Crema de iogurt amb festucs i pastís de coco i taronja, tornem a Jordània

Aquests dies, amb la trista cosa de la guerra m'ha portat a recordar un fenonem que vaig viure fa uns anys quan viatjava per Jordània. D'aquí que hagi tret el disc dur i repassi les fotografies que vaig fer. De pas preparo unes receptes recordant les delícies que vaig tastar i gaudir, tot recorrent el país de nord a sud en cotxe. El menjar àrab m'agrada potser perquè els ingredients són els mateixos que els nostres, tret d'alguna espècie i herbes que utilitzen i per les receptes que hem heretat. Però us explico què vaig viure.

Quan érem a la ciutat de Gerasa (Jerash) al nord del país sentíem com retrunyien les bombes que queien a Síria. A la llunyania, però arribava. Era estremidor i colpidor el so. Mai ho he pogut oblidar pensant amb els innocents que moririen i que continuen morint deu anys després. Vivim en un món que no té remei, amb uns polítics que han perdut la xaveta i no els importa res que no sigui per a benefici propi o dels oligarques que els envolten. Deixant enrere aquest tema que només porta tristesa (difícil d'aparcar) compartiré un parell de receptes de les quals vaig gaudir: amb iogurt, festucs, coco i taronja. Sembla que els beduïns de l'Aràbia, tal com diu en Salah Jamal al seu llibre 'Aroma àrab' (tinc la primera edició del 2001 en català), són els que van preparar aquest aliment a base de llet fermentada i quallada. Hi ha un plat el 'laban maa ijiar' -cogombre amb iogur i que t'ofereixen en molts llocs- però es fa amb iogurt, oli d'oliva, sal, menta fresca, cogombre i all. També és coneguda la beguda 'el airan', amb iogurt, menta, aigua, sal i all, que fa passar la set al desert. Jo he preparat la versió dolça i acompanyada de festucs que es pot menjar en qualsevol hora. Del llibre d'en Jamal em quedo amb una frase que l'Ignasi Riera fa al pròleg ... Perquè es cuina des de l'amor i per a l'amor, per sota dels límits saludables, però també a favor del plaer...

El pastís el trec de la meva llibreta d'apunts que prenc als viatges. Preparo segons em va explicar el cuiner que l'havia cuinat. Em va fer gràcia que dues persones de diferents llengües ens enteníem molt bé en francès i vaig descobrir una paraula en francès que resulta semblant a la de portuguès. Em va dir: couper le gateau en 'losanges' (tallar el pastís en 'rombes'). En portuguès és 'losangos' al tall que es fa en rombes, en forma de diamants. Em va dir els ingredients per damunt i que jo l'he adaptat en un deliciós pastís humit, que avui dia i després de cinc encara està com el primer. Això sí, el tinc al frigorífic. He posat la pasta fil·lo en cru, però he vist en llibres de cuina àrab on és molt utilitzada, que primer la posen al forn uns minuts i després la trenquen. Sigui com sigui, ha sortit molt bo. 

Ingredients per a la crema de iogurt, dues racions

 - 2 iogurts grecs 

 - 60 g d'oli d'oliva verge extra

 - 60 g de sucre

 - pistatxos en cru no salats

En un bol barregem els ingredients i batem fins que s'hagin integrat. Us he de dir que volia fer una mousse de iogurt amb aire, però quan ho havia posat al sifó vaig veure que no tenia recanvis de gas. No passa res, va quedar igual de bona. Sortirà d'acompanyament en una altra recepta. Torrem els festucs en una paella, o millor encara, aprofitant l'escalfor del forn a l'hora de fer  el pastís, els deixem cinc minuts a 180℃. I llestos, un bon complement per la crema.

Ingredients per al pastís de coco i taronja,

 - 200 g de sucre

 - 200 g d'oli d'oliva verge extra

 - 140 g de pasta fil·lo, la meitat d'un paquet 

 - 4 ous

 - 2 iogurts de coco

 - 3 taronges ecològiques, la ratlladura de la pell sense el blanc

 - 8 g de llevat químic, un sobre de Royal

 - 50 g de coco ratllat + per a empolvorar

 - el suc d'una taronja

 - un motlle de 30 cm.

 - mantega o paper de forn per al motlle

Engeguem el forn a 180℃, que s'escalfarà mentre prepararem el pastís. Barregem els ous, el sucre i l'oli amb la batedora, fins que s'hagin integrat. Afegim els iogurts i el llevat i barregem amb una espàtula, delicadament. Tallem la pasta fil·lo en juliana, a tires, i també l'afegim a la barreja remenant amb l'espàtula. Aboquem la barreja anterior al motlle. Empolvorem amb coco per sobre. Enfornem durant uns tres quarts d'hora, o fins que punxant amb un escuradents surti sec. Hem de veure que aquest pastís ha de quedar humit, no us passeu de temps. Desenfornem i el deixem refredar. Empolvorem per sobre amb més coco. El tallem a rombes. Servim amb la crema de iogurt i els festucs.

Què em vaig endur de Jordània? La visió país preciós, colors de terra i cel immensos, mercats amb flaire de fruits frescos, espècies i coriandre, costums molt diferents dels nostres, nens amb somriures permanents i tot un reguitzell de vivències que no oblidaré per més temps que passi.

Recomanació de la setmana, de part meva i per a tots els aficionats a la fotografia us recomano la galeria de Fotonostrum, a Barcelona. Hi aniré aquesta setmana, però tot el que he vist a la seva pàgina pinta molt bé. Tant l'exposició actual de Steve MCCurry, com les que vindran en un futur. Alimentem l'ànima.

 

Comme d'habitude (My way), Rachid Taha, Khaled & Faudel