Etiquetes

12 mesos 12 pans a baixa temperatura acompanyament al buit almívar Alt Camp amanides amb cervesa amb licor amb vi aperitius arquitectura arrossos art efímer aviram bacallà Baix Camp Baix Ebre barbacoa batuts begudes berenars blogs amics bolets bombons bunyols calçots Caldos Aneto carabassa caramels carn celíacs cereals cerveses Chartreuse chutneys cítrics còctels colors Conca de Barberà conserves cremes creps croquetes cuina catalana cuina d'aprofitament cuina de proximitat cuina del món cuina per a mandrosos cuinant amb... cuiners i cuineres de fiambrera del nostre hort dolços el galliner el gran recapte embotits enoturisme entrants entrepans escabetxos escumes esmorzars farina de garrofa fish'n'chips flams flors formatgeries forn fruita fruits secs fumats galetes Garraf gelats gossos hortalisses horts urbans infusions km0 Lékué licors llaminadures llegums llibres llocs amb encant magdalenes maionesa mel melmelades microones Montsià natura olis recomanats olla de pressió Open Bloggers Food & Wine Tarragona 2014 panades pans pasta pastissos peix pel·lícules Penedès pícnic pizzes postres Priorat productes bio quiches racó vegà receitas brasileiras receptes musicals restaurants revista Cuina Rocook salses sandvitxos sense gluten sèries tv slowfood sopes sorbets suflés suquets tallers de cuina Tarragona Tarragonès tempura Terra Alta Thermomix tòfones torrades torrons tradicions truites vegetariana verdures viatges vins recomanats Violeta wok xocolata Xocolates Creo

dilluns, 27 de maig de 2019

Sopa de farigola amb ou (de les meves gallines) a baixa temperatura


En el curs que vaig assistir de cuina a baixa temperatura i sobre el qual en vaig fer un post, en Salvador Brugués ens va donar les receptes de tot allò que vàrem cuinar. Una d'elles era la sopa de farigola amb ou a baixa temperatura, boníssima, senzilla i molt fàcil de fer. Em va sobtar que als ingredients anotés que els ous fossin de gallina jove.

I de gallines a casa n'estem aprenent. D'ençà que tenim el galliner ecològic, l'hem engrandit i hem anat canviant de races. Les primeres eren, que jo recordi, comuns. Després varen venir les angleses Sussex, precioses, de color blanc i erminiades, que vaig posar al post de l'arròs a la cubana. El disgust va venir per uns gossos salvatges que ens van destrossar el galliner i les gallines, només en va sobreviure una: Doña Francisquita. El vàrem refer i hi vam posar la que va quedar, una de raça del Prat i un gall, Don Pepito i la seva parella, de la raça holandesa Welsumer. Van sortir a la crema de bledes i a la crema de carabassa i ortigues. L'estiu passat un cop de calor va acabar amb elles. I apa, un altre cop a comprar-ne a Valls. Ens agrada que siguin boniques perquè les veiem des de casa i animen l'hort. Les que tenim són de raça espanyola, les Pardo de León i les plomes de les quals serveixen per a fer 'mosques' de pescar. L'Oriol, un dels nets, va batejar el gall com a Cornelius. Té el plomatge preciós i ha resultat ser el més feréstec de tots els que hem tingut. Però les gallines donen els ous que farem servir per a la recepta d'avui. Són joves i fan dos ous diaris, ideals per a coure'ls a baixa temperatura. I viuen en un galliner sobre terra i molt ampli. Les alimentem de gra i de les verdures que tenim a mà: bledes, enciams, cols i espinacs. No les podem deixar a l'aire lliure perquè ens visita de tant en tant una preciosa guineu. Alguna vegada l'hem trobat mirant-se el galliner... I si difícil resulta fotografiar nens, no us explico com resulta de complicat amb les gallines.
I què dir de la sopa de farigola? Doncs que fer-la em porta un cop més la menja preferida del meu pare. De fet la que ell feia ja la vaig compartir fa uns anys i passa per ser la recepta més visitada del blog. Jo he anotat la d'en Salvador tal com ell me la va passar, però hi faig una petita variació: en lloc de posar el pa sec, el poso torrat. La resta és tot igual. Era la primera vegada que feia els ous a baixa temperatura amb el Rocook. Els de les meves gallines són més aviat petits i els he cuit a 65ºC durant 25 minuts i crec que amb 15/18 n'hauria tingut prou. També he errat en fer-los tots a l'hora. Els hauria d'haver cuit un a 15', l'altre a 18', un a 20' i per fi a 25', així els hauria calibrat segons els gustos. Han quedat bons, evidentment, però els volia menys quallats. A la pròxima sortiran rodons.

Ingredients per a quatre:
 - 1 manat lligat de farigola fresca
 - 100 g d'oli d'oliva verge extra
 - 1 litre d'aigua o de caldo de pollastre
 - 8 llesquetes de pa sec tallat de manera fina
 - 2 alls
 - 4 ous de gallina jove
 - pa sec tallat finament
 - sal i pebre

Manera de fer,
Comencem sofregint els dos alls en una cassola.
Afegim la farigola lligada, així evitarem que s'esmicoli, i hi aboquem l'aigua/caldo.
Deixem coure 10 minuts.
Passat aquest temps traiem la farigola i l'all.
Incorporem el pa sec i deixem coure entre 6 i 8 minuts i ho triturem seguidament amb la batedora al punt que més ens agradi: fina o amb petits trossets que és com m'agrada a mi.
Servim la sopa en un plat i hi afegim un ou cuinat a baixa temperatura a 65ºC entre 20-40 minuts, dependrà de la mida i del resultat que busquem.
A més temperatura més quallat quedarà l'ou.
Salpebrem i guarnim amb unes flors de farigola, una llesca fina de pa i oli d'oliva.
En Salvador diu que una variació de la sopa sola amb pa, en diuen una sopa escaldada, o amb menta.

Aprofitant que divendres passat va ploure tot el dia i va deixar l'hort ben regat (feia molta falta i ara sembla que ens hàgim recuperat una mica de la sequera) us convido que m'acompanyeu a veure tal com estan els fruits ara mateix, amb tots els matisos de verd i per aquest ordre: la rosa silvestre de la gavarrera, el gira-sol, el fonoll, la melissa o tarongina, el caqui, el ginjoler, la petita figuera que vam plantar fa dos anys, les tomaqueres que ja despunten força, els boixacs o calèndules que he plantat fa poc, la col llombarda que utilitzo per guarnir la taula i la farigola fresca.

Dreamworld: Marco de Canaveses, David Byrne & Caetano Veloso
           ... Ela veio, ela vem
                    Vem trazer encanto ao mundo...
                         ... She's living in a dreamworld
                                  like regular people...

2 comentaris:

  1. Quin luxe aquestes gallines! Les del meu germà fan ous verds, blaus i marrons però no recordo els noms de les races.
    La millor de les sopes. A casa l'ou a baixa temperatura ens ha canviat la vida. Per ous mitjans els deixem20 minuts a 62º i queden perfectes!
    Una abraçada.
    Palmira

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hauré de buscar aquestes gallines que fan aquests ous. Per ara aquestes van bé i els ous són tirant a petits. L'altre dia em vaig quedar sense i per això no ho vaig poder repetir, però ahir els vaig fer a 72ºC durant 12 minuts i van quedar perfectes. La Violeta es va posar les botes. Repetiré la sopa i la foto i canviaré aquesta. Estic agafant experiència en altres productes a baixa temperatura i em quedaven els ous...
      Un petonàs!

      Elimina