Diu el gastrònom i historiador dels aliments Mark Kurlansky, en el seu llibre La Sal, Història de l'única pedra comestible, que la gent selecta està dividida en dos grups: els uns són uns apassionats de la salut i de la reducció del consum de sal; els altres tenen passió per la sal i que des de l'antiguitat que dura la discussió entre els uns i els altres. Fins i tot pot ser que els dos bàndols tinguin raó, però és indiscutible que el cos necessita sal.
I en això em ve al cap la dita de la Mãe Canô, la mare dels cantants brasilers Caetano Veloso i Maria Bethânia i que ja vaig citar al post de l'estofat de carabassa, que en el seu llibre O sal é um dom, la sal és un do i que saber-la dosificar és un art: mai de més, mai de menys. S'ha de posar en la mesura certa. I és que és veritat, però com tot a la vida. I en això estava que vaig comprar un llobarro per a preparar-lo en sal que a casa ens agrada força, i que preparo amb sal que podria ser del territori i vaig creure que havia de demanar de poder visitar les Salines de la Trinitat, a la Punta de la Banya del Delta de l'Ebre, ja que estan tancades al públic per la seva fragilitat ambiental. Una cosa gens fàcil, perquè estan situades en el parc natural del Delta. I cal posar en valor el nostre territori i si tenim sal, l'ingredient que entra gairebé en totes les receptes, també en les dolces on la major de les vegades cau un pessic, cal que la consumim. Em va sorprendre molt l'indret que es va veient des de la llunyania, la punta de la Banya i on s'arriba passant pel braç del Trabucador. Un lloc que és un santuari d'ocells i aus que hi viuen i crien. Us recomano la visió del documental La Sal de la Vida. Salines de la Trinitat, Delta de l'Ebre (INFOSA), compartit per en Cristian Jensen a YouTube, que mostra la bellesa de l'entorn i que va ser filmat per en Jaume Sañé, que ens va deixar fa uns mesos, i el seu equip, on s'explica la formació de la sal marina al delta. Un lloc de gran valor com a patrimoni natural i un hàbitat ideal per als flamencs, gavines corses, xatracs, becs de balena i molts més animals i plantes, amenaçats pel canvi climàtic.
La sal que s'extreu de les salines s'exporta a l'estranger dues terceres parts. De la que es ven aquí jo en trobo al supermercat Bon Preu Esclat, tant la grossa com la flor de sal. La grossa per a cuinar els peixos i la flor de sal que només serveix per a amanir. Cal remarcar que INFOSA, l'empresa que explota industrialment les salines, fa una gran feina en la conservació i cura de la biodiversitat, d'una gran importància ecològica i que va començar l'activitat salinera des de l'any 1856, és una de les empreses més antigues del delta de l'Ebre, tal com indica el gerent i propietari en Joan Sucarrats.
Si teniu l'oportunitat de llegir el llibre d'en Kurlansky, ho heu de fer. Molt interessant tota la història d'aquest condiment indispensable a la cuina. D'ell trec la recepta d'avui.
Llobarro en crosta de sal de la pàgina 407 del llibre de Kurlansky,
Per a dues persones, trieu un llobarro de prop d'un quilo.
Un parell de quilos de sal grossa.
Cinc grams de pebre negre, farigola, romaní, estragó i fonoll.
Netegeu el peix. No li traieu les escates.
Ompliu-li l'estómac amb les herbes i una mica de pebre acabat de moldre.
Col·loqueu el peix en una base de sal gruixuda en una plata per anar al forn. Cobriu el peix amb una capa de sal d'uns dos centímetres de gruix. Estoveu-lo i humitegeu-lo amb un esprai humidificador.
Feu-lo al forn i guarniu el plat amb unes algues.
Recepta de com el fan al restaurant La Bretagne, a Le Croisic, França.
He de dir que jo l'he acompanyat amb verdures cuites al vapor i ho he amanit tot amb oli d'oliva verge extra del primer raig, ara que en podem tenir, i amb flor de sal del delta i pebre. Un luxe.
Ah, el forn a 175℃ uns tres quarts d'hora, fins que es fa una crosta de sal. Després es trenca i es treu el peix.
Altres peixos a la sal al blog: Orada a la sal, Salmó a la sal amb allioli i Bonítol de Tarragona a la sal en escabetx.
I com que he recordat la Mãe Canô, dels seus vuit fills trio en Caetano Veloso, que canta amb els seus fills.
Um Canto de Afoxé Para o Bloco do Ilê, Caetano Veloso e Moreno, Tom e Zeca Veloso
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada