Roast-beef {una recepta de la Rosa}

La Rosa va ser una companya de l'Institut Gaudí de Reus.  Ens vam deixar de veure en acabar el batxillerat. Amb els anys ens vàrem retrobar a Tarragona i vivim al mateix barri. Ens veiem tot sovint i comentem com ens va la vida. La Rosa segueix la nostra cuina i ens ha fet arribar la recepta d'un roast-beef per a compartir-lo amb vosaltres. És un plat que ens agrada i ara l'estiu ens convida fer-lo per a un àpat familiar. El vàrem cuinar i ens van sobrar uns talls per al dia següent.
Uns sandvitxos, fets amb pa de vidre que ens va portar en Joan del Forn Cabré de Reus, ens van resoldre el sopar i la nostra participació a Memòries d'una cuinera d'aquest mes. El vam tallar quadrat, hi vam afegir fulles d'enciam recent tallades, mostassa i tàperes: exquisit.

Necessitarem:

 - 1,5 kg entrecot de vedella, net, sense os ni greix

 - alls, uns per a refregar la carn i una cabeça per a la maceració

 - el suc de mitja llimona

 - 1 got de vi ranci

 - 1 branca de farigola

 - 3 fulles de llorer

 - oli d'oliva per a la maceració i oli per a la cocció

 - pebre negre mòlta

 - pebre roig picant

Farem:

Refreguem la carn amb alls,  el pebre negre i el pebre roig.

maceració:

En un recipient amb tapa es posa oli d'oliva, el vi, el llorer, la farigola, el suc de la llimona, la cabeça d'alls sencera tallada per la meitat. El líquid d'aquesta maceració ha de cobrir com a molt 3/4 parts de la peça de carn. Deixem que es maceri durant tres o quatre dies dins el frigorífic amb el recipient tapat i li anirem donant voltes aproximadament cada dotze hores.

cocció:

Haurem d'anar amb molta cura perquè les esquitxades ens poden cremar.

En una cassola gran hi posarem oli d'oliva suficient per anar rostint la carn i anar regant amb l'ajut d'un cullerot, fins que veiem que té la pell de la vora torrada. Apaguem el foc i amb precaució li donem el tomb. Aquesta cocció es pot controlar amb un termòmetre, l'interior de la peça hauria d'arribar a 45º/55º, al gust. Quan el tall estigui rostidet apaguem el foc i li afegim el suc de la maceració.

Tornem a encendre el foc i deixem que es cogui durant un parell de minuts per cada costat, tot regant amb el cullerot. Es retira la carn i es deixa en una safata fins que es refredi. Llavors ja la podem tallar finament o al gust.

Courem el suc de la maceració junt amb l'oli d'oliva fins que s'evapori l'alcohol, tot vigilant que no es cremin el manat d'herbes ni les fulles de llorer. Ho deixem refredar i ho colem en un colador fi o un drap de fil, perquè quedi net i transparent. L'abocarem per sobre de la carn en el moment de servir, i que estigui calent per a fer que canviï el color. Servim amb puré de patata.

El vespre d'estiu és tranquil. A taula un bon vi: Gregal de Juvé y Camps. La seva etiqueta ens porta a imaginar-nos els vents que ens acompanyen. Fresc, com ve de gust ara amb la calor. Ens ha anat bé per a la carn també. De fons, els grans Ray Charles i Diana Krall ens fan somiar. You don't know me.