La cuina violeta: Gall del Penedès a la malvasia

Desconec si algú dels que em llegiu us plantegeu d'on venen els productes que consumim, si són de qualitat i de la terra, de proximitat i de temporada. Jo sí. La veritat és que prefereixo menys quantitat i més qualitat, perquè tot això es revertirà en la nostra salut. Avui un gall del Penedès a la malvasia que els francesos en dirien 'un coq au vin', però un 'vin' nostre.

De gall ja n'he cuinat altres vegades, no obstant amb malvasia mai. Al blog hi trobareu Gall Negre del Penedès en dues coccions, Polleta del Penedès al cava (amb visita a la Sra. Udina), Croquetes de gall rostit i tòfona i el Coq au vin. He de dir que l'he fet més o menys igual que aquesta última recepta, però canviant els ingredients. A més a més molt locals, així que me'n vaig anar a Rodonyà, a l'Alt Camp, que ho tinc a prop, a visitar a l'Enric Ferré de La Besàvia, galls autòctons. La primera recepta de les que he esmentat ja va ser feta amb el seu producte i volia visitar-lo per a veure la granja. Em va rebre el seu pare, en Josep, que en pocs minuts em va explicar com els crien i les conseqüències que va portar la pandèmia en productes que ara ofereixen:

'Quan es va fer la IGP (Indicació Geogràfica Protegida) hi havia d'entrar alguna cosa que sigui del territori. Com que als galls se'ls hi donava la 'brisa' en temps de la verema que és el que queda després d'haver premsat el raïm. Pell de raïm i gra perquè s'ho mengessin i l'IRTA de Reus -Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries- va fer unes proves i es va comprovar que als que havien menjat un 5% de gra de raïm el poc greix que tenien era ric en àcid oleic, que és el greix saludable. En canvi, els que no n'havien menjat tenien el greix normal, el de qualsevol pollastre. A part d'això, les oliveres que tenen a la granja són d'olives menyes, que no es pleguen i se les mengen els galls. Un factor més que influeix en la seva alimentació. Si hi afegim que viuen a l'aire lliure, no cal dir res més.

En temps de la pandèmia no van poder donar sortida als galls i això els va portar a contactar amb la Fundació Alícia que varen fer un estudi i la recepta del Paté Rústic de Gall del Penedès. De pas varen cercar una empresa que el pogués preparar i van trobar Embotits Mallart, de Vilafranca del Penedès i que forma part del Projecte Social de la Fundació Mas Albornà, que dona feina a persones amb discapacitat, trastorn mental i risc d'exclusió. A partir d'aquí varen fer, a més a més del paté, el brou, les aletes escabetxades i el confit de gall.' He de dir que els he tastat tots i són una autèntica delicatessen.

Per a mi va ser tota una experiència veure com els crien i assabentar-me de les diferències amb altres races existents. Quan més venen és per Nadal, tot i que durant l'any mantenen la venda amb restaurants que volen donar i servir qualitat. A l'hora del vi va ser l'Enric qui em va explicar que la malvasia ve d'un cep que dona poc raïm i molt poc productiu. És una varietat molt aromàtica, com chardonnay o moscatell a la catalana, es va deixar de cultivar per la poca producció que feia i només es va conservar al jardí de l'Hospital de Sitges. El propietari d'aquesta institució el va deixar per a servei públic a condició que és conservés la vinya del jardí. I gràcies a aquesta condició s'ha pogut anar a buscar la fusta d'allí i s'han pogut empeltar nous ceps que ara produeixen la Melosia a Rodonyà, en una terra que porten els Ferré propietat d'un enòleg. Tot queda a casa. Una història ben interessant tot plegat.

I aquí teniu la recepta del gall.

Ingredients per quatre/sis racions,

salmorra,

- per cada litre de salmorra que s'hagi de preparar caldran 100 g de sal per 1 litre d'aigua, ja que dependrà de la grandària del gall

per la cocció del gall,

- 1 gall del Penedès de La Besàvia tallat a octaus

- 3/4 de litre de Melosia... glops de vida de malvasia

- 1/2 litre de brou tradicional Mallart de Gall del Penedès

- 1 ceba grossa pelada i tallada a quarts

- 1 pastanaga grossa, pelada i tallada a rodelles

- 1/2 cabeça d'alls, tallada horitzontalment

- farcellet d'herbes lligat

- 100 ml d'oli d'oliva verge extra o el que calgui

- 50 ml de brandi

- una cullerada sopera generosa de farina torrada, es fa en una safata al forn durant 5 minuts a 180℃, o també en una paella i vigilant que no es torri massa

- sal i pebre

- julivert

guarnició,

- arròs pilaf o trumfada

- xampinyons tallats a quarts, oli d'oliva verge extra, sal i pebre

Manera de fer,

Al vespre prepararem la salmorra amb les quanties d'aigua i sal indicades a dalt. La sal ha de quedar ben dissolta a l'aigua i hi submergirem els talls del gall durant una hora, que desarem al frigorífic. Això farà que la carn retingui la seva aigua i quedi més tendra a l'hora de preparar-la.

Seguidament, escorrem de l'aigua i assequem els talls amb paper de cuina. Els posem en un atuell de vidre amb la ceba, la pastanaga, el farcellet d'herbes i els alls. Ho reguem amb el vi i tapem amb film transparent, deixant que es marini tota la nit a la nevera.

L'endemà, traurem els talls del gall i els eixugarem bé, peça per peça i els salpebrarem.

Els courem en una cassola amb l'oli d'oliva i un cop hagin agafat un bonic color daurat, els traiem i reservem. En el mateix oli hi posarem la ceba, la pastanaga i els alls, que haurem tret del suc de la marinada. Ho coem durant uns cinc minuts, tot remenant de tant en tant. Reguem amb el brandi i deixem que s'evapori. Empolvorem amb la farina torrada i remenem. Afegim el farcellet d'herbes, el caldo de gall i el líquid de la marinada i ho fem bullir. En pic bulli, abaixem el foc i deixem coure durant una hora i mitja, sense tapar i a punt de sal. Cal anar controlant i si cal, treure les impureses que quedin per sobre.

Mentrestant, podem preparar els xampinyons en una paella amb oli. Els tindrem preparats per afegir-los a la salsa final.

Passat el temps, comprovarem que el gall estigui cuit i si convé, el deixarem coure una estona més fins que punxant-lo veiem que està tou. Si és així, traiem els trossos de l'au i reservem. Passem la salsa de la cocció per un colador metàl·lic, esprement amb una mà de morter, i la reduirem fins que la veiem al nostre gust. Tornem a posar els talls a la salsa i coem uns cinc minuts perquè s'integrin els gustos, a foc suau. Afegim els xampinyons. Ho posem en una plàtera i empolvorem amb julivert picat. També ho podem servir a la mateixa cassola. Acompanyem amb arròs pilaf, tal com tinguem costum de fer-lo o d'una bona trumfada. I que no falti una copa de vi, que en aquest cas és de la mateixa Melosia.

Recomanació de la setmana, ai, que avui recomanaré el no fer res, deixar-nos caure en el 'dolce far niente'. A l'ombra d'un arbre o sota l'ombrel·la de la platja i contemplar i mirar i observar l'entorn, que aquesta xafogor que ens acompanya de fa dies ens deixa el cos aixafat. Prenent-nos temps per a mirar el cel o donar-nos un bon bany. Ei, si pot ser i esteu de vacances, entre setmana serà ideal. Tinguem un estiu minimalista, sense voler menjar-nos el temps en cues i aglomeracions...

I em preguntes què és poesia? Poesia és escoltar en Pau en aquesta cançó...

Nina de Miraguano, Pau Riba & Orchesta Fireluche

... Que no et facis vella sense fer-te gran

Que no et facis gran sense créixer

Que no perdis la inèrcia del somriure

Que no oblidis la urgència del moment

Que sentis que formes part d'una tribu...