Mató de Pedralbes

Són d'una gran bellesa, però de durada efímera. Espero tot l'any per passejar-me entre els ametllers del camp i poder fotografiar-les, i penso en elles quan les uso en qualsevol recepta o les poso a taula. Avui són les protagonistes a les fotografies juntament amb els seus fruits a la recepta que comparteixo, el mató de Pedralbes i les flors d'ametllers.

Uns bons amics que coneixen la meva afició de col·leccionar llibres de cuina, em van regalar pel meu aniversari el llibre d'en Xesco Bueno -cuiner, gastrobibliòfil i mestre arrossaire-, Cuina Catalana oblidada del que encara es cou i es menja, editat per Larousse. I com diu en Toni Massanés al pròleg que fou Brillat-Savarin qui va deixar escrita la cèlebre sentència 'La découvert d'un mets nouveau fait plus por le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile' ('el descobriment d'un nou plat fa més per a la felicitat de la humanitat que el descobriment d'una estrella'), i en aquest llibre jo en vaig trobar una que desconeixia: el mató de Pedralbes. 

Explica en Xesco que aquest mató és foodporn vuitcentista i que es tracta d'allò que el Baró de Maldà anomenava rebosteria de convent. Una llaminadura emblemàtica de les monges clarisses del monestir de Santa Maria de Pedralbes i que també es coneix com a mató de monja. Es fa a partir de llet d'ametlles. Avui dia sembla que encara es pot menjar aquest mató a La Pallaresa del carrer Petritxol de Barcelona, tot i que allí només he anat a menjar xocolata amb la Violeta.

Al llibre en Xesco fa la recepta amb quallat de llet d'ametlles amb farina d'arròs, però jo vaig cercar la recepta que fan al monestir de Pedralbes, tot i que en faig alguna variació. Al vídeo, la Montse Carreras també explica com fer menjar blanc i escudella blanca/infusió. Com que dimecres va ser Santa Eulàlia la Festa Major petita de Barcelona, que és quan en feien per obsequiar els regidors i alcaldes, jo el vaig fer per compartir una mica d'història amb vosaltres. Aquí teniu com es fa.

Per a dues racions,

 - 150 ml d'aigua

 - 50 g d'ametlles crues

 - 60 g de sucre

 - 22 g de midó de blat de moro, Maizena + 50 ml d'aigua freda

 - 1 rovell d'ou

 - 1/2 branca de canyella

 - pela de llimona, del meu generós llimoner

(en Xesco dona com a opcionals: fonoll, safrà, aigua-ros, anís, alfàbrega)

El vespre prepararem la llet d'ametlles deixant-les en remull en l'aigua. L'endemà, quan hàgim de fer el mató ho triturarem ben fi amb el túrmix. Un cop feta, la posem al foc en un cassó i quan comenci a bullir l'apaguem i hi posem el canonet de canyella i la pela de llimona. Tapem i deixem infusionar uns vint minuts. En un altre cassó barregem el sucre amb el rovell d'ou ben remenat. Ho posem al foc i comencem a abocar-hi la llet d'ametlles que teníem en infusió (haurem tret la canyella i la llimona) i anem remenant fins a deixar-ho ben fi. Ara hi afegim el midó de blat de moro que haurem desfet en aigua. I continuem fent el mató com si és tractés d'una crema catalana. Ho posem en motlles o matoneres. I a gaudir.

Els he acompanyat amb carquinyolis que també porten ametlles i que vaig anar a comprar a Farré Gamell de l'Espluga de Francolí, a la Conca de Barberà.

Élégie, Jules Massenet, Philippe Jaroussky & Jérôme Ducros