Etiquetes

a baixa temperatura acompanyament al buit Alt Camp Alt Empordà amanides amb cervesa amb licor amb vi aperitius arquitectura arrossos art efímer artesans aviram bacallà Bages Baix Camp Baix Ebre barbacoa Barcelona batuts begudes berenars blogs amics bolets bombons bunyols calçots Caldos Aneto carabassa caramels carn celíacs cerveses Chartreuse chutneys cítrics còctels colors Conca de Barberà conserves cremes creps croquetes cuina catalana cuina d'aprofitament cuina de proximitat cuina del món cuina per a mandrosos cuinant amb... cuiners i cuineres de fiambrera del nostre hort dolços el galliner el gran recapte enoturisme entrants entrepans escabetxos escumes esmorzars estilisme farina de garrofa fish'n'chips flams flors formatgeries forn forn de vapor fruita fruits secs fumats galetes Garraf gelats Gironès gossos hortalisses horts urbans infusions km0 l'Urgell la Segarra Lékué llegums llibres llocs amb encant magdalenes maionesa mel melmelades microones Montseny Montsià natura olis recomanats olla de pressió panades pans pasta pastissos peix pel·lícules Penedès pícnic pizzes postres Priorat quiches racó vegà receitas brasileiras receptes exprés receptes musicals restaurants revista Cuina Ribera d'Ebre Rocook salses sandvitxos sense gluten sèries tv slowfood sopes sorbets suflés suquets tallers de cuina Tarragona Tarragonès tempura Terra Alta Thermomix tòfones torrades tradicions truites vegetariana viatges vins recomanats Violeta wok xocolata Xocolates Creo

dilluns, 5 de juny del 2023

Maires al vapor de sal aromàtica



Feia temps que volia parlar d'un projecte que a mi em sembla força interessant, però ho anava deixant. Quan vaig rebre la revista Cuina núm. 262 i veure que portava l'article 'El peix que arriba' em va facilitar la feina. Les dues protagonistes, de les que em reconec seguidora, van resumir de manera clara com haurem de canviar el consum de peix per l'escalfament global. Elles són l'Àgata Albero i la Iolanda Bustos.
Si teniu la revista i heu llegit l'article veureu com la cuinera Iolanda Bustos va preparar unes receptes amb peixos que per a mi són totalment desconeguts: palometa i cerviola. I també melva i cranc blau, però aquests dos sí que els conec. Explica l'article que hi ha espècies de peix les que anomenen com a 'espècies termòfiles', que són capaces de viure en aigües més càlides, que s'adapten a ambients amb temperatures més elevades i que amb el canvi climàtic cada vegada són més abundants, tal com les defineix Mar Vila, investigadora de la Càtedra Oceans i Salut Humana de la Universitat de Girona (UdG). Sorell, tallahams, alatxa, llampuga, cerviola, barracuda, bacora, palomida, bis, tacó, sorella, bacoreta, més els citats anteriorment, són els que vindran. Aquestes espècies no són noves, però ara són més abundants perquè tenen unes condicions més favorables per reproduir-se i passaran a ser el nostre aliment en un futur, tal com explica l'apreciada activista gastronòmica Àgata Albero, comunicadora i professora de cultura gastronòmica, coautora del llibre 'La cuina del mar que arriba: el canvia climàtic al nostre plat' editat per la Càtedra d'Oceans i Salut Humana de la UdG, amb la col·laboració de l'Ajuntament de Roses i que podeu descarregar gratuïtament aquí o a www.oceanshealth.udg.edu. El llibre du catorze receptes amb les espècies termòfiles citades abans i han sigut elaborades per catorze xefs de la Costa Brava: Tomàs Brull, Lola Puig, Ricard Olivés, Pau Berenguer, Toni Izquierdo, Marc Caner, Mateu Casañas, Joan Romero, Jordi Dalmau, Marta Sanés, Pere Sanés i Iolanda Bustos.  La cuina del mar que ve i que val la pena conèixer. 

Vaig anar a la peixateria de sempre i no vaig trobar cap de les espècies del llibre: vaig agafar unes maires que a casa ens agraden molt, faci com les faci. Un peix econòmic que dona per a molt i em vaig inspirar en la recepta de la Iolanda, palometa al vapor de sal aromàtica, agafant les espècies i herbes que tenia a mà. De pas, unes hortalisses del meu hort varen servir d'acompanyament. Per cert, les gambetes blanques que podeu veure en una de les fotografies estaven dins d'una de les maires que la Gemma de la peixateria  va obrir i netejar. No feien més d'un centímetre i podem observar que no mengen qualsevol cosa eh. 

Ingredients,
 - maires netes i polides
 - rodanxes de llima i llimona
 - grans de pebre negre
 - 1 branqueta de farigola
 - 2 fulles fresques de llimoner
 - 2 fulles fresques de figuera
 - 1 branqueta de fonoll
 - 1 estrella d'anís 
 - sal granada grossa
 - sal fina
 - oli d'oliva verge extra
per acompanyar,
 - 1 ceba tendra
 - cols de Brussel·les
 - mini pastanagues morades
 - fonoll

Manera de fer,
En una cassola de 30 cm de diàmetre amb tapa que tapi bé i que quedi ajustada perquè no s'escapi el vapor, hi posarem un mínim de 2 cm de sal granada. Repartim les fulles de figuera sobre la sal així com les herbes i espècies que vulguem posar. Posem els talls de peix per sobre, amb la pell tocant les fulles i els untem amb oli d'oliva i amb un xic de sal. Posem la cassola a foc fort i ben tapada. Comptem uns cinc minuts i parem el foc. En destapar-la sortiran unes aromes que perfumaran la cuina i de quina manera. Servim el peix. Jo l'he acompanyat amb cols de Brusselles, ceba tendra, arrel de fonoll i pastanagues minis, tot passat pel wok amb oli d'oliva verge extra i salpebrat. 

Ara ens queda per part nostra de demanar als nostres peixaters que siguin partícips d'aquest projecte i comencin a tenir 'espècies termòfiles' per fer un consum responsable. De receptes no en faltaran. 
Gràcies, Àgata. Has fet una molt bona feina.


Si has de cantar el fandango, Pep Gimeno 'Botifarra' & Judit Nedderman
         ... Si has de cantar el fandango
                 has de poder-lo sentir:
                     jo no sabria cantar-lo
                         si no s'arranca de mi...


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada