Tinc una amiga a la qual li agraden molt els escabetxos, però que no en fa perquè ha de gastar molt d'oli d'oliva i ara que més car li dol, tot i que sap que després el podria reaprofitar. Per aquest motiu quan vaig veure una recepta del cuiner Andoni Luis Aduriz del restaurant Mugaritz, d'Errenteria al País Basc, que estava feta amb oli de gira-sol vaig creure que l'havia de fer per veure el què.
A la recepta m'hi havia d'apropar de la mateixa manera com es va al seu restaurant, amb la ment oberta a qualsevol experiment, tot recordant la visita la tardor passada. Sempre he fet els escabetxos amb oli d'oliva verge extra i se'm feia difícil imaginar-me el gust amb el de gira-sol. He de dir que l'escabetx va quedar bo, però a l'hora de servir-lo el vaig amanir amb l'oli d'oliva de casa. I sal i pebre. La recepta va sortir a la revista setmanal del diari El País del dia 25 d'agost passat i tenia per nom 'ensalada de cebolla y aceitunas'. L'he fet com constava variant les quantitats i introduint els verats que tenia al congelador. Les herbes les vaig anar a tallar a l'hort i les cebes són de les últimes que queden de l'última collita.
Ingredients per a dues racions,
per l'escabetx d'herbes
- 300 ml d'oli de gira-sol
- 180 ml de vinagre de vi blanc
- 150 ml de vi 'fino'
- 1 branca de romaní
- una branca de farigola
- una branca d'orenga
- 1 fulla de llorer
- 30 grans de pebre negre
per les cebes
- 4 cebes mitjanes
- 1 litre d'aigua
- sal
el peix
- 2 verats nets i polits
per la presentació
- les cebes escabetxades
- els verats
- paté d'olives verd
- oli d'oliva verge extra
- sal
- pebre
Fem l'escabetx escalfant l'oli de gira-sol fins a 80℃, afegim el vi i el vinagre i ho deixem uns 20 minuts a foc mitjà. Seguidament afegim les herbes i el pebre. Tapem i retirem del foc, deixant-ho infusionar 24 hores. Colem i reservem.
Pelem les cebes, les bullim senceres en aigua i sal uns 30 minuts o fins que estiguin toves, però senceres. Les posem a l'escabetx i deixem marinar com a mínim 24 hores.
Com que hi he afegit els verats, abans de posar-los a l'escabetx, els obrim per la meitat i en una safata de forn els cuinem a 180℃ durant 15 minuts regats amb dues cullerades soperes de l'oli d'escabetx d'herbes. Un cop cuits i nets de pell i espines, els posem al fons dels pots de vidre, amb unes branquetes de les herbes i les cebes per sobre, que estaran 24 hores juntament amb les cebes, al frigorífic.
Per servir,
Posem els pots sobre una paella amb aigua calenta per entebeir l'oli i el contingut. Desfem les cebes en capes i les posem sobre un plat amb un tros de verat i una culleradeta de paté d'oliva. Amanim amb oli d'oliva i salpebrem.
Maridem amb un vi blanc de la terra.
September In The Rain, Dinah Washington
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada