Ki-Ki-Ri-Kick a Vich per pans de pessich, una mona

A casa hi ha un coc que triomfa de fa anys. El vaig fer per primera vegada quan va sortir a la revista Cuina, núm. 93 d'abril de 2009. En ella hi havia com a proposta del mes tot un reguitzell de pastissos flonjos i jo em vaig quedar amb el que comparteixo avui com una mona: l'autèntic pa de pessic de Vic.

I el títol del post el trec del text del reportatge escrit per l'Àgata Olivella on les receptes són d'en Pep Nogué. La història que explica l'Àgata em va sorprendre perquè la desconeixia. A Vic era molt conegut el pa de pessic que feien els Ylla-Català que van tenir botiga durant cinc generacions i que van tancar als anys setanta. Se'n deien meravelles dels seus pans de pessic i l'Àgata va entrevistar a en Xavier Ylla-Català, un dels últims membres de la família pastissera. Al menjador d'en Xavier, penjat a la paret hi havia un petit vitrall amb la figura d'una esvelta gallina i un ramell d'ous, i al voltant la inscripció: Ki-Ki-Ri-Kick a Vich per pans de pessich. Era la frase que un vailet entonava, l'època daurada del ferrocarril, quan el tren arribava o marxava de l'estació i, amb un carretó, repartia pans de pessic als passatgers. Jo m'ho imagino com una pel·lícula. El quiquiriquic es va convertir en el crit de gerra que distingia els pans de can Català, escriu l'Àgata, i continua dient que la història es remunta al 1831, quan Josep Català i Valls, el rebesavi d'en Xavier, apuntava en una llibreta les elaboracions. En una d'aquestes pàgines tacades pel pas del temps, amb cal·ligrafia refinada, hi diu: 'Bescuit d'ous y pa de pessich'. Molt posteriorment, en època de la Guerra Civil, un altre escrit, ara del pare d'en Xavier, demostrava la importància de la recepta per al negoci familiar. El pare d'en Xavier va enviar per carta a la seva dona, des de la presó Model, la recepta del besavi, i fins i tot va dibuixar els estris que, en cas de desastre total, havien de servir a la família per continuar preparant amb èxit els millors pans de pessic de Vic, que es basen sobretot en la mà de l'artesà, i  el foc.  

Els pans de pessic de Vic es troben a totes les pastisseries d'aquesta ciutat, en caixes de sis o dotze unitats, però també es poden comprar per separat. Deia Josep Pla al 'Quadern gris' que era 'Deliciós, flonjo, daurat, amb un polsim de sucre ingràvid'. A la plaça Major hi ha el Forn Sant Miquel, que diuen que és el més antic dels oberts i aquesta recepta és garantia d'una recepta segura. A més, us convido a fer-lo per a esmorzar amb xocolata desfeta de Xocolata Creo i tocareu el cel amb el paladar. Paraula de xocolatera.

Ingredients per a 4 persones, 

6 rovells d'ou ● 100 g de sucre ● 38 g de farina fluixa ● 112 g de midó de blat de moro (maizena) ● 6 clares d'ou ● 50 g de sucre

Preparació, 

● Escalfeu el forn a 180 ℃. Poseu un paper sulfurat a la safata del forn amb els motlles circulars de Sara.  Folreu-los també de paper sulfurat. ● Munteu els rovells amb 100 g de sucre en un bany maria calent fins que doblin el volum. ● Tamiseu la farina i el midó. ● Munteu les clares d'ou a punt de neu i afegiu-hi els 50 g de sucre. ● Tireu delicadament la mescla de farina i mido als rovells, i sense remenar, poseu-hi 1/3 part de la merenga. Mescleu-ho de baix cap a dalt. Afegiu-hi la resta de la merenga i remeneu-ho. ● Empleneu els motlles fins a la meitat i poseu-los a coure al forn 10 minuts. Quan la massa del pa de pessic de Vic pugi, no ha de sortir del motlle. 

En la preparació he fet una petita variació: en lloc de fer-ne quatre individuals han sigut dos d'un motlle de 15 cm, que s'han cuit en uns 20 minuts aprox. I quan he barrejat la farina i midó als rovells amb la merenga ho he fet amb la peça de 'varilles' de la Kitchen Aid tota de cop amb velocitat lenta. L'experiència m'ho ha ensenyat. Un cop cuits he empolvorat amb sucre de llustre i guarnit amb ous de xocolata de colors que em recorden els que rebia de la meva padrina al Brasil. El podeu farcir amb melmelada o d'allò que més us agradi. Ah, que aquest pa de pessic no porta llevat i puja que no vegis!

Bon dilluns de Pasqua.

Ara fa un any hauria d'haver celebrat la Pasqua al Brasil, amb la meva família i un cop més la pandèmia es va ficar pel mig. I parlant de família, avui trio una cançó (amb una magnífica versió) de la Bebel Gilberto, per si ho desconeixeu és filla del gran João Gilberto, inoblidable el seu O Barquinho que jo aprenia a classe de música, i de la Miúcha, germana de Chico Buarque. Ella i el seu germà canten Sei lá (a vida  tem sempre razão) amb Antonio Carlos Jobim, grans també i amb una lletra preciosa, bossa nova en estat pur. Tota una família de músics brasilers. I agafo la 'lluna de collita', com la que hem fet aquests dies de farigola. Ai, la mateixa cançó que vaig posar al post del 'bouquet garni' d'ara fa just sis anys, però cantada per Neil Young.

Harvest Moon, Bebel Gilberto