l'etiqueta consta: 'Segons conta la tradició, Xat de Benaiges, un vallenc de les acaballes del segle XIX, fou el precursor de la calçotada. Ens l'imaginem com un home molt lligat a la terra que ha trepitjat des de menut, i amb força pròpia de la 'Gent del Camp, gent de llamp'. Com aquest vi jove, elaborat especialment per la calçotada'. 

When you're smiling (Ther whole smiles with you), Billie Holiday & Teddy Wilson

 

3 comentaris:

  1. Uau! Quin plat més preciós en tots els sentits.

    ResponSuprimeix
  2. Recepta feta!! Ha estat una “divertimento” fer-la i un plaer degustar-la!! Genial la idea de fer la cassoleta “comestible”!! I també ben pensat en contrast del cumquat confitat! Nosaltres l’hem maridad amb el JVJOL de xarel·lo vermell fermentat amb barrica del Vives-Ambrós de Montferri.

    ResponSuprimeix