D'ençà que vaig assistir al curs de cuina de baixa temperatura amb en Salvador Brugués, he anat repetint a casa algunes de les receptes que hi vaig aprendre. En Salvador és un gran mestre, d'aquells que fan que tot sembli més fàcil i que surtis de classe amb ganes d'arribar a casa i posar-te a cuinar-ho tot.
Una d'aquestes receptes és la papada de porc ibèric en doble cocció, que avui us presento amb porc convencional. El resultat és igualment deliciós: una papada melosa per dins i ben cruixent per fora, acompanyada d'un trinxat de col verda i patata i uns rossinyols saltats.
És cert que les parts més grasses de la carn no són les més recomanables per consumir habitualment, però, dins d'una dieta equilibrada, ens ho podem permetre de tant en tant, especialment si les acompanyem d'una bona guarnició de verdures, com en aquesta ocasió.
La recepta està inspirada en el llibre Cuina Amb Joan Roca a baixa temperatura, de l'editorial Columna, escrit i elaborat conjuntament amb Salvador Brugués. Hi he introduït algunes modificacions, tant en les verdures de l'acompanyament, substituint-les per un trinxat de col verda, com en el temps de cocció.
Per cert, no cal disposar d'equipació professional: podeu fer aquesta cocció amb qualsevol estri que tingueu a casa que permeti una temperatura controlada.
Ingredients per a quatre racions,
- 400 g de papada de porc sense pell
- 1 l de salmorra (100 g de sal per 1 l d'aigua)
- oli d'oliva suau
- col verda
- patates
- 1 all
- rossinyols
- julivert
Comencem preparant una salmorra per submergir-hi la papada durant 1 hora.
Passat el temps la traiem, l'assequem i l'envasem al buit.
Posem la bossa en un bany d'aigua a 70℃ durant 6 hores i 30 minuts. Passat el temps, la refredem ràpidament en un bany d'aigua amb gel.
Traiem la papada de la bossa i la tallem a talls del gruix que més ens agradi.
La passem per una paella a foc mitjà-baix fins que quedi ben daurada i cruixent per fora.
Fem el trinxat bullint patates i col fins que siguin ben tendres. Les escorrem i les trinxem amb una forquilla o un aixafador de patates.
En una paella, escalfem un parell de cullerades d'oli d'oliva i hi sofregim l'all ben picat. Hi afegim el trinxat i uns trossets petits de papada cruixent.
Deixem que es dauri bé, per una banda, abans de girar-lo perquè agafi color per l'altre costat.
A la mateixa paella, saltem els rossinyols amb una mica d'oli i julivert picat, fins que queden ben cuits i lleugerament daurats.
Servim una bona porció de trinxat, hi col·loquem uns talls de papada cruixent i acabem amb els rossinyols saltats.
Un plat de cuina tradicional amb el toc de la baixa temperatura, una papada tendra i melosa per dins, cruixent per fora i acompanyada d'un trinxat saborós i uns rossinyols que hi posen el contrapunt de tardor.
D'aquells plats que ens podem permetre de tant en tant i que val la pena gaudir sense presses.
I si teniu un bon vi a mà, millor que millor.
Si voleu unes bones postres, al blog trobareu una altra recepta d'en Salvador Brugués: cremós de xocolata amb fruits vermells i un coc de clares. Aquí teniu l'enllaç.
🎵 Tired of Being Alone, Al Green & Chicago
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada