Brownie farcit de curd de ceps i melmelada de rossinyols

Si conec algú que no es pot enfadar si li dius que està tocat del bolet pels bolets aquest és en Martí Rosàs, el xef propietari del restaurant Ca la Maria de Llagostera, al Gironès i un dels restaurants de l'Slowfood-KmO de Catalunya. En Martí és capaç de preparar-te un menú complet amb bolets sense cap problema, sí i fins i tot les postres en porten, de fongs. Resulta que a mitjans de novembre vaig anar al seu curs/tast de cuina, dels que organitza mensualment el Xavi Fabra del Quintaforca.
En Martí presumeix de viure en una zona on els bolets surten com bolets. Sembla que és de les millors per a trobar-ne i ell ho aprofita. Sap cuinar-los com a ningú. Així vaig poder tastar exquisideses com: garota, carabassa i consomé de bolets; tàrtar de galera amb xampinyons (petitíssims) i ceba confitada; ous, ous i ous (de reig, de gallina i d'arengada); escamarlà envoltat de ceps i la seva crema; peu de porc cruixent i melós amb moixins i de postres, ai de postres, un brownie  farcit de curd de ceps i amb melmelada de rossinyols. Com que en aquests tasts coincideixo amb la Mercè que ho apunta tot mentre jo faig fotografies, tinc la sort que m'ha passat la recepta i jo la comparteixo amb vosaltres. He de dir que en Martí va preparar tot el menú amb bolets frescos que va portar ell. Jo com que ja no n'he trobat els he cuinat secs i que he hidratat amb aigua. El gust resulta un pèl més concentrat, però bo igual.

Ingredients i com preparar-lo:

Brownie,

 - 200 g d'ous sencers, uns quatre segons la mida que tinguin

 - 300 g de sucre

 - 250 g de mantega

 - 120 g de farina

 - 140 g de xocolata negra 65%

Es munten els ous amb el sucre fins a punt de cinta, que consisteix a batre'ls amb unes varilles fins que en aixecar-les la barreja cau de manera fluida i suau en forma de cinta.
Jo ho he fet amb la Thermomix a velocitat 3 durant 30 segons, amb la papallona posada.

Es fon la mantega i la xocolata i s'hi barreja.

S'hi incorpora la farina tamisada.

S'aboca al motlle i es cou uns 30 minuts a 180ºC.

Curd de ceps,

 - 300 g de sucre

 - 3 ous sencers

 - 2 rovells

 - 220 g de ceps frescos, 35 g si són secs

 - 125 g de mantega

Caldrà hidratar amb aigua els ceps durant uns 30 minuts.

Triturar tot junt menys la mantega.

Coure al bany maria fins que s'espesseixi.

Fora del foc, anar incorporant la mantega a trossets.

Glacejat lluent i fàcil,

 - 200 g de sucre 

 - 200 g d'aigua

 - 150 g de xocolata negra 65%

Es posa l'aigua a bullir fins que es dissolgui el sucre, barrejar-hi 150 g de xocolata negra 65%, remenar-ho i enllestit.

Melmelada de rossinyols,

Cabell d'àngel i als últims 5 minuts barrejar-hi els rossinyols a trossets. A falta de rossinyols secs, he posat camagrocs secs, 20 g. que els he bullit durant un parell de minuts, els he escorregut i els he barrejat amb el cabell d'àngel que vaig comprar fet, perquè enguany no n'he preparat.

Muntem el brownie farcint-lo amb el curd, el cobrim amb el glacejat i l'acompanyem amb la melmelada.

Al cap d'uns dies d'haver anat al curs, el Martí va sortir al diari Ara, en l'apartat de natura de les comarques gironines, i on deia que busca bolets en lloc de fer ioga, que li serveix de teràpia anar al bosc amb la seva dona, la Maria. I hi trobo molta similitud amb moltes coses que explica l'antropòloga  Long Litt Woon en el seu llibre El camí del bosc, d'Ara llibres. Aquest llibre ha sigut un regal del Tió de casa d'una amiga que coneix molt bé els meus gustos. Gràcies, amiga. L'estic acabant. En ell la Long Litt explica com ha superat la mort sobtada del seu marit fent-se d'una societat micològica de Noruega. Moments de desassossec la van portar a fer una vida a l'aire lliure i amb tot el que explica t'agafen ganes de sortir corrent al bosc i desenvolupar el sisè sentit que ella bateja de boletaire. He de dir que jo sóc d'anar a comprar al mercat i no en plego/caço mai per por. En aquest llibre explica coses molt interessants al voltant d'aquests essers que no són ni animals ni vegetals, senzillament són fongs. I ràpidament vaig a la prestatgeria on tinc els meus llibres d'estudi i rescato un treball sobre ells a cinquè de batxillerat, amb explicacions resumides força interessants. Com fèiem els treballs sense Internet? Doncs amb moltes hores de recerca a les biblioteques. I parlant de llibres, en tinc un d'on trec moltes receptes, el Tocats del bolet, la socialització gastronòmica dels fongs, de l'Eudald Carbonell i David Solé, d'Arola Editors, on també podeu trobar receptes dolces, com la d'avui, preparades amb bolets. Per llibres que no quedi i aquests són molt recomanables.

Guarda che non sono io, Francesco de Gregori