Llobarro en crosta de sal i farina i un vi de la URV

Que Tàrraco té un patrimoni arqueològic important és prou conegut i no cal que ho expliqui. Per alguna cosa va ser capital de la Hispània Citerior (26-25 aC) i posteriorment de la província de la Tarraconense, actualment Tarragona. Patrimoni de la Humanitat per la UNESCO l'any 2000, té monuments magnífics. I es continuen fent excavacions on es poden trobar restes del seu passat i d'una d'elles en parlem avui: les del Mas dels Frares, a Constantí, a set quilòmetres de Tarragona per carretera.

Sobre aquesta troballa en parla la Ruth,

A Catalunya vivim un moment únic i privilegiat de revolució enològica. Tenim un país que potser mai fins ara ha pogut exhibir tanta qualitat, diversitat i riquesa de vins i som segurament al davant de la generació d'enòlegs millor formada. Però és més, Catalunya és capaç de mirar enrere i endavant i traçar un relat fèrtil, coherent, honest i entusiasta al voltant de la producció vitivinícola que s'inicia en època preibèrica, al jaciment de la Font de la Canya a Avinyonet del Penedès, i que té al mateix temps les eines necessàries per assegurar el futur amb la recerca i la investigació que es duu a terme en centres com el Parc Tecnològic del Vi (VITEC) a Falset.

A Mas dels Frares, el centre experimental i celler on els alumnes que estudien Enologia a la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona fan les seves pràctiques universitàries, hi ha una vil·la romana sota les vinyes que els futurs enòlegs veremen any rere any per aprendre a fer el vi. Les últimes excavacions arqueològiques liderades per l'Institut Català d'Arqueologia Clàssica (ICAC) han posat de manifest que l'espai no només va ser un destacat centre termal durant vuit segles, entre el I aC i el VII dC, sinó que també s'hi va desenvolupar una important activitat agrícola, relacionada amb la producció de vi. Al mateix lloc on ara els estudiants agafen habilitat i destres per fer vi, fa dos mil anys els romans ja n'elaboraven.

Hi ha un fil invisible que l'arqueologia desterra; l'arqueòleg penetra al subsol, llegeix i interpreta la pell erosionada de cada estrat. Documenta el pas de cada civilització i contextualitza l'origen; mostra tradicions, costums, habilitats, quotidianitats... L'arqueòleg s'embruta les mans com el vinyater, però mentre l'un va a les arrels per comprendre-les, l'altre es dedica a alimentar el que la vista aconsegueix veure. Amb centenars d'anys de diferència i sobre sediments nous, Mas dels Frares ha tornat a fer vi. I probablement la lectura més senzilla, però tanmateix transcendent que en poden treure és que la terra és generosa i solidària i malgrat tots els malgrats sempre està disposada a fer-nos feliços bevent-nos-la. L'escriptor Theodor Kallifatides diu al llibre 'Mares i fills' que 'hi ha més vida sota la terra que a sobre. L'única diferència és el soroll'. Sort que l'arqueologia ens la deixa veure i entendre... Encara que malauradament no podem reviure-la, però sí imaginar-la. I certament el vi ens connecta amb la vitalitat i l'energia d'un tros de terra fecunda que ho va ser, ho és i ho continuarà sent...

                         Ruth Troyano,  periodista especialitzada en turisme enològic

I si voleu ampliar informació, us recomano que llegiu l'interessant article de la Ruth publicat a gastrotalkers.cat el 17 d'agost proppassat. 

Setmanes enrere vaig publicar un bonítol de Tarragona a la sal en escabetx. Avui compartiré un llobarro, també a la sal, però d'un cuiner suís que vaig veure a la televisió francesa fa alguns anys. Vaig prendre nota de com el preparava en Jean-Marc Bessire. Pot semblar complicat, però resulta ben fàcil. Queda una pasta modelable i no s'enganxa a la carn del peix. Només caldrà tenir a mà els ingredients i en poc temps tindrem un plat d'estrella.  Cal dir que la crosta de farina i sal també la podem fer amb una orada o un altre peix que sigui similar. El llobarro m'agrada perquè té la carn tendra i delicada, queda molt fi. El podem presentar amb unes patates al forn. En aquest cas, però, fregiré uns tomàquets  de l'hort, salpebrats i amb orenga. Proximitat metro zero. Després vindrà parar taula ben estiuenca i acompanyar el peix amb un bon vi blanc de la terra, que en aquest cas serà el vi blanc de la URV, collita del 2020 i de la DO Catalunya. Traient la informació de la web de la URV veiem que és un vi que evoluciona perfectament durant dos anys. Amb un cupatge d'un 50% de Moscatell d'Alexandria, un 15% de Moscatell de gra petit i un 35% d'una barreja de les varietats Xarel·lo, Chardonnay, Sauvignon blanc i Malvasia. El cupatge dona un perfil complex de matisos florals amb gessamí i rosa, que es combinen amb un fons de fruita groga predominant els cítrics i la pell de llimona (la llimona que he posat al peix). Un vi de bona intensitat aromàtica que resulta sec en boca, amb una acidesa equilibrada i un punt de carboni residual que el fa fresc i molt agradable, ideal per al plat d'avui.

Ingredients per a dues racions,

1 llobarro de 600 g aprox. ● 500 g farina de blat ● 500 g sal grossa ● 3 clares d'ou i 3 rovells ● 3 dl d'aigua ● 1 llimona en rodanxes ● farigola ● romaní ● oli d'oliva verge extra ● sal Maldon

En un bol gran barregem la farina, la sal, l'aigua, les clares d'ou i les flors i granes d'una branca de farigola. Quedarà una massa amorosa, que es pot treballar bé. La dividim en dues parts, una anirà dalt i l'altre baix. Les aplanem amb un corró: la de sota la pintem amb rovell d'ou i hi descansem el llobarro damunt. Per cert, a la peixateria haurem demanat que el buidin per dins i hi deixin les escates. Posem una branqueta de romaní dins i per sobre les rodanxes de la llimona. Cobrim amb l'altra part de la massa i tallem donant la forma de peix. Pinzellem amb rovell d'ou. Enfornem -tindrem el forn preescalfat- entre 20 i 25 minuts a 220℃, fins que quedi daurat. Passat el temps, deixem reposar tres minuts, tallem la crosta i traiem la pell del peix. El posem en una safata i l'amanim amb oli d'oliva i amb uns cristalls de sal Maldon. Acompanyem dels tomàquets i uns triangles de wonton fregits en oli d'oliva verge extra de casa (un vici). Apa, a gaudir. 

I si estem a Constantí, la música serà del grup local Els Pets. Podríem posar Tarragona m'esborrona, i Constantí em fa patir. Però quan vaig veure com apegaven els trossos de les peces trobades, em va venir al cap la cançó ... I al costat del llit hi ha enganxat amb blue track / un retrat teu en blanc i negre / I a sota el serrell em diu sense dir res: Que ara toca ser feliç... Sí, no és el tub de pega dels recercaires, és blue track.

Blue track, Els Pets