Papada de porc en doble cocció amb trinxat de col verda i rossinyols

D'ençà que vaig assistir al curs de cuina de baixa temperatura amb en Salvador Brugués, he anat repetint a casa algunes de les receptes que hi vaig aprendre. En Salvador és un gran mestre, d'aquells que fan que tot sembli més fàcil i que surtis de classe amb ganes d'arribar a casa i posar-te a cuinar-ho tot. 

Crema catalana tradicional segons Santi Santamaria

Dies enrere diversos xefs de la gastronomia catalana es van reunir per retre un homenatge a Santi Santamaria, quinze anys després de la seva mort, en una jornada plena d'emoció i simbolisme que es va celebrar a Can Jubany a Calldetenes. L'acte va ser organitzat pel seu fill Pau i va servir per trencar el cisma que va dividir el sector entre els defensors de la cuina tradicional i els partidaris de la innovació liderada per Ferran Adrià i El Bulli.

Conill amb dàtils i mel

M'agrada remenar els meus llibres de cuina. Fullejar-los amb calma i, de tant en tant, deixar que l'atzar decideixi què cuinaré. Gaudeixo especialment d'aquells dies sense presses, quan puc passar tot el matí a la cuina, llegint, provant i improvisant el dinar amb allò que tinc a la nevera.

Pavlova amb flors de glicina i fruits silvestres

Potser el títol més encertat per a aquesta recepta seria 'pavlova desconstruïda amb fruits i flors', tot i que, en realitat, el que m'agradaria destacar són les flors que la natura ens ofereix i que podem incorporar a la cuina de temporada.

Macarrons a la Richelieu, 2a recepta

Aquesta setmana dues receptes de macarrons a la Richelieu: una del cuiner Rondissoni i l'altra és una que he trobat per la Xarxa. Tracta d'una recepta que va ser un plat clàssic de la cuina francesa del segle XIX i vinculat a l'alta cuina aristocràtica i burgesa. En aquell moment s'entenia la pasta com una base noble, destinada als grans banquets i als restaurants de prestigi, molt lluny de la image actual dels macarrons com a menjar popular o quotidià.

Macarrons a la Richelieu, segons Rondissoni

Del gran cuiner Rondissoni i del seu llibre Culinària ja en vaig parlar quan vaig fer els 'Fetuccine a la Solferino' un plat que em va agradar molt. De fet, totes les receptes de pasta que hi apareixen són d'allò més inspiradores. Algunes les he repetit i d'altres encara resten inèdites, pendents de passar pels fogons. Però n'hi ha una que sempre m'ha cridat especialment l'atenció i és la que comparteixo avui: 'els Macarrons a la Richelieu'.

Pizza de sobrassada de Mallorca amb ceba i figues

De tant en tant m'agrada fer-li una comanda. Els seus embotits són una exquisidesa. I a l'última vaig aprofitar per comprar el seu llibre 'Porca misèria', ja que volia que me'l dediqués. Un llibre amb unes fotografies precioses. Feia temps que no tenia un llibre de gastronomia amb unes imatges tan ben fetes. Excepte dues, totes són de Martin de Arriba i representen molt bé el producte que fa ell, és en Xesc Reina de Can Company d'Inca, a les Balears.

Sopa de tomaca i api, una recepta xinesa

D'ençà que va començar la temporada dels tomàquets de l'hort que tenia ganes de compartir una recepta del llibre de la cuinera reusenca Mariona Quadrada, 'Amb gust de la Xina'. L'he fet i l'he repetit unes quantes vegades i no n'havia fet les fotografies. Ahir em vaig decidir de fer-les i aquí les teniu amb la manera de preparar aquesta exquisida sopa, que segons consta al llibre es diu 'Fan Qie Qin Cai Tang'.

Galetes d'escacs

Un bon dia, mentre anava a pagar a la caixa d'Ikea, em vaig endur una agradable sorpresa (de les que no solen passar gaire sovint): em van regalar un llibre per fer galetes, titulat FIKA. Aquest llibre conté 30 delicioses receptes de rebosteria sueca per fer al forn, des de petites galetes fins a pastissos per aniversaris.

Crema d'espàrrecs blancs amb pètals de calèndula

Des que vaig veure 'Marie Antoinette' de Sofia Coppola (2006), tinc clavada al cap la idea d'una trobada dolça, acolorida i plena de flors, com aquelles escenes exuberants que tant caracteritzen el film. Aquests dies, mirant la segona temporada de la sèrie del mateix nom, hi he tornat a pensar. Una tarda amb amigues, bombons, pastissos i pètals - una oda als petits plaers i a la bellesa efímera, el gust per les petites coses que ens reconcilien amb la vida i la necessitat d'evadir-nos d'un món massa estrident. 

Amanida de carxofes amb taronja i llimona, 'salta kornea' magribí

Colors, aromes, gustos, textures. Només hi falta el sentit de l'oïda, però també hi és: els ocells que m'acompanyen mentre soc a l'hort. Ja els tenim tots. I ara caldrà tenir un quart d'hora per preparar una amanida on es concentra tota una experiència gustativa que ens farà viatjar, amb el pensament, a un altre lloc del món.  Ens transportem al Magrib, de la mà de la cuinera Mariona Quadrada i el seu llibre 'Amb gust del Magrib, Receptes del Marroc, Algèria i Tunísia'.

Torrades de sant Isidre

Ahir va ser sant Isidre. Tot i que no soc gaire entesa en sants, hi ha dates que es recorden per les seves tradicions i festes populars. Però aquest no n'és el cas. Fa uns dies us parlava de biblioteques, i d'allà en vaig agafar un llibre que em va cridar especialment l'atenció: El llegat de Rondissoni, Història i receptes del xef més influient de la Catalunya del segle XX, escrit pel professor de cuina, sommelier i periodista gastronòmic Manel Guirado i editat per Ara Llibres.

Macarrons de cardenal, una versió d'en Carles Gaig

'Cuits en una olla los macarrons ab aigua y sal, y escorreguts, se posarà una de las tres parts de ells en una cassola de aram; sobre de aquest sostre de macarrons se tirarà formatge rallat, y robells de ous debatuts: se formarà luego altre sostre de macarrons, y se repetirán las matexas diligencias fins á tres sostres iguals: formats aquestos, se tirarà sobre ells lo corresponent such de estufat: se taparà luego ab una cobertora de aram ó de llauna, se posarà foch sobre y á sota la caserola, y quant estaràn rosos y assahonats los macarrons seràn mes substanciosos y delicats, cuits ab caldo de la olla'.

Macarrons de cardenal, del llibre La cuynera catalana, Reglas útils, fácils, seguras y económicas per cuynar bé. Del facsímil  de l'edició de 1851. Editorial Altafulla.

Avellanat

Quan em compro un llibre de cuina el primer que faig és mirar-me l'índex de les receptes i quedar-me amb aquelles que desconec. Això em va passar amb el llibre 'Cremes i flams, postres de cullereta' de la col·lecció la cuina de cada dia de la cuinera reusenca Mariona Quadrada, sobre qui ja us en vaig parlar del dia que vaig assistir al seu taller de cuina amb bolets. Per cert, en continua fent i sempre són molt interessants.

Calamar mediterrani

A la dedicatòria que em va escriure en Paco Pérez al llibre 'Cocottes' em desitjava que fes una cocotte plena de passió. No tan sols ho ha aconseguit, sinó que és un llibre del qual n'he fet receptes i totes han sortit perfectes, entre elles el brioix que vaig fer fa uns dies per esmorzar. 

Mató de Pedralbes

Són d'una gran bellesa, però de durada efímera. Espero tot l'any per passejar-me entre els ametllers del camp i poder fotografiar-les, i penso en elles quan les uso en qualsevol recepta o les poso a taula. Avui són les protagonistes a les fotografies juntament amb els seus fruits a la recepta que comparteixo, el mató de Pedralbes i les flors d'ametllers.

Infusió de flors de l'hort

Quan passejo amb la càmera per l'hort hi ha detalls que no veig fins després en el moment de l'edició de les fotografies. La natura ens mostra i a la vegada ens amaga petits detalls que l'ull nu no detectem. I amb les flors em sorprenc quan les miro en pantalla i em fa pensar amb el Petit Príncep quan deia que ...l'essencial és invisible als ulls'...

Coquetes de sagí i mantega

       

Havia d'acabar l'any amb les tradicionals coquetes, corassons o galetes, com li vulgueu dir, de sagí. Enguany he tret la recepta d'un llibre que acostumo a consultar sovint i tot el que faig resulta d'allò més.

Cóc de maçana

Desconec si a vosaltres us passa el mateix que a mi em sol ocórrer: o em salto un pas de la recepta que vull preparar, o poso un ingredient que no toca o m'equivoco en les quantitats. I acostumo a centrar l'atenció en tots els punts, però de vegades me'n passa alguna com és el cas d'avui. Sort he tingut que el resultat de l'errada ha sortit bé i el cóc ja ha volat.

El 'salmorejo' de maduixes d'un llibre solidari

Diu en Rubén Campos al llibre 'Cuinant les nostres emocions a foc lent', 

'Quan estic als fogons és quan em trobo millor. Em poso el davantal i em passen tots els mals'.

I a mi em passa el mateix: doneu-me una bona música que m'acompanyi i temps i em puc oblidar del món.  Puc passar-me hores i no em pesa, sobretot si després el resultat és l'esperat.